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因日前媒体报道山西醋产业协会副会长称市场上95%的山西陈醋是勾兑醋,引发消费者对食醋安全的担忧。何为勾兑醋?勾兑醋和酿造醋在营养价值上有何差异?如何选购优质醋产品?记者就此采访了食品专家。 据中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红介绍,市售食醋一般分为酿造醋和勾兑醋(配制醋)两类。酿造醋,即以粮食、麸皮、豆类等为主要原料,经发酵工艺酿造而成。勾兑醋,是以酿造食醋与稀释后的食用醋酸混合配制而成的调味醋。某些白醋产品也有酿造和配制之分,前者是食用酒精发酵而成,后者是用食用冰醋酸加水、糖和香精等配制而成。 “酿造食醋的营养价值比较高。”范志红说,由于酿造陈醋的原料之一是麸皮,其中富含多种B族维生素和矿物质,因此陈醋中除了醋酸,还含有可溶性糖、氨基酸、钙、铁、锌、多种B族维生素。其中钙和B族维生素的含量堪与牛奶相媲美,而铁、锌的含量高于牛肉。每天吃2至3汤匙(1汤匙约10克)好醋,对于营养素的供应不无益处。 范志红表示,醋酸和其他食物一起食用,有利于食物中钙、镁、铁、锌等矿物质营养素的吸收。如果将酿造醋中加入少量食用醋酸配成勾兑醋,对人体并无毒性。但醋酸本身不含营养成分,所以纯的勾兑醋几乎没有营养价值,部分勾兑的醋营养价值有所下降。 “在我国,勾兑醋是允许销售的,但前提是,产品是用食品级的醋酸按国家标准勾兑、添加剂和杂质不超标的合格产品,而且必须注明是配制醋。”范志红说,如果生产企业把配制醋当成酿造醋销售,属于商业欺诈行为；如果用非食品用的工业乙酸勾兑,属于违法犯罪行为。 对于有消费者担心勾兑醋中的醋酸含量过高,酸性过大,会对人体的口腔、胃肠道造成刺激,不利于健康的担忧,范志红表示,实际上醋酸含量高的产品很少。从生产者的角度考虑,酸度低一些则成本更低,味道也柔和一些,所以没有必要提高浓度,减少产量。除非是标注酸度高达9度的白醋,绝大多数配制醋在食用时无需担心酸度过高。 如何挑选优质醋产品?范志红建议“一看、二摇、三尝”:首先,要认准食醋产品包装上注有的“纯酿造”之类的字样。如果没有写“酿造”两个字,就意味着产品是勾兑出来的。还可看产品标准号,如果注明是GB18187,即为酿造醋。再看总酸含量,对酿造醋来说,数字高的好,比如总酸度6%的就比3%的好。第二,摇一摇产品,对于没有加增稠剂和焦糖色素的产品来说,质地浓厚、颜色浓重者品质较好,不必追求透明。第三,尝尝味道,酸香浓郁、味感柔和醇厚的产品品质较好。最后要注意的是,优质酿造产品成本远比勾兑醋成本高,购买食醋时切勿贪图便宜。 ()
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