办一桌中西合璧的圣诞大餐

昵称535749 2014-08-01

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食谱陈楠2013年12月21日

烤龙虾是能让客人欢喜地大叫出来的主菜。

Chen Nan For The New York Times

圣诞节不是中国人的传统节日，可圣诞将至的时候，很多人还是会难以抑制兴奋心情，早早地和家人朋友相约，要在圣诞节好好庆祝一番。主题繁多的圣诞派对和风格多样的家宴，为的就是要在年根底下尽情欢乐，并回顾和展望共度的时光。吃什么并不重要，此时的欢乐形式大于食物。

不同文化风俗衍生出名目繁多的节日盛宴。仔细想一下，这些盛宴其实都是宣告了某个特殊时刻的来临，让人切身体会到了生命周而复始的奇妙过程。

过去几年的圣诞节我一直有板有眼地准备传统圣诞大餐。通常提前几周就开始准备大餐菜谱，采买，一道道准备。我一直尝试着通过烹制传统圣诞大餐建立起和圣诞节更亲近的关系。可对于我这个并非从小生活在西方文化里的人来说，在准备传统圣诞食谱时总觉得少了份骨子里的熟悉和驾轻就熟。

今年圣诞到来前，我突然有了个想法：不再翻看传统圣诞大餐的菜谱，既然我们不需要庆祝圣诞的宗教意义，那我们就庆祝些别的。什么主题最能体现快乐和辞旧迎新的调子呢？我想到了这一年的旅途，因为旅途总会带给我愉悦。我自问：“这一年我都去了哪里？哪个地方最打动我？哪一道佳肴最让我难忘、给我启示最多？”

一下子，那些充满异域风情的画面开始在脑海里滚动播放，在旅途中尝到的美食也顷刻间给我带来了灵感。就像英国作家阿兰·德波顿(Alain de Botton)说的：“宏阔的思考常常需要有壮阔的景观，而新的观点往往也产生于陌生的所在”。异国情趣特别容易引发快感，而且异国旅行中发现的细节会让我情不自禁地爱上每个到过的地方。因为这些细节充满了丰富的意味，这其中就包括各地的美食。

总体而言，这一年的美食之旅体现了一个主题—— “慢食运动”。“慢食运动” 称得上今年全球美食的潮流，这也是20多年来高级烹饪领域里最重要的方向之一。慢食运动强调使用地方食材，运用应季的烹饪方式，各色农夫市场和小规模种植者的绿色食品市场为慢食运动倡导者源源不断地提供新鲜食品。这些活动环环相扣又彼此关联，慢食运动是与旧时饮食传统的对话，参与者努力把传统食材带回餐桌，并向被遗忘的“农民的智慧”取经，因此慢食运动代表着复苏和创新以及可持续的生活方式。

全球化带来的随处可见的快餐品牌，各国各地的传统美食或多或少受到过冲击。然而，在旅途上的美食际遇让我看到了传统的回归。不论是新张的新潮小餐厅，还是百年老店，抑或米其林星级餐厅，大厨们竞相把传统食谱发扬光大。他们重新启用被遗忘的食材并用传统方法烹饪，在我看来，这些都是向传统致敬，向故土饮食文化致意的体现。这些回归传统，提供舒心美食的餐厅是我一年旅途上采撷的颗颗珍珠。

比如德国大学城达姆施塔德一间中规中矩的传统德式餐厅。餐厅在老城广场边上，有几百年历史，楼上餐厅硬木内装，古拙的原木桌子上铺着好几层厚重的桌布。这里提供特色德国吃食：酸菜香肠肘子，慢煎鳟鱼，还有从奥地利传到德国并得以发扬光大的goulash （蕃茄慢炖肉汤），当然还有裹着细面包糠炸的schnitzel。配菜酸黄瓜和腌红菜头管够，各款德国鲜啤酒齐备。餐厅里盛着传统风味的一个个银盘和屋外广场上圣诞市场的各色霓虹灯闪烁辉映，此番情景真是对圣诞节最佳的诠释。

