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qq空间至酷版 潮州专业卤水配方详细制作过程 01 准备：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、丁香5克、陈皮10 克、甘草10克、罗汉果2个 02：还有我们的主角蛤蚧1只 03：蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。用在这里有增香及保健滋补的作用。 04：蒜苔300克、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、南姜150克 05：葱头姜蒜拍撒跟香茅一起放入香料袋或纱布袋。 06：浸泡半小时。 07：桂圆（带壳）150克 08：棒子骨1500克。鸡壳一副（原配方为老母鸡1只，成本考虑用鸡壳代替了）鸡壳， 棒子骨敲破一起放入汤锅中，再放入桂圆（磕破），掺入清水约5千克。 09：用大火烧开。 10：撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤。 11：捞出鸡壳、棒子骨、桂圆。放入香料袋。熬半小时至充分出味。 12：准备精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、 生抽500克、老抽250克 （红豉油的做法将另开帖介绍，暂用风味豆豉上的红油代替） 13：芫荽头30克 14：牛腩1000克用开水焯一下去血水。 15：原汤调入准备好的精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽。大火烧开， 放入牛腩转小火煮半小时调入味精，撒上芫荽头。 16：肥膘肉250克切片，蒜苔300克切段。 17：肉片蒜苔一起入炒锅中炒香。 18：起锅倒入卤水锅中，再放入焯过水的鸡爪500克。 19：投入鸡爪煮5分钟后再放入焯过水的鸡翅尖500克烧开就关火浸卤20分钟。 20：起锅晾凉 21：装盘 22：我还没研究好香菜怎么摆比较艺术，就已经被恶狼们抢成这样咯。 用料表： 香料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、丁香5克、陈皮10 克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15 克、芜荽头30克 汤料：老母鸡1只、棒子骨（或排骨）1500克、桂圆（带壳）150克、猪肥膘肉250 克、蒜苔300克 调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽 500克、老抽250克 卤料：牛腩1000克、鸡爪1000克、鸡翅尖1000克 （可按个人喜好搭配但注意投入顺序） 说明: １配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味。 ２为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成香料包。 ３制卤水时要掌握好火候，一般采用中小火，以便各种用料充分熬出味。 ４在卤水中要加入肥膘肉及蒜苗 ，这是为了使卤水更加油润和具有清香味，不过只在卤制原料时才加入，且需在原料卤制完后捞出。 ５卤水制好后可以连续使用，但要妥善保存，以防变质。另外，卤水中的香料需每隔５～７天换一次，调料也需每５～７天添加一次。 ６潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。 |
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