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粤厨酱汁翅汤卤水秘方大全

2014-08-03  厨人

粤厨酱汁翅汤卤水秘方大全
 



顶汤:

   赤肉9斤,味粉2两,老鸡6斤,清水40斤,火腿肉4斤,起汤30斤

 

上汤:

   赤肉4.5斤,火腿肉2斤,盐1两,牛肉4.5斤,清水40斤,老鸡3斤,味粉3两,起汤30斤

 

二汤:

   用上汤渣再炖,汤骨20斤,清水140斤,虾米8两,汤牛肉10斤,味粉10两

 

蛇恙汤:

   赤肉10斤,蛇骨3两,马蹄肉12两,清水70斤,老鸡5斤,老姜1斤,陈皮1两,味粉5两,火腿肉2斤,竹庶1斤,圆     肉5钱,起汤50斤

 

 

火锅汤 :
  用料:猪上骨500克,排骨300克,萝卜250克,冬菇50克,姜块50克,清水5千克。
  制法:先将猪上骨和排骨飞水,过冷河后,与萝卜、冬菇和姜块放入清水中,慢火细熬约1小时,撇去浮在汤面的泡       沫便可使用。
  用途:适用于火锅或边炉

 

 


翅汤:

  老鸡、火腿、龙骨、鸡爪、猪腿肉、牛肉少量,翅骨、瑶柱、海米、桂圆肉、胡椒。原料飞透水慢火煲

 

茨汤:

   上汤3斤,清水2斤,糖12两,盐4两,味粉4两,鸡粉1两,

 

 

乳猪糖皮:

   麦牙糖0.5斤,柠檬3斤(连皮打汁),九度糯米白醋三支,大红浙醋二支

 

 

乳鸽水(脆皮水)

   九度糯米白醋0.5斤,花雕3两,大红浙醋3两,麦牙糖4两,清水4两

   
 

 

 

 

酱汁篇 

 

 

 

百搭酱:

   咸鱼肉2斤,虾米1斤,虾子4两,云腿2.5斤,湿瑶柱1.5斤,干葱头2斤,辣椒干3两,指天椒2斤,蒜头2

   斤,麦牙糖4两,味精4两,鸡精2两,盐1两

 

 

酱汁骨:

   花生酱5瓶,芝麻酱3瓶,柱候酱4瓶,海鲜酱5瓶,紫金酱1瓶,叉烧酱1瓶,香肉酱1瓶,沙茶酱1瓶,面豉    3份1瓶,南乳3件,五香粉、花椒粉、甘草粉各1钱,冰糖2两,味粉5钱

  

 

煲仔酱:

   (1)磨豉酱4瓶,腐乳2瓶,南乳1瓶,海鲜酱3斤,柱候酱5斤,芝麻酱1瓶,顶好花生酱半瓶,国产花生酱       1瓶,沙茶酱1瓶,陈皮2钱,八角2钱,香叶1.5钱,丁香5分,五香粉,沙姜粉适量

   (2)花生酱3瓶,芝麻酱3瓶,海鲜酱3瓶,柱候酱2瓶,叉烧酱1瓶,紫金酱1瓶,香肉酱1瓶,沙茶酱1        瓶,南乳1瓶,腐乳1瓶,十三香半包,味粉1两,鸡粉1两,麦牙酚1两,陈皮,红葱,蒜容各2两

 

XO酱:

  (1)咸鱼茸8两,火腿茸6两,瑶柱5两,蒜茸,红葱各2两,虾米茸4两,指天椒3份1瓶,红椒米3两,盐,       味粉各1两

  (2)火腿茸1斤,虾米2斤,咸鱼4两,瑶柱2斤,盐,糖各3两,虾子4两,味粉5两,红椒米2斤,红葱1        斤,蒜茸半斤,洋葱1斤,葱花1斤,辣椒油1斤,生油8斤

 

烧汁: 

  (1)酱8两,福泉烧汁1支,蜜糖1.5支,炒香白芝麻1两,水8斤

    (2)番薯,西芹各3斤,红萝卜,洋葱各1.5斤,上汤10斤,一起蒸水10斤,打烂。炒香白芝麻1斤,保卫雨牛肉汁     1瓶,沙司2瓶,万字酱6两,盐,糖各1两,味精8钱

 

 

黑椒汁:

   (1)西芹、番茄、红萝卜、薯仔、洋葱、芫茜、牛骨、一起煲汤。牛油1块,黑椒碎7两,牛肉汁1瓶,牛尾汤      3瓶

   (2)牛肉汁3份1瓶,黑椒碎1.5两,西汁水3两,美极1.2两,牛油1.5两,红葱、洋葱茸各3两,味精、鸡粉、      冰糖各1.5两

 

脆浆(急浆):

