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作为菜肴的一种味别，其中咸味的调制是相当讲究的。很难说有谁能把咸味调制得完全合适，如果说调得恰到好处，也只是相对而言。所以，人们公认咸味在诸多的菜肴味别中，是最难掌握的。但是，大多数菜肴又离不了咸味（纯甜味菜肴除外），“百菜味为本，味中咸为首”。 如果咸味调不当，不仅本身味别不够，而且会直接影响菜肴的整体口味。这个特点在带有辣味菜肴的口味中更为明显；没有咸味或是咸味不够的辣味，人们是接受不了的。在鱼香类菜肴中，咸味尤为重要，我们知道，鱼香味型的味别排列顺序是咸、甜、带辣、微酸，咸味排在了第一位。也就是说，菜肴味别虽然有四种之多，但是首先感觉出的应是咸味。咸味如果不够，则糖醋味、泡辣椒辣味是很难相互融合转化出一种十分诱人食欲的美味来的。 要么是甜得腻人，要么是酸得乏味，要么是辣得发燥，失去了菜肴的美味。所以说，只有咸味按标准调够了，其他味别，尤其是作为鱼香味型主体味别的甜酸辣三种味，才可在火候的作用下得以形成鱼香的美味。 |
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