史上最全的调味酱料秘方

史上最全的调味酱料秘方
做了20多年的五星级酒店大厨的调味秘方，这等秘籍。

百年卤肉方子
 

过节啦，分享一个百年老秘方，不怕麻烦可以给父母孩子来一发

早上眼睛还没睁开，就被一阵奇香搞的一下精神全来了
嘴里顿时口水都充满了
顺着味发现是楼下一家新开的卤肉店的卤肉味，忍不住直接卖了20块钱的猪蹄当早餐，回家吃到嘴里那个味道简直绝了，好吃的不舍得往下咽

现在回过神，往楼下一看，好家伙，都开始排队了！

于是很快想到一个问题，这么好吃的东西要是哪天吃不到了怎么办，还有就是这味道怎么做出来的，简直惊为天人啊


恩，是的，作为一个资深吃货，
我去勾搭了卤肉店的老板，没想到老板很大方的把方子给我了
然后复述下卤肉老板说的一句让我颇有感触的话：“做餐饮，真宗的卤味敢叫第二，绝对没有人敢叫第一。”
“一个好厨师，不看他颠勺切菜这些基本功，就看他身边有没有一锅老卤。几十甚至上百年的保养、调和，最后达到五味调和的境界，又有几个人能坚持下来？”
我已经调了快十天的卤水了，从一开始难以入口，到后来菜市场卖的五花肉卤出来都能唇齿留香，再到现在卤汤变味(两天没管，酸了)，我发现这个东西真的不是一般人能搞定的。
不过如果有条件的吃货，可以试试哦。
再次郑重提醒，这个方子一次两次说卤不出来东西的，必须反复锤炼，卤到四次以上香味才会慢慢出来的。


接下来是卤肉师傅配方的出处
(方子是师傅一分钱没要免费贡献出来的，所以有需要的就花费点时间看看吧，这也算是历史了)
这个卤肉师傅的配方和卤汤源自于他年轻时隔壁的一个老大爷。
起因是卤肉师傅当爹了，但是熊孩子各种不吃饭，但是特钟情他家隔壁老大爷的卤肉。
每次老大爷开卤，他家熊孩子都会腆着脸跑去蹭吃的。
于是这个卤肉师傅觉得很丢人，就去拜师学卤肉了。
那老头儿倒是非常大方，直接写了个方子给他，并说自己是祖辈(弟兄三个)上就是在山东卖卤肉为生的，后来被一国民党军官看中，三个全都弄去给自己当了私厨。
随后兄弟三人又随着国民党军官到了成都，在这期间，老大在山东卤味的基础上融合了一些川卤的味道进去，让卤汤的味道更加醇厚了。
39年老头儿的祖辈(大哥二哥)出川抗日，41年老大病死在湖南 42年老二在缅甸战死
44年，带老大老二出川军官给了老头儿的爹一张方子，就是这个卤肉方子，但是只是这个军官自己凭着以前的记忆一点一点摸索出来的，并不是老大老二原有的方子了。
后来，这老头儿的父亲在这个军官的安排下，娶了个川北妹子，然后在甘肃安家。
一一年，其子在我们这一家企业落脚安家，一三年他们老两口也就跟来了。后来实在是闲的无聊，就开了这家卤肉店

至于我能要到这个方子没什么故事，卤肉师傅说了，当年他学这个方子的时候，老头儿就告诉他，这不是什么祖传的秘密，有人愿意学尽可告知，但是有个先决条件是，这个方子里绝对不可以加添加剂，也不算辱没了他家传下来的技艺。
然后呢，我也征得了老师傅的同意，把这个方子整理出来后分享给娘家的吃货。(想靠这个赚大钱的应该不靠谱，成本略高)
恩恩，现在开始整理，稍后放出配方。


配方在这里

配料可以等比缩减的。小家按照三分之一的比列就可以了

特别注意丁香这个东西，味道很大，如果你不是做生意，宁可放一丁点也别放多了，要不麻烦死了。
一钱等于三克(也可能是一钱等于五克，专门问了老师傅，老师傅不用称配料，徒手抓，所以……)
君料：
草果：七钱 (味辛)
肉蔻：八钱 (去异味，增香)
肉桂：六钱 (味甜辣)
老姜：十二钱 (味辛辣)
香白芷：三钱(味甜)
公丁香：二钱 (防腐抑菌)
香茅草：三钱(酸甜辛辣，防腐抑菌)
甘松：三钱(味辛甜)
以上是主料，其作用除了卤品的主要味道外，还有相互调和后防腐抑菌，调理脾胃、开胃健食的效果。(就是欺骗大脑的效果呗)