   (1)发酵粉4钱,低筋面粉1斤,国产生粉2两,水、盐、油适量   

   (2)面粉2两,糯米粉1斤,油3两,蛋清2两,发粉3钱,水、盐适量  

   (3)面粉4两,水半斤,盐适量,蛋1只,发粉3钱,油1两

   (4)面粉5斤,糯米粉1斤,泡打粉5两,水、油适量

 制法:水慢慢加入面粉中,再加入蛋、发粉,静至十分钟,再加入油即可

 

 

炸奶:

  鹦粟粉4.5两,进口生粉2两,三花奶1瓶,椰奶半瓶,清水3.5斤,牛油1两,炼奶半瓶,白糖8两

 

 

美极汁:

   史云生清鸡汤2瓶,万字酱7.5两,味淋6.5两,白糖、味精3两,鸡精1.5两,木鱼精5钱

 

 

啫酱:

  紫金酱2瓶,南乳、叉烧酱、排骨酱、海鲜酱、蒜容辣椒酱各1瓶,腐乳半瓶,柱候酱4斤

 

 

三杯汁:

  腐乳、绍酒、五加白酒各1支,万字酱2.5斤,冰糖3斤,豆板酱1斤,淡汤8斤,靓汤5斤,红谷米5两,甘草3    两,白醋一支 

 


 

橙花汁:

   新奇士橙汁1瓶,鲜橙4只,西柠汁4份1瓶,浓缩橙汁半支,白醋3支,白沙糖1.8斤,吉士粉3    两,橙黄适量

 

干煎虾汁:

   茄汁2斤,糖6两,喼汁8两,OK汁4两,盐1钱,味粉三两,麻油1两,橙黄适量

 

煎封汁:

   上汤2.5斤,喼汁2斤,生抽3两,沙糖九钱五分,老抽1两,味粉5钱,盐5钱

 

镇江骨汁:

   西柠汁3份1支,OK汁1支,美极2汤匙,糖2.5斤,盐1汤匙,镇江醋2支,甘草粉、五香粉各1    茶匙

 

上什豉汁:

   蒜茸4两,姜茸2两,椒粒4两,碎柱3两,原粒阳光豆豉4两,磨烂豆豉6两,鸡精1两,蠔油2两,味粉4     两,麦牙糖3两,盐3钱,生油、生抽少许,冰花酸梅酱2两,陈皮茸1两  

 


万字酱:

   日本龟甲万字酱1斤,水2斤,海鲜酱2两,鸡精2两,味精2两,冰糖1两,椒粒粉1汤匙,豆板酱     1两,姜茸,蒜茸,椒米各5钱

 

鱼腐:

     鱼青1斤,生粉3两,盐8钱,味粉8钱,鸡蛋12只,清水12两,胡椒粉少许

  制法:鱼青加生粉、味粉、盐、胡椒粉打至起胶,打时加清水至落完,再将鸡蛋落下,打够身即可用汤匙拂下       锅炸

 

 

咖喱汁:

  蒜肉4两,干葱头4两,姜4两,红椒3两,洋葱5个,一起打茸。用牛油1斤炒成金黄色,再加入咖喱粉2两,咖   喱油1瓶,丁香粉、八角粉、陈皮未、玉桂未,黄姜粉各5钱和面粉7两,同煮至面粉食饱油后,再加花生酱1瓶   椰茸8两(用牛油炒过),花生奶1瓶,芫茜、葱少许,同煮,加清水2.5搅匀烧开,再慢火煲两小时  

 


 

啤酒汁:

   啤酒1500克、鱼露50克、白酱油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、味精10克、胡椒        粉3克

 菜式:啤酒浸乳鸽、啤酒牛柳、啤酒鸡

 

 

红花汁:

   红花5克、淡2汤500克、奶油50克、面捞80克、葱白40克、香芹40克、葡萄酒100克、盐5克

   制作:将葱白切成细丝,用奶油爆香,加入切成段的香芹略炒,加淡2汤、酒、盐、泡过的红花,最        后用面捞打芡。

   注:此菜是典型的俄罗斯的调味汁,有一种类似(跌打油)的味道,不是所有人都喜欢。

桂花酱

  用料:糖桂花1000克、番茄酱500克、草莓酱300克、香叶粉25克、二汤500克、面捞80克、盐15克、        味精10克、橙红色素适量

  制作:将原料炒勺加汤煮沸,用面捞打芡。

  菜式:铁板桂花猪扒。

 

 

可乐汁:

   可乐1500克、味淋100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、美极鲜酱油10克、香油、橙红色   素适量

   制作:所有原料调在一起烧沸。

   菜式:可乐猪手、可乐鸡翅(猪手剁块先煮熟,再用可乐汁烹制,记得最好用砂锅收汁)。

 

 

极品酱肉:

  用料:金华火腿碎150克、海米碎50克、肉松500克、咸鱼碎150克、干葱25克、蒜茸25克、生抽500克、      美极鲜酱油150克

  制作:金华火腿碎、海米碎、咸鱼碎用热油拉香滤油,猛锅下油,将蒜茸、干葱爆香,下原料生抽转小      火推匀即可。

  菜式:上汤肉酱焗鱼云、肉酱日本豆腐。

 

