杨礼义，1977年生，重庆沙坪坝人，国家高级烹调师，曾在青岛龙洲大酒店、太原小天鹅、重庆瑜园宾馆等多家店事厨，现任北京红莲烤鸭店亚运村店副厨师长。电话：13391525278
青瓜梨爽
原料：雪花梨200克，苦瓜150克。
调料：大竹醪糟（即酒酿）汁1瓶（约500克），冰片糖10克，白醋5克。
制作：1、将梨去皮改刀，苦瓜去皮片成片，用细流水冲3－4分钟冲去切片时切出的苦汁（苦瓜切成片后变软，入水中冲一下还可使之充满水分、变脆）。2、将醪糟汁加入冰片糖、白醋调匀溶化。3、将梨片泡入汁中，走菜时将苦瓜片盖在梨片上，取出装盘浇上调好的汁水即可。
特点：清凉爽口，特别适合酒后食用。
创新点：苦瓜的淡淡苦味与梨的甜味相结合，口感独特。
注：苦瓜应选颜色绿一点的，苦瓜片不必浸泡，否则会变软影响口感，装盘时淋汁即可。
点评：谢昌勇认为，醪糟汁加冰片糖小火熬化，最后再淋上白醋，操作起来更快，效果也更好些。
刨花风味钵钵羊
原料：草原兴发180天羔羊肉片300克（吃火锅的那种嫩羊肉片也可以），西芹丝50克，洋葱丝10克。
调料：盐5克，味精5克，王致和豆腐乳1块，孜然面5克，美乐牌香辣酱10克，红油25克，花椒油3克，姜汁5克，蒜泥10克，鲜汤80克，熟芝麻10克，香菜5克。
制作：1、将羊肉片放入保鲜盒中，倒入开水烫开（切好的羊肉多带冰，先加
水化一下），烫约1分钟左右，再换一次开水烫熟。2、西芹丝、洋葱丝放入盘中打底，把羊肉片捞出盖在上面。3、取一料缸，放入调味料（除红油、芝麻、香菜外）调散，浇在羊肉上，撒上熟芝麻，淋入红油，点缀香菜即可。
特点：羊肉细嫩，巧用孜然面和豆腐乳，使羊肉片风味独特，洋葱丝、西芹丝淡淡的清香与羊肉相结合，从而压住羊肉的膻味。
点评：谢昌勇认为，这款凉菜操作比较简便，而且比较适合冬日推出；但保鲜盒用开水一冲会有股塑料的味道，不如换成不锈钢盒。
一代英雄
原料：鲜牛鞭4千克，胡萝卜250克，白萝卜250克，姜块50克，葱段50克，黄瓜片12片。
调料：盐10克，味精20克，保卫尔牛肉汁15克，胡椒面5克。
调味汁：蒜泥5克，姜汁5克，盐2克，味精5克，美极鲜味汁10克，鲜汤20克，白糖3克，美乐香辣酱10克，花椒油5克，红油15克，熟芝麻5克，葱花5克。
制作：1、将牛鞭改段从中间破开，用细流水冲尽血污（约5个小时），再汆水洗净去掉筋膜。2、将牛鞭放入高压锅中，加清水（以淹没牛鞭为准），加盐10克、味精20克、保卫尔牛肉汁15克、胡椒面5克、姜、葱、胡萝卜、白萝卜（目的是祛除腥味），大火烧开，小火再压40分钟左右，取出均匀码放在小号保鲜盒中，用木板加重物压上放至冷却（压制成型容易改刀）。3、将压好的牛鞭切成薄片，一片牛鞭夹上一片黄瓜片，装盘淋上调味汁。
特点：牛鞭一般都是做热菜，凉菜一般很少用，和黄瓜片夹在一起食用时，口感独特，又起到了荤素搭配的效果。
点评：比较典型的川式口味，造型很有创意。
程颜辉：中级技师，擅长凉菜制作，现任秦皇岛佳伦酒店中厨冷菜部厨师长。
泰式碎米酥鱼
原料：鲫鱼20条，泰国香米250克。