臣料：
八角：六钱 (这么主要的调料作为臣料的原因是，他最主要的作用是调和肉和各种佐料的之间的味道。)
带须老葱：四十钱
香排草：四钱 (增味，辛。)
山奈：二钱 (还是增味)
香叶：三钱 (和香茅草和香白芷的味道)
千里香：二钱(调和老姜和肉桂的味道)
小茴香：四钱 (配合老姜开胃)
香砂：三钱 (老师傅说调和佐料养胃的？)
陈皮：三钱 (调和肉桂的辣味)
荜拔：四钱 (和甘松互相调理药性，为甘松增香)
草寇：二钱 (中和丁香的香味)
花椒：三钱 (和肉蔻一起除异味)
干辣椒(七星椒：二荆条=1：2)八钱
檀香：四钱(克，增香，调香，这东西死难买，我没买到，有买到的大能说说加进去有什么特别的么。)
毛桃：二钱(调和香茅草的味道)
当归：三钱(抑制香茅草和甘松的味道)

这些佐料也是中药材，但是没经过炮制，所以药性很弱。自然，买的时候也别买炮制的。
炮制的出来味道很苦，而且需要很多遍熬煮才能去掉苦味。
卤料整体的医用效果就是开胃、健脾、抑菌、顺气的。


打基础阶段(万丈高楼平地起，好不好全看这步了)：
以上配料全部用纱布包好。
分两包，其中，辣椒和葱一包，其他东西一包。佐料一定要去调料市场买，中药房买的炮制的发苦。

把装辣椒和葱的放一边不管，另外一包开水里煮25~30分钟(水要没过料包，温水下料包)。煮好后，料包捞出，凉水冲洗，颜色不发黑后放置待用，煮过的佐料水倒掉。(LZ自己的发现：这个料包水其实可以留着呦，只要是做跟肉有关的，都可以放一点点，但是放多了就完蛋了)

准备高汤，清水三十斤，鸡架两个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)三斤
冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制六个小时左右。

炒糖色(最难的，我弄不好，所以不发图片献丑了)
老冰糖200克，植物油100克，开水一公斤(必须开水)。
具体炒制过程参照某酷视频吧，很多的。
需要注意的，炒糖色时间很快，但是是个很慢很细的货。
家里天然气灶开小火，把锅烧热，倒油进去后快速的划下锅(就是用油把锅壁全部润一遍。)，紧跟着就把冰糖放进去(千万不要等油太热啊，要不炒出来的很大几率发苦)
在这个过程中就是不断的用炒勺翻动冰糖，让他受热均匀。这里需要提醒的是，注意温度啊，太热就立刻把锅拿离火头，并加快翻动冰糖的速度，等温度稍降下去后，立刻又放回去继续炒。
(不要想着什么调整火焰的大小，关键时刻根本来不及的，我的第一锅卤水就是坑在这上面了，炒出来的糖色发黑)
整个过程三分钟左右。
最难最难的就是最后阶段，师傅给我说的炒糖色是分四个阶段的，拔丝阶段，琉璃阶段(这个阶段是用来做糖人的，跟拔丝阶段错了就几秒钟时间，所以做糖人的也是牛的不得了)，黄金阶段(就是糖色烧的金黄色的阶段)，糖色阶段(这个阶段的糖色是没有甜味的，但是有过焦香味，上色是其一，最关键的还是味道，这个阶段的糖色是当佐料使用的。)
前面两个阶段就不说了，金色阶段和糖色阶段的转变也很快，卤肉师傅说是变成鸡血红，大泡转小泡就可以下水了，不过我觉得最直观的办法还是看烟，冒白烟是最好的，冒黄烟就炒坏了。
最后再提醒一遍，炒糖色冷水下锅会让糖色变淡，还会让焦糖凝固。最关键的是，会很危险。