圣诞大餐桌面装饰。

Chen Nan For The New York Times

而在法国滑雪胜地霞莫尼，那里的本地传统美食是奶酪火锅(fondue)。法式奶酪火锅用四种奶酪加白葡萄酒调制后熬成锅底，这四种奶酪里beaufort，tome de savoie和le reblochon都是阿尔卑斯山当地的特产奶酪。每天傍晚，滑了一天雪的我们带着爸妈徒步走到住地附近的传统法国馆子，一推门就能闻到奶酪香。我们点上各种咸肉火腿salami，加上面包酸黄瓜和小土豆，放在吱吱作响的奶酪锅里一转，卷着奶香的美味就进嘴了。窗外大雪纷飞，屋里滑雪者和观光客的欢声笑语，冒着热气的奶酪火锅散发着奶香，背景音乐传送着节日的喜庆。

口味重的地方特色还有荷兰集市上的生腌鲱鱼（一定要手持鲱鱼，仰起脖子，从鱼尾到鱼头一口吞掉，然后留下一个完整的鱼刺）、炸薯条蘸蛋黄酱；明斯克宏大苏式建筑里，沿着长廊一字排开的窗口酒吧，专卖格瓦斯，啤酒和各种下酒菜儿；华沙老区家常菜馆里尝到的牛肚汤，酸洋白菜卷和红菜头饺子汤，让我这个异乡客有了到家般的亲切感；丹麦的开放三明治和好吃的桂皮苹果甜卷；比利时根特百年鱼市场旧址上新建的临水食肆里有我最爱的传统比利时美味：烩海虹配薯条。窗外飘渺水气让远处弗兰德建筑剪影有了中世纪静物画的韵味。盘中用白葡萄酒胡萝卜芹菜和韭葱烩煮的海虹，黑壳微张，露出里面鲜亮的橙色，给画面添了一笔点睛的亮色。

而今年的另一个美食潮流恰恰是与“慢食运动”既相对又相辅相成的 “分子料理”。领军人物，西班牙厨师法兰·阿德里亚(Ferran Adria)和黑斯顿·布鲁塞(Heston Blumenthal)通过分子美食设备，诸如分子低温料理机，真空包装，液氮制冷还有菜上桌时制造烟雾效果的烟熏粉末和玻璃罩灯，重组了传统菜式的做法，创造出了前所未有的味觉和视觉体验。

荷兰小镇瓦赫宁根就深藏了领会“分子料理”精髓的米其林一星餐厅。小镇是欧洲以及世界知名的生命环境科学城，大学城里有成千上万的科学家每天与各种食材打交道，他们的研究被人们认为是给餐厅的新鲜食材上的双保险。看看这份应季菜单就明白餐厅的使命感有多高了：点缀在脆皮火腿和酸面包上的用高压打出的孢子甘蓝泡沫，藜麦和菜花刨花点缀的鹌鹑蛋配印度风味的瓦多万泡沫；主菜是大厨根据客人口味特别设计的惊喜之作：其中一道的主要食材是鸽子，肉鲜且烹制得恰到好处。鸽子肉下面还垫着珍珠大麦法国小扁豆和慢炖小牛舌头；另一道主菜是鹿肉，用鸭葱奶酱调味，再配以猪血肠，姜饼，白葡萄和胡桃粒。食材的新鲜独特真的可以看得到品得出。我想这米其林一星的大半功劳都来自于生命科学城提供的绝佳食材吧。

与“分子料理”的花俏不同，另一股朴实的潮流在欧洲风行——采撷美食运动。

算得上由瑞典哥本哈根新开餐厅BROR引领，大厨班底都曾在世界排名第一的NOMA餐厅工作过。这家餐厅最值得一提的就是对食材的广泛涉猎，其中大部分食材是采撷自哥本哈根近郊的天然食材：雪绒花，繁缕，松枝，各种野浆果。这些最朴实无华的食材，终于被有心的厨师发现，经过再创造后呈现在食客的眼前。盘子里其实就是装载了一部当地的自然人文简史。

华沙的米其林餐厅Atelier Amaro也异曲同工地致力于‘采撷美食’运动。餐厅的菜单上，取代菜名的是每道菜所用的食材：茅香草（就是泡在波兰伏特加酒瓶里的那种草），野樱桃，婆罗门参，沙棘…，光听名字就已经开始醺醺然了。

采撷美食运动把一张张餐桌延伸到城市边的森林里，草场旁，食客们在大饱口福的时候，也开了眼界，成为本地自然史的述说者之一。

这些一年美食之旅总结，好似在为圣诞家宴将要分享的话题打草稿；而回顾那一家一家的餐厅与美味，梳理本年美食潮流，也为我构思今年的圣诞大餐菜单提供了灵感，下面这一桌五道菜的圣诞大餐，我把它们都归功于旅行带给我的奇思妙想！