调料：盐20克，味精10克，白醋500克，白糖750克，色拉油3000克。
制法：1、鲫鱼宰杀洗净，入烧至七成热的油中（油温一定要够高，因为是20条鱼一块下锅，油温太低很容易会粘在一块）中火炸3分钟至表皮发硬捞出沥油。2、锅留底油，放入香米中火炒香，加入鲫鱼、盐、白醋、白糖、清水（水要没过鱼3-4厘米，以免时间过长出现糊锅的现象）大火烧开改小火焖3-4个小时，加味精调味，放凉后取出鱼装盘（一定要凉后再取，因为鱼焖得时间太长，骨头已经酥透，不等放凉就取很容易把鱼弄碎），香米单独装在味碟中搭配上桌即可。
特点：酸甜微咸，酥香浓郁，米香味浓。
创新点：传统做酥鱼的办法就是把鱼加糖、醋焖酥，口感酥香，但是口味比较单一，此菜加入炒香的香米，米香味浓，搭配香米同食，风味独特。
金牌主厨杨建华点评：做法上有所创新，但是香米焖这么长时间会不会粘到鱼身上？
程颜辉答：香米本身是有点发粘，但是焖好后还是一颗一颗的，不会粘到鱼身上，需要注意的是一定要放凉后再把鱼取出来，而且上桌前要把鱼尾修剪一下，这样就不会影响到鱼的卖相。
桂花山药糕
原料：山药500克，山楂糕50克。
调料：糖水200克，桂花汁50克。
制法：1、山药去皮洗净，斜刀切成0.2厘米厚的夹刀片，入开水大火飞水2分钟后晾凉，放入糖水中浸泡2个小时备用。2、把山楂糕切成丁分别放入山药的夹刀片中，装盘跟桂花汁味碟即可。
特点：色泽鲜明，味道甜美。
创新点：此菜根据雕刻中的蝴蝶创新而来，雕刻中有一种用萝卜切成的夹刀片，可呈蝴蝶形，好看但不好吃，此菜用山药的夹刀片配山楂糕，不但色泽分明，而且口感好。
金牌主厨杨建华点评：此菜创意不错，但是因为山药汆水后是脆的，我怀疑在夹刀片中放山楂糕时山药会碎。
程颜辉答：不会碎，这个我们天天都在做，基本没有出现碎的情况。
咖啡熏舌
原料：猪舌1根约600克。
调料：葱、姜各20克，黄酒10克，味极鲜20克，生抽5克，鱼露5克，潮州卤水2千克，咖啡粉15克，茶叶30克，面粉30克，白糖10克，冰花梅酱一碟。
制作：1、将猪舌入锅，加水，放姜、葱、黄酒一起煮熟捞出。2、将卤水烧开调入味极鲜、生抽、鱼露、猪舌，小火煮15分钟，离火浸泡2小时取出。3、将锅底铺上锡纸，撒咖啡粉、白糖、茶叶、面粉，放上不锈钢（铁制、铝制的也可）熏架，摆上猪舌，加盖用小火熏5分钟至上色，取出均匀刷一层清油（也可刷葱油，目的是隔离空气，避免熏制品风干、变黑），冷却后切片，跟冰花梅酱上桌。
特点：咖啡腌熏香，风味独特，造型别致。
技术关键：此菜将卤水口味加重，更易入味，但猪舌浸泡的时间不能过长，入味即可；熏制时盖子一定要盖严，否则烟跑出后熏出的效果不好；面粉起的烟比米饭熏的另有一种香气。
点评：用咖啡来熏制猪舌，很有创意。
齿留香鸭腿
原料：速冻草鸭腿2只。
调料：香叶、八角、桂皮、白蔻、砂仁、草果、罗汉果共50克（因自制卤水并不特别突出香料味，分量基本相同），白糖200克，生抽250克，高汤约500克，老抽150克，花雕酒50克，蜂蜜50克，精制油2千克，京葱丝、洋葱丝、香葱丝等各10克。