合料阶段。
高汤熬制好后，滤清，然后再次烧开下料包。之前煮过的料包和包有葱和辣椒还有炒好的汤色一起下锅，并加100克料酒。再次小火熬制六个小时。在熬制到三个小时左右下盐，350克左右。
(以上所有的小火都是微微开的阶段就行)

这期间再准备一个小料包，准备两钱甘草，在熬制两个小时的时候下锅。

熬制好后，取出装有辣椒和葱的料包扔掉，然后关火，自然冷却(千万别在未完全冷却前盖盖子，会让卤汤发酸)

约莫十个小时以后(让卤汤在室温环境下自然发酵下，室温低时间适当延长，室温高时间适当缩减)，放置一块儿三斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)焖制到七成熟，就是筷子稍微费劲可以插进去就行。然后关火，自然冷却，冷却后盖锅盖。(此时卤汤里应该是有料包两个，五花肉若干)

如果室温较高，则过十五小时后再次下五花肉猪蹄等卤制。(之后参照上面保存)
补充说明，到第二次卤煮的时候，料包可以捞出弃置了。如果是室温较低的环境，可以再把料包泡泡，但是不能煮超过12小时，也绝对不能泡超过三天。

此阶段基本思路就是让卤汤自然发酵。
如果室温高，基本上就是每天都卤一次肉，连着卤四次。
如果室温较低，则隔天卤一次肉，但是必须每天烧开一次。
最后确定老汤完成的标志是中药味消失或者很淡很淡。

特别强调的是，卤汤不凉坚决不要盖盖子
特别注意的：卤肉的过程中要不断打掉里边的泡沫，防止汤发酸！


调味阶段，这个阶段是决定个人口味的阶段。(一旦味道定下来后，以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了)

草果：6克
八角：4克
白芷：4克
荜拔：3克
肉桂：6克
老姜(生姜也行)：6克
花椒：6~15克(别觉得你能吃麻就使劲放，15克就蛮多了)
小茴香：5克
香叶：5克
草豆蔻：3克
香砂：3克
山奈：3克
肉豆蔻：5克
丁香：3克
陈皮：1克
干辣椒：喜欢辣的就使劲放吧。(七星椒是偏辣，但是不香，二荆条是香，但是辣味不够，两者可以调整的)
盐：看个人口味啦。


现在把第一阶段发酵的卤汤拿出来烧开，十分钟就可以，把里面的渣滓彻底滤掉，然后撇掉多余的浮油(多余的意思就是，剩下的刚刚好能盖住卤汤)
还需注意的是，第一阶段下来后，卤汤应该是在20斤左右，如果离这个标准差的很远，上面的配料请酌情添加。(这个就要靠你对材料的熟悉程度了，不过百度下就知道的七七八八了)

然后就是又开卤吧。牛肉 猪蹄 五花肉 蹄髈 猪头肉都是上上选。味大的，如海鲜一类的千万别放里面，素食类也不可以。要卤一定要单独起另外一锅。

这个阶段卤汤加水不得超过一次2公斤。

肉卤到七成熟以后，用卤汤腌制6到12小时。根据食材的不同。

在卤过三四遍肉之后，可以卤一只鸡，给卤汤提味。
如果腥味重了，就加料酒，加料酒的同时必加甘草。

卤禽类和牛肉制品时，请放三克左右的千里香 香排草和香茅草


最后阶段，关于卤汤的养护

卤汤是越卤越好，年头到了，可以不放除了盐之外的任何佐料就可以卤出绝佳的卤味，
所以这份卤汤如果用心做好了，保养好了，是可以传宗接代的。

当然卤汤是很容易坏的，营养物质丰富，潮湿，稍不注意就完蛋。(LZ的卤汤就是这么GG的，已经可以卤出来超级好吃的卤肉了啊啊啊！！！！哭1)
所以长时间不用的话，请高温加热十分钟后倒入陶、瓷制容器内，然后静置。常温环境如果8个小时内没有凝固就只能一天烧开一次了。
卤汤凝固后，如果没有冷冻的环境，请放置阴暗的角落里静置。

