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2014-07-23 08:39:30 提要：生于皇城根下，秉承家传厨艺，父亲是饮食营养学专家，负责国宴的统筹安排；祖父是清末庆王府的总管，掌管王府家宴——从老北京胡同里土生土长走出的黄耕，血脉中多少沾点末代贵族的气息，因此身上不时会透出些玩主的洒脱和倜傥。他不抽工业化的卷烟，也不抽洋派的雪茄，却喜欢叼着老式的烟斗，享受进口自英国的烟丝。在他的家里，收藏有世界各国的各式烟斗，闲暇之时，他喜欢细细把玩，乐在其中。 然而，就是这样一位资深“玩主”，并没有掉进小资情调中玩物丧志，相反却玩出了声响，玩出了名堂，玩出了模样：他创新中餐模式，为传统中餐“标准化”独辟一条蹊径；他独创“三汁闷锅”，创下一道菜一年20亿年收入的神话。这位有着传奇色彩的“玩主”，就是北京黄记煌公司董事长黄耕。 年轻总厨下海玩的就是心跳 2014年6月，在武汉一家五星级酒店大堂，黄记煌董事长黄耕很配合地摆出各种姿势，让摄影师营造最佳的拍摄效果。当天，黄耕赶到武汉是出席在汉召开的黄记煌中部区域加盟商大会的。彼时，有消息称黄记煌在全国的连锁店数量已达到500家，而武汉也即将新增数家黄记煌店。 很明显看得出，黄耕心情不错。我们的采访也始终是在一种很随意的聊天过程中进行的。整个拍摄和聊天过程中，黄耕手上始终没有离开过一样东西——烟斗。他并非一直在吸烟，而是时不时点着吸两口，然后又拿着把玩，过一会儿又点着再吸几口——对于黄耕来说，烟斗已不是一件吸烟的工具，而是一件能让他放松的道具。他喜欢在一种轻松的氛围下做事情。 从做餐饮的角度看，黄耕师出美食名门。其祖父黄杰臣是清末庆王府的总管，全权掌管王府家宴；其父黄振欧先生是我国着名的饮食营养学专家，负责国宴的统筹安排。家学渊源加上祖传美食绝技，让继承衣钵的黄耕年少时便在餐饮界崭露头脚。上世纪八十年代末期，26岁的黄耕就已经成为有名的老字号国企同和居饭庄的厨师长，月薪300多元，这在那个年代绝对是高薪。 如果没有后来偶然经历的一次“外遇”，喜欢随遇而安的黄耕或许会在厨师长的位置上一直干下去。 黄耕担任同和居厨师长两年之后，南方一家餐饮企业请他去做餐饮指导，待遇为每天100元。这次“外遇”让黄耕触动很大，他在国企当时虽然算是拿高薪，但平均每天十几元的收入与民企每天100元的收入对比相差约10倍！ 当时，中国市场经济的大潮虽已开始涌动，但拥有响当当金字招牌的国企仍是“铁饭碗”，要自己打破“铁饭碗”还需要很大勇气。然而，已在沿海大开眼界的黄耕再也无法保持内心的平静，回来之后，他毅然辞去了总厨的工作，“下海”自立门户。那时，黄耕刚届而立之年，对于年轻的他来说，当时的举动“玩的就是心跳”。 传统模式受制渴望新的“玩”法 从最初的二友居到后来的三巴汤火锅，黄耕在餐饮界干得风生水起，占据了一席之地。当时，做火锅的黄耕主要以鱼为食材，其最拿手的一道菜叫做“香辣汁鱼”，这道美食的渊源正是出自家传的宫廷御膳名肴。 黄耕的祖上一直流传着这样一个故事：同治年间，御膳房总管黄钰玖随驾南巡，同治皇帝品遍各地佳肴，尤喜香辣汁鱼，赞其鲜香绵嫩，回味悠长。黄钰玖遂从民间索来秘方，回宫后按此秘方熬制汤汁，选用上乘活鱼用砂锅焖制，其味芳香，回味隽永，成为当时皇帝宴会百官的一道名菜。光绪末年，时任庆王府总管的黄杰臣得到祖父黄钰玖的亲传，香辣汁鱼又成为王府席宴上一道佳肴。后来，这道名菜一直传承到黄耕手上，成为他行走江湖的独门武器。 然而，下海创业的黄耕虽然取得了一定成功，但却并没有让黄耕收获事业上的满足感。随着事业的不断做大，黄耕越来越感受到的却是传统中餐模式的制约所带来的苦恼。 “这些苦恼，也可以说是传统中式餐饮模式存在的很多弊病带来的。”黄耕说。 苦恼首先来自于培养厨师的不易。酒店生意的好坏，往往与酒店厨师的手艺好坏密切相连。然而，在市场竞争环境下，自己辛辛苦苦培养出来的厨师很可能成为其它同行猎取的对象，多年的心血或许只是“替他人做嫁衣裳”。黄耕认识到，传统中餐最大的制约因素是人(厨师)的因素。他在一次演讲中就提出这样一个命题：中国餐饮的命运在厨师手上。厨师问题解决不好，传统中餐要规模化发展几乎不可能。 苦恼之二是酒店随时可能遭受的污染投诉。