制作：1、将鸭腿解冻，入六成热油锅中火炸约4-5分钟，炸制时不停翻动，成金黄色后捞出。2、锅留底油烧至六成热，放入葱姜、香料煸炒至香，加入高汤、生抽、白糖、花雕酒调味烧开制成汤卤，然后将鸭腿浸泡其内24小时取出。3、烤箱预温至250℃，烤盘上铺上锡纸，撒入京葱丝、洋葱丝、香葱丝垫底，放上鸭腿，入烤箱中火烤15分钟拉出刷上蜂蜜，反复刷3－5次，共烤约25分钟左右即可出烤箱，刷油，冷却后斩块装盘。
特点：光泽油亮，干香鲜美，入口略咸，收口略甜。
技术关键：此菜要求“干香”，所以选用含水分较少的速冻鸭腿；鸭腿从烤箱中拉出刷蜂蜜后，烤箱内热量肯定流失一部分，另外，刷蜂蜜时把鸭腿上渗出的油刷掉，同时也降低了温度，所以烤25分钟也不会过火。
点评：这种做法的鸭腿香气很浓，卖相也很不错。
制作/白伟杰 摄影/张士龙
白伟杰，女，生于1979年，安徽淮北人，国家级中式烹调技师，从事餐饮十年，曾在国力大饭店、大众宾馆等多家酒楼、酒店和星级宾馆担任冷菜烹调师、冷菜出品总监，现在上海从事冷菜新品制作。联系电话：13162350881
家乡熏燕鱼
料：燕鱼800克。
调料：盐10克，味精3克，料酒10克，白糖12克，色拉油1000克，泰国辣酱20克，五香粉5克。
制法：1、燕鱼宰杀洗净，顶刀切成1厘米厚的片，加入盐、味精、料酒、白糖腌制10分钟备用。2、色拉油烧至七成热时下入鱼片，中火炸2-3分钟至外焦里嫩捞出。3、炒锅加入清水50克，加入五香粉，大火烧开后放入炸好的鱼片，中火翻炒均匀出锅装盘，浇上泰国辣酱即可。
特点：口味酸甜微辣，香酥适口 。
创新点：此菜以前用草鱼做，口感不如燕鱼香，而且草鱼刺多不好处理；以前的做法口味比较单一，后来增加泰国辣酱，增加口味，卖相也很好。
燕鱼：又叫燕鲅鱼，是鲅鱼的一种。
金牌主厨杨建华点评：此菜制作过程中没有“熏”的过程？
程颜辉答：这是广式熏法，一般北方的熏法都是用糖、烟等，广式熏法就是先腌渍再炸再用五香粉等翻炒即可，广式熏白鳝、广式熏黄鳝等都是这么做的。
四喜豆腐
原料：老豆腐一块约750克，皮蛋、心里美萝卜、潮州萝卜干各50克，小葱30克。
调料：酱油膏25克，阳江豆豉5克。
制法：老豆腐上笼大火蒸3分钟，放入盘中，表层斜刀打一字花刀，上面淋酱油膏、豆豉，两边放入切碎的皮蛋、心里美、萝卜干、小葱即可。
特点：口味咸鲜，清淡爽口。
创新点：传统的豆腐凉菜中有“香葱豆腐”、“皮蛋豆腐”，口味、色泽都比较单一，此菜将多种口味的配料相结合，口味、色泽都丰富多样。不过配料的口味不要太刺激，比如海米就不适合，因为海米太腥，会影响整道菜品的口味。
金牌主厨杨建华点评：此菜用料比较普通，口味应该不错，但是豆豉为什么是生的？
程颜辉答：豆豉其实是事先炒好的，是大批量制作，放在冰箱中保存，用的时候取一点即可。具体炒制办法：色拉油烧至五成热，下阳江豆豉（油刚刚没过豆豉），中火炒4分钟左右至出香味，出锅连油一块装在容器中，放置冰箱内保存即可。