平时使用时，卤汤里的残渣必须清理干净，料包绝对不能在卤汤里浸泡超过三天或者煮超过18个小时。
卤汤一旦发黑，唯一的抢救办法就是活鸡现杀，放血到沸腾的卤汤里，如果两次都未清理掉黑色，你的卤汤就永远卤不出好看的颜色了。


所谓君臣佐使是因为这个方子的主要味道都来自这几样东西，臣的作用只是烘托其味道的，所以臣料部分的调料是可以根据个人口味调整的。

关于这个配方卤出来的东西：肉香味很足，很自然很浓郁的肉香味。我想可能是佐料把肉的腥臊以及其他异味全去掉了，只保留了肉本身的香味所致。所以，这个方子的好处在个人看来就在这里了，是那些添加剂所达不到的。

重要提示：看着厉害试着玩的就放弃吧，这个料头两次卤出来的东西中药味很重，除了做回锅肉，基本上吃不成的。做好料包放准备卖的，不想差评到死也放弃吧。
老师傅说：一锅汤，两分料，三分功，四分耐性。

关于保存方法：如果你成功的把味道稳定下来了，并且你只是小家使用，找个罐子把卤汤装进去，冷冻起来就是了。

 

十七种美味辣椒酱的详细做法大全

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
46种厨房常见调料用法大全！

食盐、生抽&老抽、醋、料酒&白酒、甜面酱、豆瓣酱、豆豉、番茄酱&番茄沙司、芝麻酱、沙拉酱、白糖、冰糖、红糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香叶、桂皮、黑胡椒&白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱、豆腐乳、剁椒、泡椒、淀粉、味精、鸡精、蚝油等46种调料的科学用法，玩转这些瓶瓶罐罐，烹饪一点不难!   油脂类

菜油(菜籽油)不适合凉拌菜。是做油泼辣子最适合的油，色拉油、调和油之类的激不出那种香味来。

花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化和吸收。

葵花籽油含有丰富的胡萝卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年来较受青睐。

玉米油最好选用非转基因的玉米胚芽油，优质玉米油营养含量丰富。

大豆油大豆油分四个等级，一级最好，四级最差。 尽量选择非转基因大豆油。

橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油。炒菜时油烟很少，但高温易破坏营养，所以要想营养最大化还是凉拌菜比较好。

动物油

动物油就是动物脂肪，以猪油为代表，含饱和脂肪酸和胆固醇较多。过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病等，对人体不利。

但动物油味道较香，具有促进脂溶性维生素A、D、E、K等的吸收作用。用鸡油做葱花饼、比植物油做的要香很多。

注意所有油在烹调时，都不要烧得过热。不同的植物油搭配着使用有利于营养的吸收。 提鲜类

味精提鲜效果显著，但多食对健康无益，近年来大多用鸡精代替。

鸡精鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的。

使用技巧肉类本来就有自然香味，不必放味精或鸡精，素菜、素汤羹类可以少放一些提鲜。

注意事项①高汤烹制的菜肴不必使用;②酸性强的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用;③腌菜不要使用味精;④不宜过早放味精，要在将出锅时放入;⑤如果不是做汤菜，应先溶解再使用。

  蚝油——近年流行，适合烹制多种食材，如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷兰豆等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。 淀粉类

有土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉等。

淀粉可以用于勾芡、挂糊和上浆。

在切好的原料下锅之前，给其表面挂上一层浆或糊之类的保护膜，这一处理过程叫上浆或挂糊(稀者为浆，稠者为糊)。

上浆多用于滑炒;如鱼香肉丝、滑蛋虾仁、滑鸡煲、滑牛肉等。

挂糊多用于油炸，如：干炸里脊、干炸小黄鱼等。

作用：能保持原料中的水分和鲜味，不碎不烂，减少营养流失。

勾芡俗称“兑汁”，绿豆淀粉最好，土豆淀粉次之，红薯淀粉凑活，玉米淀粉最次。淀粉少许，用冷水化开，冲入煮开的汤中，或者炒好的菜中即可。

勾芡可以使菜肴包汁均匀，使汤菜融和，鲜美入味。一般应在菜肴九成熟时进行。如香菇油菜、蛋花汤、酸辣汤等。

勾芡可以减少食物营养流失，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。

另外，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜(如炒豆芽)，含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋)，需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼)，含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)等。  腌制类

