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调好酱,做好菜

2014-07-17  厨人


调好酱,做好菜
白少立


调酱汁,是厨师做特色菜、招牌菜时常用的一种手法,它不但能够保持菜肴口味的统一和稳定,而且还能防止别人对自己菜品的随意模仿。我最近研制了两种酱汁,是用四川泡鱼辣椒分别与瓜汁豆酱、蔬香酱组合在一起做成的,突显出的是水果味与蔬菜味。有了这两种新酱汁,我们便很快开发出了一组旺销菜。一、椒香瓜酱
原料:四川泡鱼辣椒 200 克 桂林香辣酱 50 克 自制瓜汁豆酱[注] 250 克 海鲜酱 25 克 白糖 100 克 味精 15 克 西瓜酱(一种水果酱汁)30克 蒜茸 15 克 姜米 10 克 绍酒 8 克
制法:
1.把四川泡鱼辣椒、桂林香辣酱分别剁成茸。
2.净锅上火,注色拉油烧热,下入四川泡鱼辣椒和桂林香辣酱煸炒出香味,随后再放入瓜汁豆酱、海鲜酱和西瓜酱继续炒香,投入蒜茸、姜米、绍酒、白糖和味精,炒匀即出锅装入一盛器中密封起来,随用随取。
菜例:椒香瓜酱鸭 
原料:鸭脯肉 200 克 椒香瓜酱 15 克 酱油 2 克 青椒条、红椒条各 15 克 葱头条 10 克 鸡蛋液 25 克 味精 2 克 鸡粉 1 克 料酒 5 克 葱末、蒜末各 2 克 水淀粉 12 克 色拉油1000克(约耗80克) 
制法:
1.鸭脯肉切成筷子粗的条,用鸡蛋液、水淀粉抓拌均匀。
2.净锅上火,注入色拉油烧至四五成热时,下入鸭条滑散,再将青椒条、红椒条、葱头条投入油锅中,然后倒入漏勺沥油。锅留底油,用葱末、蒜末炝锅,再下椒香瓜酱香,随后下鸭条,加酱油和味精调味,最后用剩下的水淀粉勾芡,淋些明油即可出锅。 
[注]瓜汁豆酱制法:
将500克黄豆浸泡后洗净,放入锅中煮熟,捞出沥水,趁热均匀地裹一层面粉,再平摊在下垫纸板或铺展平放的纸箱上,盖上厚棉布捂七天左右,待黄豆表面长出黄绿毛时,取出来稍晒,然后用簸箕簸出这些绿毛来,再装入瓷器罐中,加入2000克无籽西瓜瓤,同时加盐 200 克,放料包(八角 4枚 、香叶3克、草果3颗 、丁香1克)并搅匀让其发酵(这里还要用透气较好的白布封口)。在常温下放置 30 天,其间要用竹棍每天搅一次,待西瓜瓤由红变成褐色且发亮时,就算发酵好了。

二、椒蔬酱 
原料:四川泡鱼辣椒 200 克 蔬香酱[注]250 克 酱油 50 克 味精 15 克 绍酒 50 克 白糖 75 克 蚝油 50 克 姜米 10 克 圆葱粒 15 克 尖椒粒 10 克 色拉油 350 克

 

制法:
1.把四川泡鱼辣椒斩剁成茸状。
2.净锅上火,注色拉油烧热,下入辣椒茸炒出红油,再投入姜米、圆葱粒、尖椒粒炒出香味,接着加入蔬香酱、蚝油、绍酒、美极鲜酱油和白糖,等炒匀炒透即可出锅,装入盛器中随用随取。 
椒蔬酱不仅可用于烧菜、炒菜,还可作为海鲜和火锅的蘸汁。
菜例:椒蔬酱煲仔排 
原料:仔排 250 克 土豆 120 克 洋葱 50 克 姜片 3 克 蒜子 5 克 椒蔬酱 20 克 香菜末5克 味精 2 克 料酒 3 克 料油 85 克 酱油 2 克 鲜汤适量 色拉油 750 克(约耗50克)
制法: 
1 .净仔排斩剁成小段,洗净后投入沸水锅里汆一水;土豆去皮,改刀成小块;洋葱切成小片。 
2 .锅上火注油烧热,分别将仔排、土豆放进去浸炸后,倒出沥油。锅加料油,用洋葱、姜片、蒜子炸出香味,再下仔排、土豆,调入椒蔬酱、酱油、料酒等并掺适量鲜汤,稍烧后倒入砂煲中煲开,上面撒香葱末即可上桌。 
[注]蔬香酱制法 
原料:
A料 :胡萝卜 250 克 香芹 200 克 香菜梗 200 克 金瓜 200 克 水发香菇 150 克 尖椒 50 克 姜 150 克 圆葱 120 克
B料:生抽 20 克 三酱 220 克(海鲜酱 75 克、排骨酱 75 克、沙茶酱 70 克) 色拉油 350 克 盐 12 克 冰糖碎 50 克
制法:
1.将 A 料改刀后放高压锅里,加水2000克,上火压 30 分钟离火,待凉后,用洁净纱布过滤,再取菜汁留用。
2.净锅复上火,注色拉油烧热,下入三酱炒香,然后加生抽、冰糖、蔬菜汁 500 克和盐熬匀,出锅倒入盛器中,凉后再放入冰箱中冷藏,随用随取。

 

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