朱来禄，26岁，甘肃平凉人，曾在平凉、兰州从事凉菜主厨，现任格尔木阿兰餐饮凉菜主管。
酒醉无花果 （此配方用量可做四份）
原料：干制品无花果1000克，白葡萄酒200克。
调料：冰糖250克。
制作：1、把无花果放在清水中浸泡1个小时备用。2、不锈钢锅加1500克清水、冰糖，大火熬化，倒入浸泡好的无花果小火煮1个小时捞出放凉，倒入白葡萄酒，用保鲜膜封好，放入冷藏柜，随卖随取。
特点：酒香浓郁，香甜可口。
创新点：根据“醉枣”创新而来，做工简单，容易保存。
咖喱辣香鳗
原料：鳗鱼1条约500克。
调料：咖喱粉15克，盐15克，姜8克，葱8克，味精4克，白糖8克，花椒3克，料酒8克，红油20克，色拉油400克，高汤50克。
制作：1、鳗鱼去骨切成8厘米长的段，加入10克盐、2克味精、4克姜片、4克葱段、花椒、料酒码味10分钟。2、色拉油烧至七成热，下鳗鱼段中火炸至金黄色捞起。3、锅留底油20克，烧至五成热加入剩余的姜、葱中火煸香，加入鳗鱼、高汤、咖喱粉、红油、白糖、5克盐、2克味精大火收汁，出锅冷凉上桌即可。
特点：咖喱味突出，微麻辣，口味回甜，色泽金黄。
赵洪国点评：此菜一定注意糖和油的用量不宜过多，否则口感发腻，按照以上写的分量成菜效果应该不错。
卤汁鸭肠
原料：鸭肠500克。
调料：姜葱味卤汤5千克。
制作：鸭肠用清水浸泡30分钟，入开水大火汆30秒钟，捞出放入烧开的卤水中离火浸泡3分钟即可。
特点：制作简单，口味微辣，鸭肠脆嫩爽口。
创新点：葱姜味的卤水可以起到很好的祛腥效果，另外，卤好的鸭肠还可以做成泡椒鸭肠等其他口味的凉菜。
卤汤的制作：50克色拉油烧至五成热，下生姜500克、葱500克、干辣椒100克、花椒粒50克中火炒香，加高汤7500克、八角50克、草果30克、盐200克、味精30克、鸡精30克、白糖50克、胡椒50克、红曲汁10克大火烧开，改小火熬制30分钟即可。
赵洪国点评：鸭肠在开水中汆水时间30秒钟太长，一般不要超过10秒钟。鸭肠是一种很容易口感发老的原料，在开水中汆的做法不保险，等感觉到变老的时候再捞出已经晚了，我们的做法是把鸭肠平铺在漏勺上，然后往鸭肠上泼开水，这样可以随时掌握鸭肠的老嫩程度，很少出现因为过水使口感变老的情况。
另外，鸭肠入卤汤时，卤汤的温度最好在80℃左右，100℃过高，鸭肠会变老，浸泡的时间最少要5分钟，否则入味不足。
赵德强，男，1966年生，1986－1988在上海金沙江大酒店任中厨房领班，1988－1990在郁金香大酒店任中厨房管理员，1990至今在锦沧文华大酒店任中厨房冷菜、烧烤厨师长，擅长食品雕刻、冷菜制作、烧烤和冰雕制作。联系电话：13817877609
作者的话：我们酒店是上海最早的五星级酒店之一，客人档次比较高，对菜品的要求也高，现在不管是热菜还是冷菜，都习惯用“每人每”上桌，下面介绍的就是几道从传统菜改良来的新菜，更加精致、便于分餐。我们做凉菜，全部不加淀粉、生粉，以保证原料口味的纯正，否则总会吃出一种面粉的味道。
蜜汁黄鱼卷
主料：小黄鱼6条重约400克，葱、姜各10克，盐2克。