豆腐乳：又称腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹饪。

剁辣椒：湖南特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“剁椒鱼头”等的重要材料。

泡椒：四川特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“鱼香肉丝”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。

  香料类

干辣椒川、黔、湘等地的重要调料。油热时和葱姜一起放锅内爆香，一般家常菜都可以用。麻辣香锅大量使用，

可以磨成辣椒面，油烧热浇在辣椒上制作成辣椒油，常用于凉拌菜、拌面等。

花椒&麻椒

花椒炒菜的时候热油后可以放入油里面防止油沸，增加菜的香味。花椒可以在热锅里面炒熟以后磨成花椒粉，在炒菜或者做包子和饺子馅的时候调味。

麻椒颜色浅，风干后偏棕黄色;花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重，特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。

生活妙用：把花椒装进小布袋里面放到粮食和食物上，厨房的角落，可以防止驱除虫蚁防止生虫，并有防止异味的作用。

八角(大料)也叫大茴香，因此无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它，用以去腥添香。

不论炒菜、炖肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分类多的可以放一整朵。

黑胡椒&白胡椒

有粉状和原粒两种出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉状浓郁。

一般来说，黑胡椒适用于炖、煎、烤肉类。能达到香中带辣、美味醒胃的效果。

白胡椒多煲汤胡椒香味稍淡，辣味更浓，能提出鲜味。

需要注意的是，无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许。

香叶为干燥后的月桂树叶，用以去腥添香，用于炖肉等。

桂皮为干燥后的月桂树皮，用以去腥添香，用于炖肉等。

小茴香用以去腥添香，用于炖肉等。其茎叶部分即茴香菜。

孜然又名安息茴香，祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中，令肉质更加鲜美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成，使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。

咖喱是以姜黄为主料，另加多种香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的复合调味料。其味辛辣带甜，具有一种特别的香气。

主要用于烹调牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、花椰菜、汤羹等。

咖喱粉适合快炒、比如：咖喱炒饭、咖喱牛肉等;咖喱块适合做咖喱鸡、咖喱鱼等。 糖类

白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原料的叫白砂糖，以甜菜为原料的叫绵白糖。

红糖原料为甘蔗，虽杂质较多，但营养成分保留较好。具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效。

冰糖在制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮，此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品，有补中益气，和胃润肺，止咳化痰的作用。

缓和酸味在制作酸味的菜肴汤羹时，加入少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等。否则，成品则寡酸不利口。

制作糖醋菜肴必不可少主要的调料就是糖和醋，开胃可口，如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

拔丝白糖入锅，加入少量清油及清水，熬至糖化水干时，倒入挂糊油炸后的菜肴，裹匀，出锅，放在抹过油的盘内，趁热夹食时，即可拔丝缕缕金丝来，如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝红薯等。

挂霜白糖入锅，加入适量清水，熬至水近干时，倒入经烘烤或油炸过的原料，离火，翻拌，冷却后，成品表面即似白霜状。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。

炒糖色广泛用于卤菜、红烧菜的调色、如红烧猪蹄、红烧排骨等。

蜂蜜烤鸡翅、烤面包时常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水温度不应高于60度，里面的酶、维生素和矿物质会被高温所破坏。  酱类

甜面酱是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外，还可以当调味料用，如：京酱肉丝，酱爆鸡丁等。在做炸酱面时，和黄酱一起使用，味道更好。

豆瓣酱以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是加常口味的川菜常用的调料，比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等。

豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品，有特殊风味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。豆豉的家常菜大全

 

番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品，不加调味剂，一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料，可以增色、添酸、助鲜。如糖醋鱼、糖醋排骨、锅包肉、披萨 等。

番茄沙司是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各种口味的，适合直接蘸食。如蘸薯条。

简单地说：番茄酱就是纯番茄，而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄酱必须经过烹饪处理。番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司。

芝麻酱简称麻酱，是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直接食用或者作为凉拌调料。常用于麻酱菠菜、麻酱凉面、麻辣烫或火锅的蘸料。