 

越南咖喱汁:

  用料:咖喱粉1500克、八角粉100克、黄姜粉500克、五香粉50克、汤10千克、香茅碎250克、土豆1000     克、椰子粉800克、青柠檬500克、鸡粉50克、白糖200克、盐150克、洋葱30克、葱白25克、油12      0克

  制作:土豆去皮蒸熟,压成泥,另锅下油,用洋葱葱白爆香,然后放入汤、调料和土豆,慢火煮1小时左     右,看汤汁浓稠,捞出葱白、洋葱即可。

  菜式:越南咖喱虾、咖喱蟹。

 

 

葡国汁:

  用料:2汤800克、三花淡奶400克、椰汁400克、花生酱200克、吉士粉50克、咖喱粉100克、鸡粉40克、     味精40克、白糖30克、盐20克、干葱茸10克、生油200克

  菜式:葡汁焗花蟹、葡汁排骨。

 

 

南洋汁:

  用料:咖喱粉500克、海鲜酱1500克、芝麻酱1000克、花生酱1000克、五香粉25克、香菜粉50克、黄姜       粉50克、香茅粉50克、冰糖100克、清水1000克、蒜茸、洋葱、干葱茸各25克,油150克

  菜式:南洋豆腐煲、南洋干葱鸡、南洋葱仔骨。

 

 

鹅肝酱:

  用料:法国鹅肝2斤(焗干)、午餐火腿1斤、迷迭香2两、盐8分、糖5分、味精2两

  菜式:鹅肝酱焗鱼头。

 

 

金盏粉:

  用料:A面粉8两、澄面4两、吉士粉1.5两、蛋黄3只、盐、味精少许、水适量

     B低筋面粉0.5斤、澄面糯米粉各3两、吉士粉2两、蛋黄5个、泡打粉6分、盐适量、水1斤左右、       油1两、柠檬黄色素少许

  制作:调制金盏糊,稠炸的厚、稀炸的薄,用金盏模型的外面均匀的粘土金盏糊,放入油锅小火炸制

  菜式:金盏粒粒香、奇妙鲜虾盏、金盏牛肉粒。

 

 

百味汁:

  用料:八角、香叶、草果、花椒、陈皮、丁香、沙参煲水2斤,美极2两、急汁3两、烧汁半斤、鸡粉3       两、冰糖4两、叉烧酱半瓶

  菜式:百味大肠。

 

 

啤梨汁:

  用料:糖醋2斤、OK汁2两、茄汁4两、急汁1两、鲜草莓汁8两、雪碧1听


  菜式:啤梨骨。

 

 

鱼头酱:

  用料:耗油1斤、盐6两、陈皮1两、老抽6两、蒜茸3两、味精2两、豆豉4两、花生酱4两

  菜式:砂锅大鱼头。

 

 

肉酱:

  用料:肉馅3斤、鸡肉1.5斤、海米3两、干贝3两、干葱、蒜茸,味极鲜酱油500克

  菜式:肉酱三鲜、肉酱粉丝娃娃菜、肉酱蒸茄子。

 

 

小炒汁:

  用料:芡汤8两、五香粉少许、胡椒粉1茶勺、虾籽2茶勺、麻油4茶勺、耗油2茶勺

  菜式:肉类小炒。

 

 

秘制汁:

  用料:香茅粉5钱、黄姜粉2钱、南姜粉5钱、喱粉2钱、香叶粉2钱、醋4两、茄汁750克、香菜粒2两、干      葱粒2两、西芹粒3两、姜茸3两、盐2茶勺、鸡粉10茶勺、鱼露8两、水10斤

  菜式:食神秘制鱼头

 

 

荔茸

  用料:荔茸640克、熟澄面160克、生澄面160克、盐4克、味精4克、糖5分、五香面、香油少许

  菜式:荔茸香酥鸭。

 

 

糖醋:

  (1)用料:白醋5瓶、西柠汁1瓶、水3.5斤、番茄汁4瓶、OK汁2瓶、冰梅酱4瓶、急汁半瓶、盐1两、        糖11斤

  (2)用料:白醋10斤、片糖8斤、OK汁1支、急汁半支、山楂片2两、冰梅酱1支、番茄酱2支、盐8钱、        美极2两、色素适量

  (3)用料:西柠1.5斤榨汁、白醋5瓶、片糖4.5斤、OK汁2支、茄汁2斤半、急汁3两、酸梅酱2个、山        楂片10包、花生酱少许、大红色素适量

     菜式:咕鞠肉

 

 


九味汁

  (1)用料:陈醋4两、美极8两、急汁3两、冰糖1斤、蜂蜜3两、水2斤、保卫尔3两、烧汁1斤、鸡粉3两、味精2两、        小米椒碎2两

  (2)用料:急汁0.7斤、美极2两、陈醋1.5两、浙醋2.5两、生抽2两、浓缩橙汁1两、浓缩柠檬汁1两、水1.3斤、冰        糖8两、原只野山椒8粒、盐适量、辣椒油少许