黄耕在经营一家老店时，发现油烟对附近居民影响非常大，居民投诉率很高。 还有，他在做火锅店的过程中，发现很多传统火锅，为了保证味道的正宗，会把老油回收之后再利用。等等。 做酒店业很辛苦，自称“懒”人的黄耕陷入思考：有什么新的“玩”法，既能解决传统中餐业存在的弊端，同时也能让自己轻松赚钱呢? “三汁焖锅”问世创新“游戏规则” 一天，黄耕在品尝祖传下来的御膳菜香辣汁鱼时，忽然发现一个很有意思的问题——这道自己从小就再熟悉不过的菜不管什么时候吃，味道基本上都是一致的。于是黄耕琢磨，这其实就是一个标准投放量的问题——只要把做这道菜的相关食材配料精确到一定的数值就可以做到。 一瞬间，黄耕灵魂出窍，豁然开朗。他的思维继续不断发散。他还发现中国的传统烹饪工艺中，有一个重要的方式叫“焖”。但凡做过“焖”菜的人都知道，“焖”一般需要较长的时间，而且不同的食材一起“焖”，极容易串味，从而影响口味。 黄耕通过实践发现，在“焖”的过程中不加水，让食物自然脱水解决水分问题，不仅能大大缩短焖制时间，同时食物也不易串味。 同时不加水焖制还有一个好处，就是不仅很好地保存了食物的营养成分，还可以让菜品味道变得更好。因为食物成熟脱水以后放入调料，调料能迅速渗透到原材料内部，而不只是附在食物表面。 但是，不加水焖制，食物会不会糊掉？对此，黄耕已经找到了技术答案，核心就在于使用低温烹制法和可控的烹饪温度。 黄耕在整个操作上分几个时间段：一开始火力大，随后逐渐减少火力，整个烹制过程基本上控制在10-12分钟。一般炒菜的油温度沸点都很高，在300度以上，而黄耕将温度基本控制在100度到120度。为了实现这一点，黄耕专门找厂家订制了符合要求和标准的电磁炉。 当然，做“焖锅”还有一点非常关键，那就是要有独特的调料。黄耕以祖传的宫廷御膳“香辣汁鱼”为突破口，开始了长达三年的反复尝试调制。他采用中医“药食同源”的传统理论，将传统药膳的滋补理论与现代饮食的养生理论相结合，采用几十种中药及香料研制成底油、药酒、药料及七大系列调味汁。这个调制过程非常繁复，为了调制出一个独特的味道，黄耕要把所有味道反复地排列组合，才得出最好的一个点。而正是经过三年努力换来的多个系列调味汁的研制成功，才让黄耕的“焖锅”有了走向市场的可能。 黄耕为他研制的这种“焖锅”取名为“黄记煌三汁焖锅”，“黄记煌三汁焖锅”原料的选择与原料之间的搭配犹如一道计算精密的排列组合题，再配以酱汁、海鲜汁、酸椒汁、麻辣汁、照烧汁、咖喱汁、番茄汁等七大系列、数十种口味的调味品，每一种新的搭配方式都能产生新的口味。这种花样繁多、变化多端的组合逻辑，恰好与道家“一生二，二生三，三生万物”的哲学思想不谋而合，这也是黄耕命名“三汁闷锅”中“三”的含义。 “百年美味，焖于一锅。”这是黄耕对美食理念的新口号、新提法，也是对传统中餐业制定的一个新的“游戏规则”。 2003年，“黄记煌三汁焖锅”跟随“黄记煌”品牌一起横空出世，立刻在餐饮界卷起一股“革命”的狂潮。从2004年黄耕正式开了第一家黄记煌专营店开始，到目前黄记煌各分支店已遍布全国，数量约500家，十年间平均每年新增50家店，创下了中餐店扩张速度的新纪录。黄记煌还成功打入新加坡、澳大利亚等海外市场。2013年，黄记煌在全国的专营、加盟店创下了年收入超过20亿元的餐饮界神话。 去过黄记煌的顾客可能会发现，黄记煌彻底改变了中餐厨房烹饪、前厅服务的传统做法，厨房不需要厨师，只有配菜工，由于焖锅所有调味品都由加工基地统一配送，所以，这些配菜工只要有厨工基础，按照标准流程操作就行。菜品是由服务员在客人的餐桌上根据标准化的流程来制作完成，使顾客直观看到食物从生到熟的全过程，真正将传统意义的厨房搬上了餐桌。甚至有兴趣的顾客自己也可以动手DIY，体味当厨师的乐趣。 不断做“减法”，把复杂的事情“简单化”，是黄耕创立餐饮业新“玩法”的基本准则。 有业内人士评价，黄记煌的“玩法”特点就是“三无”：无厨师、无油烟、无原材料重复使用。“无厨师”让黄记煌彻底摆脱厨师的制约，让中餐革命性地实现标准化、可复制；而“无油烟、无原材料重复使用”，则开创了中餐健康餐饮、绿色餐饮、环保餐饮的可持续发展之路。2010年，“黄记煌三汁焖锅”在中国烹饪协会举办的中国烹饪科技进步奖的评选中荣获一等奖。