沙拉酱市场有千岛酱、蛋黄酱、油醋汁等，可根据口味购买。可以拌食沙拉、制作三明治等。酒类

料酒腌制肉类的加料酒可以去腥，炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。

白酒可以在腌制肉类或制作卤肉时使用，制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。

另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。

     醋1)解腥：在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏鱼腥;

2)祛膻：在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气;

3)减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少;

4)添香：在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味;

5)引甜：在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜;

6)催熟：在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆时加少许醋可使之易熟易烂;

7)防黑：炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑;

8)防腐：在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质;

此外，醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作用。

辨别：购买时要看配料表，选择酿造醋，切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。

发酵成熟的陈醋口味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，酸味刺鼻。一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。

食盐炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，对健康不利。

此外盐还有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。食盐的20种妙用2、酱油

老抽起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。

生抽生抽用来调味，适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。

老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，浓度稀;而老抽是棕褐色并且有光泽，浓度稠。

 

香料用量举例（个人经验）

原料：以50斤牛肉或猪肉为例。
    香料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切开，剥出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量较大、用来去除肉的腥膻昧，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、荜菝30克、桂皮150克（以肉桂为佳，月桂次之，因为肉桂有甜味，多放肉桂卤出来的东西是回甜口的）、甘草60克（用量较大，与花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得卤水不容易坏）、花椒30克、香叶25克、罗汉果2个。

    香辛料的类别
    香辛料的范围有狭义和广义之分，狭义的香辛料能给食品赋予香，辛、麻、辣、苦、甜等滋味，广义的香辛料是泛指香料、香精等。我们讲的是狭义上的香辛料，下面来分类：
    酸香：柠檬。
    甘甜：肉桂、甘草。玉竹、麦冬。
    苦香味：肉豆蔻、白豆蔻、萆豆蔻、红蔻、草果、木香、砂仁、山奈、郁金。山姜，良姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等。
    辛辣味：辣椒、姜，胡椒、芥末。
    麻味：花椒。
    五味俱全：五昧子。
    芳香味：八角，茴香、丁香、肉桂、桂枝、香叶、孜然、麝香、檀香、沉香、莳萝、防风、白苏、紫苏、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松。香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等等。
    既然把它们按气味分类了，就要知道怎样去搭配，不能随意添加。如。木香，有川木香、云木香、土木香，还有厚叶木香，其中云木香气味芳香，性温、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香气味芳香而特异、味苦，我们主要用云木香，在卤制的香料包中添加后可增加复合香味，但如果过量会使整个卤汤的味变杂，且有刺舌感，它的用量约在0.008％～0.4％左右（与原料的比）。又如，砂仁属于苦香味，如果放太多就会起到反作用；紫苏多用于烧鱼以除腥，但放过多会对感冒的人有损害，这两种东西最多不能超过50克（以25千克水为例）。
    使用技巧
    1、香叶在使用之前要入蒸笼先蒸15分钟后再加入料包，才能使它的味起到芳香的作用。香叶是月桂树的叶子阴干而成，带有辛香和芳香。蒸后才能使芳香味发挥效力，现在厨房用炒制的方法只能增加它的香辛刺鼻的味感。一般500克原料放2克左右为宜。
    2、要做卤汁时，豆蔻、砂仁两样要另包，待卤汁烧沸差不多要好时加入豆蔻、砂仁烧4～5分钟就够，因时间过长会使它的香味挥发掉；如做灌肠时要磨成粉直接加入，鸡肉类灌肠添加0.02％～0.1％，猪肉灌肠添加0.05％～0.1％，其他肉制品添加0.14％～0.1％（与原料的比）。
    3、如紫苏来烧鱼时应在鱼要烧好时加入紫苏叶再烧1分钟即可祛腥除膻，而且能杀掉鱼肉的某些有毒成分，以免发生食物中毒，如加入过早会使它的香味挥发掉，留下苦味，变成了相反作用。
    因此，作为厨师首先要有对香辛料的认识，才能做好每一道菜肴，不要盲目地去用。下面我来介绍一款最新创作的卤水的料包配方，并加以说明。
    以25公斤水计算：
    肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、红蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克。千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香叶70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陈皮50克、罗汉果6个、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫苏20克、荜菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。
    1、这款卤水用来卤鸡，鸭等禽类原料的效果最好，因为配制时是用肉桂作为“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂对禽类的提鲜作用特别好。这个料包除了可作卤水，也可用于烹制菜肴，例如干贝鸡胗煲，100份鸡胗放入一个药包，用高压锅压制后捞出炒制，也能起到同样的效果。如果是卤制牛肉等原料，卤水配制应以草果为主，卤羊肉的应以小茴香为主。
    2、此方是按香辛料的各种气味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各种气味的香辛料，使它起到气味柔和、芳香四溢、香鲜味浓的效果。配方中的绝大多数香料都是温性的，所以用上罗汉果、玉竹两种凉性的香料来平和药性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在里面中和药性；五味子用少许用来调节口味。
    3、公丁香是丁香未开的花蕊，较为常见，母丁香是公丁香的果实，香气比公丁香淡一些，在卤水中同时使用是遵循阴阳调和的原理。
    4、上述配方中的千里香是中药中的千里香，不是现在常用的那种食品添加剂。甘牛至即鼠尾萆，略带樟脑味的香草植物，其干燥叶片香味浓郁、略带苦味，适合猪肉料理，此外，也可用于火腿、西式香肠等加工品。
    5、配方中的木香不放关系也不大，另外香菜籽可用香菜代替。

