菊花青鱼（苏菜 图解）

 

主料 草鱼350克

调料 色拉油 75克 食盐 3克 葱 5克 料酒 5克 淀粉 100克 水淀粉 10克 蒜泥 10克 芝麻油 10克 亨氏番茄沙司 100克 白醋 25克 白糖 50克 高汤 50克

        青鱼，亦称青鲲，俗以其食螺蛳，色亦若螺蛳，故称之为“螺蛳青”和“乌青”。青鱼在我国四大家鱼中最珍贵，经济价值也最高。青鱼属鲤形目鲤科，鲤亦名鲩，故青鱼亦称“黑鲩”。《本草纲目》也载：青鱼主治风湿脚气，其胆能治翳膜、降火……常食青鱼对你的健康是颇有益的。

1.将草鱼肉皮朝下入在砧板上，用刀斜批至鱼皮，每批5刀切断，共切成10块，再横过来直刀剞至皮，刀距半厘米左右。逐块完成后，放入清水中漂一下，捞出沥干水分。置盆内，加料酒、精盐略腌渍一下

2.将菊花鱼蘸上干淀粉，使肉与肉之间散开

3.锅洗净置中火上，舀入色拉油750克（耗75克）烧至八成热时，放入菊花鱼炸熟呈金黄色时捞出装盆

4.锅洗净置旺火上，加油适量烧热，放入葱花、蒜泥煸香后，倒入番茄沙司、清汤、精盐、白糖、白醋烧沸，再淋入色拉油、麻油，用水淀粉勾芡，搅匀，淋浇在菊花鱼上即成

烹饪技巧

1、菊花鱼生坯一定要切好。拍干淀粉时动作要轻。肉与肉之间要分开。

2、炸时掌握火候，炸脆即可。防止炸焦。