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作为风味凉菜，麻辣泥鳅从一开始烹调加热，就带有浓郁、且较为传统的川菜制作特点。也就是平常我们业内所讲的，要通过油炸，把泥鳅体内的水分几乎全部炸出来。这有助于菜肴的酥香化渣的口感和纯正的菜肴口味的形成。 为什么说它的水分被炸干，有助于菜肴纯正口味的形成呢？我们知道，泥鳅作为烹饪原料水分（血液）占了体重的213还多，土腥味是泥鳅特有的味道，多存在其体内水分（血液）中，如果泥鳅体内的水分基本上被炸干了，那么就预示着体内的血液几乎不存在了，因此异味也随之消失了。既然泥鳅体内所固有的那股异味被转化了，那么，菜肴口味的纯正就在情理之中了。 有助于菜肴酥香化渣口感的产生，是指泥鳅成菜以后所形成的口感质量，几乎是完全符合其酥香和化渣标准的。为什么这样讲呢？因为菜肴的制作实践告诉我们，如果此时泥鳅的水分不被炸干，那么泥鳅在烧制时不可能重新吸收水分，如果泥鳅体内不能重新吸收水分，也不可能被烧制成有酥香和化渣的口感。这样的菜肴制作规律是有理论根据的，这就是酥香化渣一词所包含的实际意义。其实酥香和化渣是完全可以拆开来看的，它们所含的实际内容并不是一致的，酥香只是菜肴达到化渣口感的一种手段，而化渣才是人们所追求的菜肴的口感。它们有着互为因果关系，酥香是实现化渣口感的先决条件和重要保障，没有原料的酥香是不可能有菜肴的化渣口感的。然而，先把泥鳅体内所含水分，用热油全部炸干，则又是实现原料酥香的一个先决条件，两者相叱，酥香此时则又成了油炸泥鳅的目的了。从菜肴的制作实际效果来看，这样的推断是相当符合此类菜肴的制作规律的，水分的炸干是为了实现泥鳅的酥香，而酥香则又是为了实现菜肴口感的化渣。 |
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