  (3)用料:急汁1斤、美极3两、陈醋3两、大红浙醋3两、生抽2两、橙汁2两、柠檬汁1两、水2.5斤、冰糖1.5斤、        野山椒适量、盐适量、辣椒油适量

     菜式:九味大肠、九味汁焗鲈鱼。   

 

豆豉肉酱:

  用料:肉碎2斤、海米6两、鸡肉碎1.2斤、李锦记豆豉酱2瓶、味精3两、糖1两、蒜茸1斤、干葱碎6两

  制作:李锦记豆豉酱剁碎,蒜茸炸成金黄色,炒锅下油将干葱爆香,再放入其他调料铲匀即可。

  菜式:肉酱滑蘑烧海参。

 

 

狗酱:

  用料:柱候酱7斤、花生酱4瓶、芝麻酱4瓶、沙爹3瓶、海鲜酱5瓶、冰糖2两、生抽5两、美极1两、鱼露1瓶、花雕酒1      瓶

  菜式:开煲狗肉

 

 

干煎汁:

  用料:美极4两、急汁4两、鱼露1两、味精1两、白糖3两、生抽6两、老抽2两、水3.2斤、香油、胡椒适量   

  菜式:干煎虾碌、干煎昌鱼。沙律汁用料:卡夫奇妙酱1瓶、三花淡奶肫俊⒛檬2个榨汁、蛋黄2个、盐2钱、炼乳四      分之一瓶、色拉油适量制作:蛋黄加色拉油用打蛋器向一个方向抽打至膨胀起来,加上其他调料拌匀即可

 

 

沙律汁:

  用料:卡夫奇妙酱1瓶、三花淡奶肫俊⒛檬2个榨汁、蛋黄2个、盐2钱、炼乳四分之一瓶、色拉油适量

  制作:蛋黄加色拉油用打蛋器向一个方向抽打至膨胀起来,加上其他调料拌匀即可

 

 

面捞:

  用料:黄油1斤炒热,加面粉250克,边下面粉,一边搅动黄油至浓稠

  制法:净锅炒香黑椒碎,下少许色拉油,下干葱粒炒香,下所有调料,加上汤5斤,烧开,下面捞(起打芡的作         用),面捞一点一点的加下去,注意不要太稠,最后放香菜粒

  菜式:黑椒牛扒。

 

 

吊烧蜜汁:

  用料:海天海鲜酱油1斤、美极8两、味精3两、冰糖6两、水2.4斤、李锦记叉烧酱2两、橙红色素少许、芝麻

  菜式:烧汁鱿鱼筒、锡纸焗鱼头。

 

 

桑拿酱:

  用料:上汤2斤、美极2斤、砂糖2斤、海鲜酱2斤、豆瓣酱3斤、沙茶酱3斤、鸡粉3斤、味精6两、香油5两、腐乳1斤、      花生酱、芝麻酱各半斤

  菜式:桑拿猪腰、桑拿猪生肠、桑拿基围虾 

 

 

鱼家酱:

  用料:指天椒8两、火腿茸5两、银鱼干8两、虾米半斤、李锦记虾酱6两、豆瓣酱3两、干葱6两、蒜茸6两

  制作:指天椒剪成细丝,火腿茸、银鱼干、虾米碎分别炸香,热锅下油把辣椒丝炒香,再放蒜茸、干葱和其他调料,      铲匀即可。

  菜式:鱼家小皇

 

 

多味汁:

  鸡粉3钱、糖1钱、酒3钱、辣椒酱3钱、咖喱3钱、水6钱、糖醋3钱、烧汁6钱、橙汁1钱、海鲜豉油3钱

 

 

川汁:

  用料:蒜茸、野山椒碎各半斤、白醋1斤、白糖1.2两、茄汁8两、酸梅酱5两、红油1斤、豆瓣酱2两、OK汁4两、味精3      两、美极4两

  制作:红油爆香蒜茸、野山椒碎、豆瓣酱,落其他调料烧沸转至不锈钢器皿里煲20分钟捞出残渣,用少许盐调味即       可。

  菜式:川汁牛柳、铁盘川汁九肚鱼、石烹鲫鱼。  

 

 

椒盐:

  (1)盐1斤2两、味精1斤2两、黄豆炒香打粉1.6两、胡椒粉1.6两、红椒粉2.4两、蒜香粉4两、大地鱼粉2.4两、干土     鱿粉1.6两、香茅粉5钱

 

  (2)炸蒜茸2斤、炸香菜末4两、炸味精1斤、干红辣椒少许、盐焗鸡配料2包、炸香茅粉末3两、鸡粉3两、淮盐5两、     虾皮粉5两、大地鱼粉4两 

  (3)细盐3斤、沙姜粉2两、胡椒粉2两、五香粉两、辣椒面2两、味精粉1斤、香兰素20克

 

