卤牛肉全攻略的做法

 
做法：

第一次调制卤汁：

香料备好（八角、香叶、桂皮、丁香、花椒、杜仲、草果、小茴香等等，喜欢辣的可以把干辣椒换成超辣的新鲜指天椒（第一次忘了放草果，第二次卤时因为要加量，正好又一起加入了八角、香叶、桂皮、草果）。

香料请跟据自家现有的来放，有的话就每样都放一点，没有的话少一两样也没有关系，香料备齐后用油炒香后，加入开水、生抽、老抽、料酒、冰糖、甜面酱、葱、姜一起煮开即成卤汁。

版本A （紧致有嚼劲）

食材：牛腱 老卤汁

1、牛腱洗干净后用尖刀深戳几刀，用葱、姜、盐、料酒均匀的抹一遍，放入冰箱腌制过夜 2、腌好的肉腱入锅焯水后捞出用冷水冲洗去残余的浮末备用 3、冰箱取出老卤汁，煮开后放入洗好的牛腱、葱、姜、辣椒大火烧开后转小火卤30分钟，关火，牛腱继续浸在卤汁内，第二天再次煮开后小火卤30分钟关火，再浸一晚即可

版本B-（口感软糯型）

1、大牛腱用淡盐水解冻，然后切成大块，加葱姜焯水 2、撇去浮末，捞出牛肉，用温水仔细洗去筋膜上残留的浮末，温水要提前备好 去浮末前后对比图 3、卤锅加入少底水，放入老卤汁，煮开，添加八角、香叶、桂皮、草果、开水后再次煮开，放入焯好的牛腱大火煮开转小火2小时即可

小贴士：

**A版本与B版本的不同之处是，1、A版提前把肉腌制入味了；2、焯好的肉分再次清洗时A版用冷水把肉洗干净的同时肉也紧实了，热胀冷缩的原理，而B版是用温水清洗的，这样牛肉不会回缩；3、A版本是分次短时间卤制，即大火煮开后小火卤30分钟关火，浸至过夜，第二日再重复一次，B版本比较省事，大火煮开后直接小火卤整2个小时，牛筋也都给卤得软糯无比，所以口感不同了。

**卤过肉的老卤汁单独烧开，撇去一部分浮油后冷凉后入冰箱冷冻保存，以后随用随取，若长时间不用每月拿出来煮开一次以防坏掉。