|
前几天看到好文一篇，写得特文艺特有情调，作者是在欧洲生活的刘焰，原文发表在欧洲时报上，和我等这些屠猎的莽夫相比，文字功夫不是只高那么一点点儿！全文转过来，希望对同好者也能有所启发。
法国狩猎一暼，当城堡变成丛林，人们在其中猎取权利猎取芳心，猎人与猎物的角色微妙转换，得与失难以衡量。原来狩猎竟是简单净化过的社会生活。。。。。
从一年的秋季到来年的春天，法国进入狩猎季节，各个省份的时间略有差别。今天，有能力养得起马匹和几十匹猎犬进行围猎（chasseàcourre）的贵族已经少之又少，即便是普通的打猎也带上了贵族色彩，谁叫人类不再需要向大自然索取食物了呢！
其中最矜贵的自然是“总统狩猎”（chasseprésidentielle）。每年，在香波堡（Chambord）、朗布耶（Rambouillet）及马里-勒-洛瓦（Marly-le-roi）的国家森林公园中，总统狩猎委员会以法国总统的名义分别邀请十数人参加狩猎，受邀请的人包括高级政要及大财团总裁。能收到邀请是莫大的殊荣，有人甚至专程从日本坐私人飞机到法国赴约！名曰总统，但总统并不一定亲自参加。在法国第五共和国的总统中，似乎只有蓬皮杜和德斯坦喜欢打猎，后者甚至专程去非洲打猎，其他的总统对此并不热衷。
以香波堡为例，受邀者上午10点左右赶到城堡，简单用过早餐，由专车送往狩猎地点。每人在固定的地点站好，外围有专人将猎物驱赶到狩猎场，这是一项职业，法语称作rabatteur。中午，尊贵的客人回到城堡用过简单的午餐，稍微休息后返回森林，继续狩猎，直到傍晚时分才算结束一天的行程。这时，赶猎物的人再将满地的野兔山鸡捡到车上返回城堡。
听上去，狩猎者并不需要追着猎物满森林跑，只要凝神屏息瞄准扣动扳机即可，不过，即便是对普通的城市居民，在野外吹一日秋风或冬风也是体力考验，更何况对这些养尊处优的贵族！狩猎仪式的最后一项是在城堡的台阶上照合影，法语专称tableau，所以才会有雷诺阿的影片《游戏规则》（1939）中那句对白：打猎结束，仆人问男爵，“不照合影吗？”“当然照，在城堡的台阶上照。”
打猎揭开了《游戏规则》的序幕，真正的人与人之间的狩猎才真正开始。城堡变成丛林，人们在其中猎取权利猎取芳心，猎人与猎物的角色微妙转换，得与失难以衡量。我们只能感叹，原来狩猎竟是简单净化过的社会生活。
我没有打过猎，也不想尝试。把活生生的动物打死，再填上草弄得栩栩如生地摆在家里，我总觉得这种审美有点诡异，不免想起希区柯克的《精神病人》，杀手坐在房间中，屋子里摆满各种珍惜鸟类的标本。爱走向极端，只好杀戮被爱者的性命。
不过，野味又是另外一回事。闲来读菜谱，最喜欢看的就是野味一栏。最好是古老的菜谱，没有照片，没有精确的度量衡，有的只是对食物和生活的热爱。曾经找到过一本卷了边的法语《家常菜谱》，作者花了整整三页介绍红焖兔肉，写到如何猎得身体为七个头长的野兔，如何将野兔挂在树枝上剥皮取出内脏的时候，作者文笔的剽悍刚劲简直可以与《基督山恩仇记》媲美！ 总之，我是把它当武侠小说来读的。叶公好龙未必打算见真龙，我亦不乏自知之明。若哪天真得到一只野兔，我会乖乖地把它送到楼下的肉铺里。在狩猎季节，巴黎大部分肉铺可以代人处理野味，只需要付六七欧元，省得自己找树杈。
当然，想吃野味最好的办法就是在封山禁猎之前找一家好餐馆。我向来对经营野味的餐馆心存疑惑，太雅的没有野趣，太俗的没有味道，直到一天和几位朋友一起来到这家“林中母鹿（LaBicheaubois）”。一进餐馆，我便知道终于找对了地方，不仅仅是空气中弥漫着浓郁的肉香，更是店里的气氛。汪曾祺在小说《故人往事·如意楼和得意楼》中写道，“一个人要兴旺发达，得有那么一点精神”，林中母鹿就是一家“有那么一点精神”的餐馆。