 

生啫酱:

  柱候酱5瓶、海鲜酱3瓶、沙爹酱1瓶、沙茶酱1瓶、芝麻酱花生酱各半瓶、美极50克、豉油鸡汁1瓶、磨豉1瓶、鱼露1    两、南乳半瓶、腐乳半瓶、2汤1斤、白糖半斤、味精4两、五香粉4钱、沙姜4钱、胡椒粉香茅粉少许

 

 

七味盐

  用料:盐0.5斤、味精0.5斤、鸡粉2两、咸鱼2两、虾子1两、辣椒粉3两、胡椒粉1两、蒜香粉2两
  菜式:七味盐插虾、七味盐焗九肚鱼、避风塘系列调味可以加点

 

 

 

海鲜酱油:

  用料:生抽1.2斤、鱼露4.8两、味精4.8两、蜂蜜2.4两、美极4.8两、冰糖4.8两、鸡粉8钱、冬菇、虾米、鱼骨、香      菜、西  芹、胡萝卜、尖椒煮水剩4.8斤

  菜式:清蒸鱼、白灼料、椒圈酱油。

 

 

泰式汁:

  用料:清水6两、酸梅半支、鱼露2两、香油0.5斤、大地鱼2两、虾子1两、美极2两、柠檬1个榨汁、砂糖1.2两、白醋      少许、干葱蒜茸各1.5斤、泰国辣鸡酱4瓶、辣椒油1支

  菜式:泰汁明虾球、泰汁铁盘日本豆腐、泰汁墨鱼仔、泰汁焗鲈鱼、泰汁蹄筋煲、泰汁河鳗鱼。

 

 

蒜香椒盐:

   蒜切片5斤,用烤炉烘干打粉,盐2斤、味精1斤、辣椒粉1两、花椒粉5钱、桂皮粉5钱、胡椒粉2.5钱

     

 

 

台湾茄子煲酱料:

   虾酱2瓶、OK汁1瓶、糖1两、味精、花雕酒、香油、姜粒、蒜茸、洋葱粒

 

 

家嫂酱:

   豆豉3包剁碎、白胡椒粉1两、陈皮碎2两、蒜茸半斤、干葱头粒3两、姜茸4两、鱼露2两、生抽6两、味精6两

 菜式:顺德家嫂蒸鱼头

 

 

九杯汁:

  (1)、花椒1两、八角少许、香叶、香茅、干草、胡萝卜1只、香菜头\洋葱落水5斤煲到剩2斤

  (2)、玫瑰露少许、陈醋1瓶、急汁2两、烧汁3两、美极2两、鱼露2两、糖6两、味精8两、盐少许、鸡粉适量、老抽      色素调色

 

 

香宾汁:

   小七喜1瓶、香宾半斤、柠檬3个榨汁、水1斤、味精1.5两、盐1两、糖2两、吉士粉适量、柠檬黄色素调色

   咖啡汁水2斤、OK汁2支、茄汁1.5斤、急汁1支、鲜橙汁1斤、苹果汁9两、鸡粉4两、盐2两、砂糖1.5斤、混合后加     入打磨的咖啡粉5两

 

 

中式OK汁:

   果酱100克、柠檬汁300克、番茄汁500克、甜酒糟100克、急汁50克、奶油500克、炼乳50克、盐30克、白糖150克

 菜式:OK鸡翼

 

 

小炒酱:

  火腿茸7两、海米茸1斤、瑶柱茸1斤、虾籽6两、咸鱼茸3两、味精2两、糖5钱、干葱头茸3斤炸金黄色,蒜茸2斤炸金    黄色,所有原料过油,炒在一起

 菜式:小炒皇、适用于很多小炒

 

 

烧鳗鱼汁:

  味淋9两、万字酱油6两、青酒9两、豉油皇3两、鳗鱼骨,微火熬2小时

 菜式:日式鳗鱼

 

 

西汁:

  用料:蔬菜煮水3200克、OK汁2瓶、番茄沙司3瓶、花生酱80克、急汁80克、美极40克、冰糖80克、盐40克、鸡粉30       克、味精60克、牛尾汤2瓶

  菜式:铁板中式牛柳

 

 

蚝油汁:

  蚝油一瓶、白糖50克、味精20克、鸡精10克、生抽20克、老抽30克、油30克、橙红色素调色

 菜式:蚝油牛肉、蚝油界兰

 

 

鹅肝酱:

  用料:鹅肝1000克、食粉5克、八角3克、香叶5克、桂皮3克、陈皮3克、法国红葡萄酒50克、奶油300克、洋葱30克、      蒜茸20克、红葱头茸20克、鸡粉15克、味精10克、盐5克、白酱油150克、胡椒1克、面粉5克