黄耕也被哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地聘请为客座研究员。 因此，“黄记煌三汁焖锅”的成功与其说是一道菜的成功，莫如说是黄耕创新的“玩法”和新的“游戏规则”的成功。 公开“退休”计划布局百年“游戏” 采访过程中，黄耕的一位友人用手机展示了黄耕在微信朋友圈里“晒”出的一张照片，那是黄耕2013年8月在西藏旅游时拍摄的：照片里骑着牦牛的黄耕戴着墨镜，穿着花格衬衣、黄色七分裤，再配一顶时尚的牛仔帽，两手尽情张开，似要拥抱整个世界。在洁净的蓝天白云下，在充满浓厚宗教色彩的高原之上，黄耕这样一身鲜艳时尚的装扮将他洒脱、倜傥的一面表现得淋漓尽致。 这就是生活中真实的黄耕，一个喜欢天马行空、无拘无束的玩家。 他性格中“玩性”很重。出身豪门、从老北京胡同里土生土长走出，让他的血脉中多少沾点末代贵族的气息，不时透出玩主的本性。他喜欢玩各种新鲜的东西，玩时尚也玩古典。他不抽工业化的卷烟，也不抽洋派的雪茄，却喜欢叼着老式的烟斗，享受进口自英国的烟丝。在他的家里，收藏有世界各国的各式烟斗，闲暇之时，他喜欢细细把玩，乐在其中。 然而，就是这样一位资深“玩主”，并没有掉进小资情调中玩物丧志，相反却玩出了声响，玩出了名堂，玩出了模样：他创新中餐模式，为传统中餐“标准化”独辟一条蹊径；他独创“三汁闷锅”，创下一道菜一年20亿年收入的神话。 对于黄记煌今天的成功，黄耕显得异常淡定。他常自称自己为“懒”人，小富即安，曾经最大的梦想就是衣食无忧，每天能睡到自然醒。他很少给自己设定远大目标，今天的黄记煌并非10年前他想要的，他一直带着“玩”的心态，只是“一不小心玩大了”。但这并不能给黄耕带来困扰，对于一个真正“玩家”而言，大有大的“玩法”，小有小的乐趣。 黄耕笑称，黄记煌的成功其实还是得益于自己的“懒”，他不想赚钱太辛苦，不想被生活所束缚，才会想到要找一种更易于扩张的发展模式，也才有了今天的黄记煌。“其实，世界上任何发明都几乎与‘懒’有关，比如说，瓦特发明蒸汽机，福特发明汽车等，都是想用发明把人力解放出来。” 曾计划在5年内“退休”充分享受生活的黄耕，目前丝毫看不出有能够停下来的可能。黄耕告诉记者，参加完中部加盟商大会后，他就要飞西班牙，与当地酒商洽谈合作事宜，准备从当地引进高性价比的红酒。目前黄记煌不提供酒水，但不排除未来会引进优质红酒的可能。 “任何事都不是一成不变的，事实上黄记煌很多‘玩法’都跟随市场在变，包括菜品的设置，视觉形象，店面的选址等，一直在尝试新的‘玩法’。比如，黄记煌过去的店面都是街边店，现在则全部进入商圈，面向中端消费群体。” 黄耕有一个理论：餐饮业得中端消费者群体者得天下。事实也是如此，中央限制“三公”消费以来，不少高端餐饮企业业务大幅收缩，或转型或转行，而面向中端消费群体的黄记煌则仍保持高速扩张步伐。 黄耕透露，目前黄记煌在国内连锁店已达到500家，数量增长超乎他想象。他表示，对国内连锁加盟的步伐会适当控制，以确保连锁加盟店的纯洁性，保障食品安全和品牌影响力。现在，黄耕最关注的不是加盟店数量的增长，而是如何把握好门店菜品的品质管理。 相反，黄记煌今年将加大在海外扩张的速度，计划今年在澳大利亚、新加坡、美国等地开办8—10家连锁店。事业的不断扩张意味着黄耕的压力更大、责任更重。 “你曾多次提到想在5年内退休，可现在黄记煌连锁店数量越来越多，海外扩张步伐也在加快，你的愿望能实现吗？”记者问。 “说退休也是我人生的一个规划。黄记煌要做百年企业，靠的是模式而不是某个人，如果一个企业离开某个人就不行，说明这个企业模式有问题。”黄耕说。 黄耕把自己退休的时间表设定在2018年。“那时，黄记煌在国内的连锁店将达到1000家以上；那时，是我从事餐饮行业40年的时间；那时，占地70亩的黄记煌大厦将彻底完工，集办公、培训、餐饮于一体（今年将完成一期工程）。这些目标的实现，需要家人们的共同努力。到那时，我会交棒给年轻人。”黄耕对与会的全体加盟商动情地说。 在他看来，黄记煌就是一个大家庭，所有的加盟商都是家人。他希望家人能和他一起完成心愿，能和他一起把黄记煌这个事业“游戏”长久“玩”下去。 如果非要在这个“游戏”前加个期限，他希望能超过100年。  |
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