【拌面神器！8种酱料做法[馋嘴]】很多时候，我们和大厨之间，就隔了一个酱料的距离。老北京炸酱、沙茶肉酱、东北鸡蛋酱、香菇肉酱…8款销魂酱料，为你缔造一份独特的味觉记忆~~网友：内铁打的爱酱，有了这个，你还哭吗[笑cry]？

请收下这些祖传酱料秘方！错过就没啦！

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豆豉辣酱

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-食材-

豆豉100g、辣椒粉60g、油适量、盐适量、生抽1勺、白砂糖2勺、蒜子30g、花椒15g。

-做法-

1.豆豉稍稍清洗一下，沥干水后，放入捣盅里。

2.然后加入蒜子一起用捣锤捣成碎泥状，但又不能太过茸烂。

3.小火，冷油，下花椒慢炸。

4.花椒出味后，用筛把它捞出来不用。

5.把捣烂的豆豉酱放入锅内，慢火熬制。

6.此时再加入辣椒粉，可选用稍大片的辣椒粉，太细一炸容易糊。

7.放入极少量的盐、白砂糖，再放点生抽。

8.小火熬5分钟，然后关火摊凉即可。

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老北京炸酱

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-食材-

五花肉丁300g、玉米油适量、黄豆酱250g、葱花适量、姜末适量、开水一杯。

-做法-

1.五花肉切丁，葱姜切末。

2.铁锅内加玉米油烧热。

3.加入姜末煸炒，再下入猪肉丁煸炒。

4.看到猪肉丁都变色了就加黄豆酱。

5.将黄豆酱煸炒出香味，再加入一杯开水。

6.然后小火熬制，一定要不停翻动。

7.水剩下三分之二时，加入葱末关火。

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香菇酱

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-食材-

香菇400g、辣黄豆酱2大勺、豆瓣酱1勺、洋葱1/4个、葱姜蒜适量、干辣椒适量、酱油适量、蚝油适量、糖适量、五香粉适量。

-做法-

1.香菇洗净去蒂，切丁；葱姜蒜、洋葱切末。

2.锅中加比平时做菜略多一点的油，放入干红辣椒碎小火炒出红油。

3.加入洋葱末、葱姜及一半的蒜末，炒香。

4.加入香菇丁，慢慢翻炒至香菇变软。

5.加1勺豆瓣酱煸炒出香气

6.加入2~3大勺辣黄豆酱，保持小火，并不断搅拌。

7.待汤汁变浓时，加入适量蚝油，五香粉、少许糖调味。

8.炒至酱变得红亮，开始有点吐油的时候，放入另一半的蒜末搅拌均匀即可起锅。

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香菇肉酱

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-食材-

五花肉400g、猪皮100g、香菇20g、盐适量、生姜适量、老抽适量。

-做法-

1.猪皮下锅，水开后煮5分钟捞出，把猪皮切细条。后改刀切成细粒。

2.香菇泡发后，切丁备用。

3.五花肉用刀剁成肉馅备用。

4.把剁好的五花肉放入锅里，小火煸炒。

5.肉馅炒至出油，倒入切好的肉皮丁，翻炒均匀。

6.倒入三汤匙老抽、切好的香菇丁和足够的清水。

7.调入适量精盐，大火煮开后，改小火煮1.5小时即可。

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香辣豆瓣酱

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-食材-

红辣椒500g、油适量、盐适量、豆瓣适量、豆豉适量、甜面酱适量、姜蓉适量、辣椒粉适量、冰糖适量、白酒适量、花椒粉适量、芝麻适量。

-做法-