  制作:先将鹅肝用清浸没,加入食粉腌20分钟,将鹅肝放入刚盆里,放入水和香料和红酒入蒸锅蒸熟,将蒸熟的鹅肝      去掉肉筋,用绞肉机绞成泥,热锅下奶油料头鹅肝和调料,铲匀即可

  菜式:鹅肝酱焗鱼头、鹅肝酱炒时蔬

 

 

串烧酱:

  柱候酱480克、海鲜酱1800克、美极200克、蜜糖300克、蒜茸80克、干葱80克

 菜式:串烧霸王串、串烧大明虾

 

 

黄豆酱:

  用料:黄豆2500克、排骨酱600克、豆瓣酱200克、海鲜酱200克、卤水500克

  制作:黄豆用清水泡软,入蒸锅蒸熟,将蒸熟的黄豆和其他酱料和卤水炒在一起即可。

  菜式:豆酱文排骨、秘制家乡鲈鱼(豆酱加梅菜烧鱼)

 

 

六合酱:

  紫金酱100克、花生酱250克、沙茶酱250克、桂林辣酱100克、海鲜酱100克、豆瓣酱75克、八角粉5克、蒜茸30克、味  精50克、鸡粉30克

 菜式:六合酱烧鳝鱼

 

 

七星酱:

  南乳500克、腐乳250克、柱候酱250克、番茄酱250克、酸梅酱250克(去核)、海鲜酱150克、花生酱150克、芝麻酱1  50克、八角粉5克、白糖100克、味精50克、鸡粉50克、蒜茸、干葱茸各50克


 

八仙酱:

  花生酱250克、紫金酱100克、番茄酱100克、柱候酱250克、辣椒酱100克、沙茶酱100克、海鲜酱100克、虾酱100克、   干葱茸蒜茸各50克

 菜式:适合烹制各种野味

 

 

千里酱:

  用料:甜面酱1000克、芝麻酱100克、沙姜粉100克、花椒粉50克、砂仁粉50克、生抽150克、盐、味精、鸡粉各5克、      冰糖50克、陈皮末50克、杏仁50克(炸香)、白芝麻200克(炒香)、蒜茸100克

  菜式:千里香鸡球

 

 

伍和酱:

   番茄酱500克、酸梅酱250克、花生酱120克、沙茶酱120克、虾酱250克、生抽1000克、蚝油100克、白糖200克、红     椒粉25克、洋葱150克、蒜茸150克

 菜式:伍和牛柳、伍和烧虾

 

 

 

五星酱:

   沙爹酱600克、柱候酱300克、豆瓣酱300克、海鲜酱400克、南乳200克、美极50克、2汤800克、白糖350克、味精50   克、鸡粉30克、蒜茸30克、洋葱茸30克、葱白30克、陈皮末10克、香油30克

 菜式:五星酱爆田鸡、五星酱炒猪颈肉

 

 

海胆烧汁:

   用料:海胆酱500克、味淋20克、淡口酱油15克、煮酒15克、蛋黄30克

   制法:将海胆酱和蛋黄放入搅拌机中搅拌均匀,然后放入味精和淡口酱油调味

    注:为日本的涂汁或烧汁的一种

   菜式:鳗鱼海胆烧

 

 

 

葵花汁:

  用料:白酒糟500克、荔枝醋300克、辣椒油40克、豆瓣酱150克、淡2汤1500克、味精30克、鸡精20克、白糖10克、老      抽10克、芝麻油10克、黄姜粉2克

  制法:淡2汤加入白酒糟放入钢盆之中,用保险纸封好,置入上什炉中蒸透,取出用滤网滤清酒糟,趁热调入荔枝       醋、辣椒油、豆瓣酱、味精、鸡精、精盐、老抽和芝麻油,再用适量的黄姜粉调好酱汁色泽

  菜式:碧绿葵花鸡

 

 

香糟汁:

  用料:红米糟300克、玫瑰露酒60克、绍兴花雕酒400克、香槟酒50克、大红浙醋50克、冰糖70克、味精50克、橙黄色      素适量

  制法:将红米糟、玫瑰露酒和绍兴花雕酒放入钢盆之中,浸泡约1小时,再用滤网滤清酒渣,连同香槟酒、大红浙      醋、冰糖、味精及精盐放入锅内煮滚,待冰糖完全融化后,用适量的橙黄色素调好汁酱的颜色便可。

  菜式:香糟骨、香糟鱼块、碧绿香糟鸡

 

 

 

密汁:

  用料:蜜糖500克、番茄汁500克、淡2汤250克、辣椒油75克、蚝油75克、生抽50克、芝麻油50克、味精30克、精盐30      克、干葱茸20克、蒜茸20克、生抽150克、橙红色素适量

  制法:用干葱茸及蒜茸起锅爆香,放入淡2汤、蜜糖、番茄汁、辣椒油、蚝油、生抽及所有的调味品,在锅内慢火铲     滚,继而适量的橙红色素调好汁酱的颜色,最后加入芝麻油