2013年圣诞大餐食谱

有美食谚语说：筹备家宴时，坐在椅子上的宾客比端上桌的美食更重要。这正是我想的。圣诞家宴请来的亲朋好友是来分享彼此一年来的趣事和经历的，好不容易欢聚一堂，万万不能因为主人要在厨房里大展拳脚而错过了桌边叙谈的机会。所以下面菜单中的可口小食、前菜的Terrine、以及甜点都可以在家宴前几天陆续准备好（而且它们的味道在两三天后更棒）。主菜的准备工作也可以在客人来之前就绪，所以主人完全可以气定神闲，优雅踏实地参与到桌边谈话里。而这些美味呢，自然会一道道鱼贯上桌。

可口小食(canapé)：栗子肉糜一口酥

烤好的一口酥切开后可见正枚栗子，特别诱人。

Chen Nan For The New York Times

家宴开始前的半个小时内，宾客会陆续来临。这个当口正好是主宾间寒暄的好时机。迎宾的各种酒水（最受欢迎的当然是冰好的香槟酒）之外，各色可口小食此时可以端出来，作为正餐前的点心。

我一直对荷兰小镇瓦赫宁根那家米其林餐厅的amuse bouche 念念难忘。盛在温热盘子上的各色千层酥皮canapé，有奶酪馅的，果味的，坚果味的…，每件都是一口的量。就着香槟酒细细品尝，几乎停不住嘴，同时让人对随后的大餐充满期盼。

所以在构思今年圣诞大餐的canapé时，我也想尝试酥皮小点心。每个人都爱酥皮，一口咬下去的香酥口感特别让人雀跃。所以我借鉴了英国大厨米歇尔(Michel Roux jr)的栗子猪肉酥的作法，在原来的基础上增加了使口感更丰富的其他原料，最后的成品其实很像中式鲜肉月饼。必须提到的是，用作肉糜的猪肉必须是鲜肉馅，火腿，熏肉和西班牙火腿的结合，这样绞出的肉糜会有意想不到的香浓味道。当然，如果实在凑不到四种，任选其中三样也行。

原料：

肉糜填馅：

· 200克五花肉压的肉馅；

· 100克冷切火腿片；

· 100克熏猪肉火腿(smoked ham);

· 50克伊比利亚火腿，斩碎；

· 半湿杏干一把，斩碎；

· 青苹果一个，削皮，切成细丝；

· 煮熟的整个的栗子15—20个，外加栗子茸一茶碗；

· 两个洋葱头，切极碎；

· 5瓣大蒜，切极碎；

· 鼠尾草5片，切极碎；

· 糖一茶匙；

· 盐2—3茶匙；胡椒粉少许；

· 日本味淋3汤匙（没有的话可以用料酒代替）；

· 一个鸡蛋。

酥皮：

· 现成的千层起酥酥皮(puff pastry)3张，约600克；

· 一整个鸡蛋＋一个鸡蛋黄打成蛋液，用来刷在做好的一口酥上。

作法：

肉糜填馅：

1. 把四种猪肉制品放入搅拌机里，合搅成细肉糜，备用；

2. 锅中放入橄榄油，蒜米和洋葱头碎，炒至金黄变软，离火晾凉；

3. 在猪肉糜里放入晾凉的洋葱和蒜，鼠尾草，栗子茸和杏干碎，加入鸡蛋后，用手搅拌肉糜，给肉糜上劲，加糖，盐，胡椒和味淋，再次搅拌肉糜；

制作一口酥：

＊烤箱提前预热，温度设置为190度

1. 取一个小饭碗和一个普通茶杯，饭碗的杯口直径在14－16厘米左右，茶杯的杯口直径在8－10厘米左右；饭碗倒扣在酥皮上，扣出的大些的圆形酥皮铺在手掌上放馅；用茶杯倒扣出的小些的圆形酥皮稍后用来封口；

2. 取一张大酥皮，先放一层肉馅（肉馅边缘和酥皮相距0.8厘米左右），然后放上一枚整个的栗子，再放些肉馅，这次要盖住栗子，放肉馅的手法和包包子一样。最后在肉馅上放上苹果丝；