调料：A1汁30克，隐汁20克（作用类似李派林口急汁），蕃茄汁250克，白砂糖50克，镇江香醋30克。
制法：1、将小黄鱼顺着背脊去骨去头，每条取两片肉放入葱、姜腌制5分钟。2、腌好后将鱼皮向外卷起，放入七成油锅炸熟、呈金黄色时取出，然后浸入用上述调料烧好的调料汁中，浸泡约10分钟后就能食用了。
特点：改良过的上海熏鱼，鱼肉鲜美，甜酸可口。
创新点：上海腌鱼、上海爆鱼口味传统、甜中带咸，整块上桌很难看，改良的做法将之去骨，分成一小份一小份上桌，而且不必用大黄鱼，选用新鲜的小黄鱼，价格比较便宜，口味也比平时做熏鱼的青鱼、黑鱼要好。
茶香八宝葫芦鸽
主料：大王鸽300克（整鸽去骨）。
辅料：蒸熟的糯米200克，虾仁粒20克，鲜贝粒20克，松仁少许，笋粒20克，香菇粒10克，香肠粒10克，莲心4粒，姜、葱末少许。
调料：生抽5克，蚝油20克，色拉油50克，盐5克。
熏料：茉莉花茶100克，樟木叶4片，红糖20克，板栗壳少许。
制作：1、锅内放底油烧至六成热，放入葱、姜煸香，先将辅料和糯米加入生抽、蚝油炒成金黄色、炒干水分，撒入松仁然后取出冷却。2、从鸽子的刀口处塞进炒好的辅料，用线封口，再用细绳从鸽身的三分之二处扎紧成葫芦状，然后放盐少许腌制一下外表，腌约10分钟后取出，放入蒸笼，旺火蒸10分钟至定型取出。3、将熏料放入锅底，上放铁丝网，放上鸽子，盖严盖子，小火熏约15分钟取出晾凉，入冰箱冷藏保存。4、吃时入六成热油炸成表面金黄色即可改刀食用。
特点：鸽肉香酥，吃时有特浓的茶香味。
创新点：传统的葫芦鸭已经少人问津，我改为“葫芦鸽”，馅料中加入海鲜料，改先蒸后炸为先蒸后熏，口味和做法都很受欢迎。
注：熏好的鸽子放凉后表面的那层熏油才会吸收进去、使熏香气味更浓；另外，由于辅料已经炒至干香、加上糯米吸收大部分的油分，即使放凉吃也不油腻。
碧绿蜇皮卷 制作/张庆峰
主料：黄瓜丝200克，蜇皮丝150克，绿甘蓝100克。
配料：盐30克，味精20克，辣椒40克，日本辣根5克，芥末油2克。
做法：1、绿甘蓝取叶入沸水中汆水3、4分钟，捞出用凉水浸凉,取出把厚的地方片薄待用。2、黄瓜丝、蜇皮丝放入盐、味精、辣椒、辣根拌匀后，用飞过水的绿甘蓝叶子卷紧切10厘米长段。在方盘中码放整齐，刷芥末油即可。
口味：咸鲜、芥末味
创新：外观新颖鲜亮、口感微辣清脆。
葱油双笋
主料：肉蓉100克，窝笋200克，冬笋尖50克。
调料：葱头汁20克（干葱头加水熬成的浓汁），香港产A1汁10克（类似OK汁，但比OK汁香味更浓），蚝油10克，盐3克，清汤100克。
制法：1、先将窝笋横切成半寸的厚度，用刀镂空塞入肉蓉，再插入2片冬笋尖，放入锅中旺火蒸10分钟取出。2、将蒸好的笋放入冰柜冷却，上菜时用熬好的调料汁淋一下即可食用。
特点：清淡可口。
调料汁调制：净锅上小火，放入清汤、葱头汁、A1汁、蚝油、盐熬至水分蒸发、有点黏度即成（烧开后再熬四五分钟）。
注：这道菜中的肉蓉要选用猪梅肉，这部分肉位于猪颈肉上方，肥瘦参半，每头猪最多只有两斤，这块肉用来做叉烧最好。