  菜式:密汁风鳝球、密汁银鳕鱼、密汁串烧耗

 

 

香菇汁:

  用料:香菇500克、罗勤150克、淡上汤3千克、生抽皇30克、白酱油30克、白糖10克、精盐15克、味精20克、胡椒粉3     克、湿生粉40克、芝麻油15克

  制法:先将香菇用淡上汤浸软,并用剪刀剪去香菇脚,接着连淡上汤并加入生抽皇放入锅内慢火煮约30分钟,待香菇      冷却后连同煮过的汁水及罗勒用搅拌机搅成茸,然后将连汁水香菇茸和罗勒再放入镬内,加白酱油、白糖、      味精、胡椒面调味,生粉推芡

  菜式:菇汁滑豆腐

 

 

梅子酱:

  用料:梅子500克、罗勒150克、柱候酱100克、芝麻酱50克、花生酱50克、广东米酒50克、白醋150克、白糖50克、五      香粉10克、蒜茸15克、生抽100克


  制法:梅子去核后连同罗勒用搅拌机搅成茸,然后用蒜茸起镬爆香,放入梅子茸、罗勒茸、柱候酱、芝麻酱、广东米      酒、白醋、白糖及五香粉,并且慢火在镬内煮滚

  菜式:梅子蒸骨

 

 

新加坡酱汁:

  用料:辣椒酱180克、番茄汁250克、白醋250克、清水600克、美极鲜酱油60克、白糖400克、精盐40克、味精80克、      鸡精40克、江米30克、蒜茸40克、生油300克

  制法:用江米和蒜茸起镬,然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水及美极鲜酱油入镬翻铲,待汁酱煮滚再加入      调味料调味便可

  菜式:蟹汁蒸鲈鱼、蟹汁蒸石斑

 

 

越南辣鱼汁:

  用料:鱼露600克、淡2汤150克、白糖5克、红辣椒25克、蒜子10克、柠檬50克

  制法:将红辣椒去籽,柠檬去皮、去络和去核,然后连同蒜子放入搅拌机中搅拌成茸,再加入鱼露、淡2汤、糯米醋      和白糖混合调匀即成

  用途:点吃各式海鲜

 

 

田螺酱:

   柱候酱500克、紫金酱150克、南乳150克、芝麻酱100克、沙姜粉30克、白糖75克、生抽75克、五香粉25克、味精75    克、蒜茸50克、辣椒粒20克、紫苏叶(切丝)20克

 

 

奶汁:

    鲜牛奶500克、椰汁200克、杏仁露100克、2汤200克、白酱油30克、盐15克、味精30克

  注:(1)此汁酱煮好后需用钢盆盛起,置入冰箱保存备用

    (2)制作这种奶汁如用铁镬熬制,一定要把铁镬洗净,否则会影响汁酱颜色

 

 

泰式香虾酱:

  用料:虾糕500克、虾干250克、大地鱼50克、蒜子150克、鲜橙汁250克、棕榈糖150克、鱼露25克、红辣椒25克、青     柠檬皮50克

  制法:首先将虾糕、虾干和大地鱼放入烘炉中烘香,然后连同洋葱、蒜茸、鲜橙汁、棕榈糖、鱼露、红辣椒和青柠檬     皮放入搅拌机中并搅烂成酱即成

  菜式:香虾酱炒五花腩

 

 

 

陈皮辣酒汁:

  用料:九制陈皮500克、话梅200克、胡椒粒10克、辣椒飞5克、桂皮5克、香叶5克、蒜子50克、淡上汤1500克、日本      清酒600克、绍兴花雕酒300克、美国辣椒籽油100克、精盐10克、味精5克

  制法:先将九制陈皮、话梅、胡椒粒、辣椒飞、桂皮、香叶、蒜子用淡上汤慢火煮约15分钟,待香料滚出香味后,便      可滤渣留汤,接着便可加入日本清酒、绍兴花雕酒、美国辣椒籽油及调味料,再慢火煮滚便完成

  菜式:锅仔辣酒煮濑尿虾

 

 

潮皇酱:

  用料:生熟蒜茸各100克、普宁豆酱去水2瓶磨碎、陈皮粒100克、红枣粒100克

  菜式:潮皇鸡、潮皇小炒

 

 