3. 取一张小酥皮，把小酥皮的边缘对上大酥皮边缘，把两张酥皮的边捏合拢，然后把一口酥倒扣过来，把多余的酥皮捏进去，使外形成为小馒头状；

4. 把蛋液均匀地涂在一口酥上，用小刀划出花纹。放入预热的烤箱里，190度烤30分钟（或直至一口酥表面金黄）。

＊稍凉后口感更好，可一切4份上桌。吃的时候可以蘸番茄酱或是BBQ酱。

头盘：乡村冷肉冻配杏味芥辣酱

冷肉冻的横切面迷人之极。

Chen Nan For The New York Times

没有什么比冷肉冻(terrine)更淳朴和本味的了，这道地道的法国菜使用最普通的食材（有时候是厨用边角料呢！），依据大厨的妙手巧思，一层层码放在模子里，颜色搭配，口感调和都要考虑到。码好了，水浴烤制，隔夜晾凉切片的时候是最让人兴奋的一刻。刀徐徐切开紧实的肉冻，然后看到白色，红色，绿色，黄色各种鲜艳色块间或排列在梯形的肉冻上，像是美食版的蒙德里安抽象画。

原料：

乡村冷肉冻：

· 法式带盖Terrine模子一个，没有的话，带盖的铸铁小锅或是瓷的Terrine模子也可以。

· 130克鸡肝，洗净切成小块；

· 800克鸡胸肉（最好用鸡小胸肉，长条状的），切成一厘米见方的小块；

· 150克猪肉馅，放入胡椒粉和盐入味；

· 4个洋葱头（洋葱头比洋葱味道更浓），去皮切碎；

· 6瓣大蒜，切碎；

· 黄油少许；

· 白兰地少许；

· 80克生的开心果仁；

· 一把洗净的菠菜叶子；

· 3片白面包（最好是干一些的隔夜面包），切掉边不用，掰碎，放入两汤匙牛奶，手抓成半湿的面包泥；

· 数粒大粒胡椒；

· 两个柠檬的柠檬皮擦成细丝；外加半个柠檬榨出的汁；

· 6片鼠尾草，切成极细的丝；

· 一茶碗煮熟的栗子碾成茸；

· 一个鸡蛋，搅散

· 6—7根绿色芦笋，洗净，去掉老根；

· 12—14片意大利咸肉(prosciutto);

· 少许盐和胡椒调味

芥辣杏味酱：

· 3头大蒜，3片姜；

· 1汤匙菜籽油；

· 2茶匙带籽芥末酱；

· 180克半湿杏干，切成极小的块；

· 180毫升水；

· 90毫升苹果醋（或者红酒醋）；

· 4汤匙砂糖；

· 一个橙子的皮擦成细丝；

· 盐和胡椒调味

· 3汤匙白兰地

做法

乡村冷肉冻：

＊烤箱预热180度，预热烤箱时，在烤盘里放入热水（热水量尽量能到模子高度的一半）。因为稍后的terrine模子要用水浴法烤制。

1. 在炒锅中放入黄油，炒香洋葱头和蒜米，直至变软，加入鸡肝，翻炒以不至粘锅，放入白兰地，边炒边搅拌，知道水气散尽，离火，倒入一个碗中晾凉；

2. 在鸡肝碗中放入鸡肉，猪肉馅，开心果，栗子茸，菠菜叶，面包泥，柠檬丝，胡椒粒，鸡蛋，鼠尾草，盐和胡椒，搅拌好；

3. 在terrine模子的四壁和底部垫好烤纸，四边多留出一些，一会包裹肉泥用。把意大利咸肉片一片片码在模子四边和底部（码在烤纸上）。码放时注意一片略压一片，不要有空隙。咸肉片也应该垂出模子一些，以便稍后可以严丝合缝地包裹住肉泥；

在肉糜上码放芦笋。

Chen Nan For The New York Times

4. 在放好咸肉片地模子里放入一半肉泥，用木勺背压瓷实，然后将芦笋一根根码在肉泥上（芦笋顺着模子较长的一边码），再铺上余下的肉泥，一定按瓷实。然后把铺好的咸肉一片片盖住肉泥，再把烤纸合拢，盖在肉泥上，盖盖子。

5. 把模子放入烤箱，烤制1小时（或直至用手按terrine中间时可以感觉到紧实）。在烤好的肉泥上压上重物，放冰箱过夜。第二天吃的时候切成1.5厘米左右厚度的片。