既然寻找的是野性的滋味，又是与几个可以熟不拘礼的朋友，大家索性依照中餐的习惯将盘中佳肴分而食之，能勾起品尝欲望的餐厅就已经成功了一半，而另一半还等着我们味蕾的评鉴。
头盘：肉糜片（terrine） ，餐厅的头盘是各种野味的肉糜片，以动物的肉糜混合肝脏脂肪及各种香料调味品烹制，放入长方形的盒子中塑型冷藏，上浇肉冻，食用时切成烤面包片的厚度即可，一般配以简单的沙拉。 根据以往的经验，各种肉糜片的味道往往大同小异，名字远远比味道丰富诱人。可是，当我把山鸡（faisan）、狍子（chevreuil）和野兔（lièvre）的肉糜逐一放入嘴中的时候，我才发现原来烹制得当的肉糜完全可以保存肉类的原汁原味，并不会千篇一律！有人以为狍子肉味道腥臊，不登大雅之堂，我倒觉得它风味独特，香味特殊。好厨师是可以改变我们对食物的偏见的。粗瓷罐子盛着满满的小酸黄瓜，开胃解腻，这个头盘已经博了个开堂红。
主菜：红酒焖母鹿肉 ，到了林中母鹿餐厅，怎么能不尝尝这道镇店的名菜？ 一口大红的生铁锅敦敦实实地放在桌上，揭开盖，汤汁深红油亮，香味随着热气弥漫，暖融融地裹住眼耳鼻舌身意，难怪民间有灶王爷乘着香气上天的传说，这股浓香真可以令人变得轻飘飘的！大凡红肉都宜红焖，烹饪前以红酒浸泡数小时，再以原汁入馔，不可加水，微火慢炖，待酒香肉香相互交融方成。可入月桂叶和果脯，增添香味，中和腥膻，面前铁锅里便有不少李子脯。我早已经被香味诱惑，等切一角入嘴，便只剩下口服心服。鹿肉肌理紧致粗壮，不含脂肪，可见真正奔跑过山川林泽，即便被煨得酥烂，亦不改野性的本色。
法语中，母鹿这个单词演变成动词（bicher），意思就变成喜欢，带着一分俚俗的俏皮。在中国，鹿也是极品，不然角逐权利也不会被具体成逐鹿中原的意象。中医认为“鹿为仙兽，纯阳多寿之物”，大补，但不易消化，《红楼梦》中湘云宝玉大啖烤鹿肉的时候，从会吃饭起便会吃药的黛玉便只好在一旁讪讪地看着。
我正纳闷餐厅的暖气怎么这么越来越旺的时候，坐在对面的友人已经脱下中规中矩的西装，感叹“这鹿肉真厉害”，我才恍然大悟，原来令人浑身暖融融的并非暖气，而是盘中的鹿肉！同样的红铁锅又在邻桌放下，邻座刚把第一口鹿肉放进嘴中，正抿嘴瞪眼点头惊艳，我投去会心的一笑，自己刚才大约也是同样的表情。
惊喜的煎野鸭脯浇红果汁， 朋友执意将一片鸭脯肉放到我的盘中，其实，我已经吃得心满意足满面春风，出于礼貌尝了一口，登时醒悟，自己竟险些错过极致的享受！ 我从来没有想过野鸭肉能如此嫩滑细腻！它诱导舌尖贪婪地体味肉质的柔软，肉汁的浓郁、鸭油的香酥和鸭皮的柔韧一层层传递，醍醐灌顶，让人既想囫囵吞下，又希望延长每一次咀嚼的愉悦，而就在犹豫间，惊喜和诱惑又已经深了一层。 看鸭腿的形状，盘中的野鸭应该比鸽子大不了多少，所以嫩；又因为以大火煎至五分熟，所以鲜；野鸭脂肪层适中，可以和肉一起入口，所以香，不像一般填鸭的鸭脯肉脂肪层厚而无当让人发腻；而红果汁去膻，所以叫人欲罢不能！
纪德（Gide）的小说《沼泽地》中，收入拮据的父亲为了给家里的伙食添点荤腥，每个周末都去沼泽地猎野鸭，“我要去打野鸭子”，这是他的口头禅，让人想起失神的祥林嫂，既可笑又辛酸。可是，如果每日都可以吃到这种滋味的野鸭子，我是会学苏轼作诗“日啖野鸭浇红果，不辞长做贫苦人”的！
我大约一辈子没有吃过这么多野味！回到家来，山鸡狍子母鹿野鸭在胃里闹腾得正欢，躺在床上，只觉得暖气太热被褥太厚，怎么都合不上眼。原来，不但狩猎变得文雅高贵，我们的胃也已经被圈养驯化。突然想起梁实秋说，烤肉吃得“口滑肚子膨亨不得动弹”的食客往往呼堂倌泡普洱，索性起来泡了一壶，一边喝着黑茶，一边在安静的夜里数着天花板上的横梁，放肆灵魂中一点豪放的诗情和对自由的狂想。
|
