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食堂老板细究管理

2014-07-24  xc活人的...

    先讲开源后讲节流一个偶然的机会,我碰到一位办食堂的老板,他的一席话让我受益匪浅。

    我问他:“你的食堂采购由谁负责?”

    他说:“看买什么。需要每天买的青菜、副食有大师傅负责,不需要天天买的粮、油、酱味实行招标采购,清洁用品等杂项由食堂经理买,炉灶和锅碗瓢盆等固定资产由我负责。”

    我又问:“大师傅去买菜有人监督吗?”

    “没有,我们只看买回来的东西是不是短斤少两。”他说。

    “不怕大师傅吃回扣吗?”我问。

    他说:“不怕。这个食堂是物业公司的,没人每天7元钱的伙食定额,扣点主食和其他费用,没人每天副食只有4元钱。大师傅要用4元钱,买回能做四菜一汤的材料已很不容易,哪里还有吃回扣的缝儿?另外,我自己偶尔也逛菜市场,对市价比较清楚。再说,他能不能吃回扣,根本不是我管理的重点。”

    我很奇怪,问:“为什么?”

    老板说:“我做生意先讲开源,后讲节流。一个生意现有营业额,才能有利润。我的重点是如何让吃饭的人满意,他们满意了,他们公司才能跟我续约。他们满意了,我同公司谈伙食承包费、水电费和客人招待费才容易。”

    “怎样才能让他们满意?”我继续问。

    “来吃饭的多是小伙子,饭量大,要让他们满意首先得保证他们能吃饱。可是,没人每天就那么点伙食费,怎样才能让他们吃饱?我们必须精打细算。比如,不要买刚上市的新鲜菜,尽量买过季菜、处理菜;不要买活鱼,要买死鱼;不要买里脊肉,要买肥肉…….这些东西可不是一般人能买的,必须是做菜的大师傅。大师傅在菜摊看到便宜的菜和肉时,脑袋里马上就能想到要做什么菜,因此在讨价还价时,他可以立即做决定。否则,买菜一个人,做菜一个人,天天得吵架。所以,我必须把这个权利交给大师傅,让他能学会过穷日子,用一点点钱变着法让大家尽可能吃好。我还得鼓励大师傅才行。怎么鼓励?食堂就餐者每个月对饭菜质量有评分,评分越高,大师傅的奖金就越高。

    将军赶路不追小兔 

    这个不休边幅的小老板开始让我肃然起敬。我继续请教:“我的经验是,吃饭的人个个嘴叼,新厨师做的饭菜,刚开始都挺好吃的,可是吃着吃着就烦了,评分也就低了。”

   “那你要分析,就餐者对什么最在意。在我那个食堂吃饭的小伙子们对饭菜不满意,主要是分量上。我刚接手这个食堂时,他们吃半自助餐。你知道,凡是吃自助餐的人,都是眼大肚子小;尽量多要,吃不了,不是硬撑,就是偷着倒。

    食堂员工怕后面的人不够,就尽量少给,结果总吵架。做过食堂的人都知道,合餐一定比分餐省;可分餐卫生、方便,还时髦,一般的公司食堂大都采用分餐。可是,你得看食客是什么人。如果都是白领,当然要分餐了。人得先吃饱后吃好。于是,我就说服物业公司把分餐制改成合餐制,八人一桌、四菜一汤、公筷分菜、凑齐再吃。结果,满意度上升很多。

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