1.红椒切碎、豆豉切碎。

2.红椒碎用白酒和盐腌渍30分钟。

3.锅中放油，加豆豉炒出香味。

4.加豆瓣、姜蓉、红椒、甜面酱、冰糖，加清水，中火熬制。

5.倒入适量辣椒粉，小火熬至浓稠。

6.撒芝麻，待凉后撒花椒粉。

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东北鸡蛋酱

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-食材-

豆瓣酱1小碗、青椒1个、鸡蛋2个、油适量、味精适量、大葱适量

-做法-

1.青椒切丁，鸡蛋打散备用，葱花切好，要用葱白。

2.先将鸡蛋入锅炒散，盛出备用。

3.锅内放入底油，稍多一些，油热，放入葱花爆锅。

4.出香味后，放入青椒翻炒。

5.青椒断生后，倒入黄豆酱，关火，用余温翻炒。

6.放入炒好的鸡蛋。

7.炒至酱与油融合，酱没有豆腥味，用味精调味出锅。

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牛肉酱

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-食材-

牛腩500g、油适量、盐适量、香菇适量、火锅底料3汤匙、面酱两汤匙。

-做法-

1.牛腩肉洗净后切成小丁，香菇泡发后切丁。

2.起油锅，放入姜片爆香。

3.挖入两汤匙面酱，细火炒制。

4.放入约3汤匙火锅底料，细火炒制。

5.炒制出红油，能闻到香浓的麻香味即可。

6.倒入香菇丁，翻炒。

7.倒入牛腩肉丁，小火炒散，不要炒干。

8.倒入足够的清水，以没过牛肉最好。

9.大火煮开后，小火炖制30分钟后调入精盐，小火煮至汤浓即可。

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豆角炸酱

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-食材-

豆角200g、干辣椒3个、蒜2个、姜适量、豆瓣酱适量、甜面酱适量、油适量。

-做法-

1.豆角切小段，干辣椒切段，蒜切末，姜切末。

2.碗内放一勺甜面酱，两勺豆瓣酱。

3.加适量水，搅拌均匀。

4.锅内放油，将蒜和姜爆香。

5.倒入调好的酱和干辣椒，小火翻炒两分钟。

6.倒入豆角末翻炒三分钟，小火焖一分钟即可。

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自制辣酱

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-食材-

红辣椒500g、芝麻油适量、盐适量、糖适量、黄豆酱适量

-做法-

1.红辣椒用水洗净，晾干，切成丁，入料理机打碎。

2.加盐、糖、豆酱。

3.加蒜末拌匀，装瓶。

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酸辣饺子蘸酱

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-食材-

鲜红椒500g、油适量、盐适量、西红柿200g、生姜适量、大蒜适量、白糖适量、白醋适量。

-做法-

1.红椒洗净去籽去蒂，西红柿去皮。

2.生姜切碎片放入料理机，放入西红柿块，一汤匙精盐。

3.开动机器把西红柿，姜片打成泥。

4.把打好的西红柿汁倒入干净容器备用。

5.红椒切成小段后放入料理机杯子，打成泥。

6.把红椒泥倒入干净容器，备用。

7.大蒜去皮后放入料理机，加少许精盐，打成蒜泥。

8.锅里倒入植物油，油热后倒入西红柿汁，细火炒制。

9.等西红柿汁粘稠时倒入白糖，炒成西红柿酱，倒入两汤匙精盐。

10.倒入白醋，炒至西红柿酱粘稠，倒入辣椒泥，小火炒制粘稠。

11.加入蒜泥，关火，搅拌均匀即可。