芥辣杏味酱：

Terrine通常和酸味西式泡菜一起吃。比如酸黄瓜或者酸的以色列辣椒。因为这款肉冻里有鸡肉和鸡肝，所以在搭配传统酸味泡菜吃的同时，可以佐以一款冲劲十足的甜味蘸酱。杏肉和鸡，猪肉都很配。

1. 小锅里放油，炒香蒜米和姜，放入余下的所有原料，盖盖儿慢煮20分钟。晾凉即可。

主菜之一：中西合璧香酥鸭与配菜两款

主菜香酥鸭配两款配菜。

Chen Nan For The New York Times

主菜是圣诞餐桌上重头戏，做什么好呢？我搜索脑子里存放的旅途上吃到的各种美味。我发现我最爱吃和念念不忘的一道道大菜都有根深蒂固的传统。今年圣诞餐桌上虽不想囿于往年的传统，非要烤整只的鸡鸭鹅，或者大块的牛排，羊腿和火腿，但主菜还是要有过节的气氛。

我突然想起在哥本哈根BROR餐厅尝过的那道蘸满酥香炸鸡皮的鸭脖子。酥香的鸡皮或是鸭皮，让我一下想到了香酥作法。那主菜就做香酥鸭。这个作法新颖，用在家宴上肯定出彩。

香酥鸭做起来稍微麻烦些，要先腌一夜，然后用旺火蒸透，晾凉后再挂浆淋热油，或炸制完成。可整个过程下来，特别有满足感，而且难度不大。

香酥鸭

原料：

· 略肥些的鸭子一只，净膛；

· 6汤匙盐；

· 6茶匙藤椒，碾碎；

· 料酒一茶杯；

· 8片姜片；

· 4棵大葱挽结；

· 五香粉3茶匙

· 菜籽油1000克

炸浆原料：

· 150克砂糖；

· 150毫升苹果醋（可以增加鸭子的果香味）；

· 5汤匙白兰地酒；

· 150克玉米淀粉；

· 一小茶匙香油；充分混合即可。

做法：

1. 鸭子洗净，用盐，料酒，花椒和五香粉搓揉鸭子，表皮和内膛都要涂抹均匀。用塑料薄膜层层裹严鸭子，入冰箱过夜入味；

2. 第二天，鸭子从冰箱取出后，打开薄膜，在鸭肚子里放上姜片，大葱和五香粉，外皮再次放些料酒；

3. 蒸锅水开后，把鸭子放入，大火蒸制1小时20分钟（根据鸭子大小来定蒸制时间，一定要蒸透，但绝不能过熟）；

4. 用热水，或加热的黄酒洗净蒸好的鸭子表皮，室温晾干鸭子（至少3个小时）；

5. 把炸浆均匀涂在鸭子身上，第一遍的炸浆略干后再淋第二遍炸浆；

6. 油锅里放好油，油温不能过大，用筷子插进油面，筷子四周有零散小气泡就可以了；

7. 把鸭子放入，这时可以用一个大号厨用夹子，把其中一个脚放进鸭膛里，夹着鸭子进行翻面炸制，低油温慢炸，鸭子表皮呈蜜色后，取出控油；

8. 吃之前，再用热油滚炸一遍鸭子，为的是使鸭子更香酥；略凉之后斩件，可蘸甜面酱，并配以葱丝和薄饼（中式吃法），也可和后面介绍的两个配菜一起吃（中菜西吃）。

配菜一：凉拌青翠豆和石榴籽

水开后依次放入细扁豆，两分钟后放入荷兰豆和小豌豆，再过两分钟后捞出，过凉水。在一个小碗里放入3汤匙橄榄油，2汤匙苹果醋，2汤匙石榴汁（或樱桃汁），少许糖，盐，胡椒粉，搅拌充分后浇在晾凉的豆子上，最后撒上石榴籽即可。

配菜二：鹅油香草煎土豆片

按每个人两个半小土豆的量准备土豆。仔细清洗土豆外皮，放入锅里，加水煮开。煮开后5分钟关火，把土豆取出。擦干外皮后，切成不薄不厚的片。煎锅里放4汤匙鹅油（鸭油或鸡油也可以），煎香蒜米和洋葱头（一定要切得极碎），放入土豆片慢煎，直至土豆两面都带有诱人的金黄色边，此时放入切碎的香草（鼠尾草，迷迭香和意大利香菜各少许，切极碎），海盐少许，出锅！

主菜之二：蒜香烤龙虾