南洋咖喱汁 :
  用料:红椒干100克,香叶10克,清水20克,香茅100克,豆蔻粉100克,咖喱粉100克,丁香粉10克,黄姜粉100克,      椰子茸100克,油咖喱600克,虾糕300克,洋葱茸75克,蒜茸20克,姜米20克,干葱茸20克,精盐45克,面      粉300克,白糖40克,浓缩柠檬汁50克,生油750克,淡上汤6500克。
  制法:先将香叶用清水浸出味后去渣留水;香茅切段切块后用果汁机绞烂成茸;虾糕入镬微火烘干和炒香;然后猛镬     下油,同时放下洋葱茸、蒜茸、姜米和干葱茸起镬,再加入香茅茸、香叶水、红椒干等爆香;最后再放入椰子     茸、黄姜粉、咖喱粉、油咖喱、豆蔻粉用镬铲不断翻铲,待铲出香辣味时,再加入剩余的味料及虾糕拌匀煮滚     便可;用钢盆盛起,生油封面备用。
   注:咖喱汁如不用生油封面,露空过长便会变黑。
   注:“咖喱粉”是以黄姜粉为主,并加上白胡椒 、芫荽(香菜)籽、小茴香、桂皮、姜茸、八角(大茴香)、花     椒(川椒)等香料磨成粉后配制而成,色泽姜黄,味辣而香;由于“咖喱粉”略带有苦味,故加工成酱时我们     必须用较多的洋葱、蒜茸等料头爆香起镬去调和,此时的咖喱香味方可更好地带出。
  菜式:镬仔咖喱牛腩 咖喱炒花蟹

 

 

越南椰汁:
  用料:椰汁750克,杏仁25克,酸荚豆5克,芫荽(香菜)籽100克,小茴香150克,香叶5克,虾糕25克,鱼露5克,洋     葱35克,蒜子15克,精盐10克,冰糖25克。
  制法:将杏仁用清水泡软后连同酸荚豆、芫荽(香菜)籽、小茴香、虾糕(先在烘炉烘香)、鱼露、洋葱、蒜子、精     盐和冰糖(砸碎)放入果汁机中搅拌成酱,其后与香叶一同放入椰汁略煮即成。
  菜式:越南椰汁鸡

 

 

 

卤水篇

 

 

白卤水
  (1)用料:清水5千克,桂皮50克,沙姜50克,陈皮20克,甘草50克,香叶50克,八角(大茴香)30克,川椒(花        椒)30克,绍兴花雕酒400克,玫瑰露酒500克,精盐200克,味精100克。
    制法:两种配方的制法基本相同;首先将卤水药材用汤料袋包好;然后放入已煮滚的清水中,待再翻滚数分钟        后;调入调味料和酒类便可使用。

 

 

一般卤水

(1)用料:清水3千克,生抽3千克,绍兴花雕酒200克,冰糖300克,姜块100克,葱条200克,生油200克,八角(大茴       香)50克,桂皮100克,甘草100克,草果(草豆蔻)30克,丁香30克,沙姜30克,陈皮30克,罗汉果1个,      红谷米100克。
  制法:两种配方制法基本相同;猛镬下油,爆透姜块和葱条;然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖     的液体中,用慢火熬滚;卤水药材须用汤料袋包裹,而红谷米则另外用汤料袋包裹,同样在倒入姜葱时放入;     初次熬卤水时,应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用,这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。

 

 

精卤水

  (1)用料:生抽3千克,冰糖2千克,老抽300克,绍兴花雕酒200克,甘草20克,桂皮20克,八角(大茴香)20克,       丁香5克,花椒(川椒)10克,小茴香10克,香叶20克,草果(草豆蔻)10克,甘草15克,陈皮15克,罗       汉果1个,红谷米50克,姜块100克,葱条150克,生油200克。
    制法:先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚;然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材,而红谷米则另用       汤料袋包裹;同时放入爆透爆香的姜葱;再慢火滚约2小时;最后观察卤水的颜色,用老抽调好色泽便可       使用。

 

 

 

 

淹制篇

 

 

无锡骨:

   腩排5斤,姜葱2两,味精3两,鸡精1两,美极2两,冰糖3两,花雕3两,生抽3两,红谷米2两,老抽2    两,上汤4斤,煲60分钟

 

 

 

金沙骨:

   腩排10斤,加喱粉2.4两,美极2.4两,沙糖2两,糖醋5两,生抽3两,酒2.4两,芥未粉2.4两,淹1.5小时,   蒸1.5小时

 

 

 

蒜香骨(1斤)

   蒜汁

   食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精1钱、白糖3分、面粉3钱、鹰粟粉3钱、糯米粉4钱

 

 

纸包骨(10斤)

   花生酱1瓶、芝麻酱半瓶、美极5两、海鲜酱4瓶、柱候酱2瓶、叉烧酱1瓶、冰梅酱1瓶、味精3两、糖1.5两

 

 

 

香宾骨(10斤)

   食粉1两、盐1两、香油3两、香宾酒5两、生粉4两、香菜、蒜茸、红葱头拂少许

 

 

 

陈皮骨(10斤)

  盐8钱、味精1两、糖2两、澄面2两、生粉2两、10斤骨放5包、九制陈皮,排骨在腌制前用食粉2两腌2小时,冲水4小    时,吸干水


 

 

飘香肉(1斤)

  盐5分,鸡粉5分,味精3钱,糖3.5钱,南乳5钱,腐乳1钱,二曲酒3钱,生粉3钱,低筋2钱,糯米粉1钱蒜汁2钱

 

 

 

牛仔骨(10斤计)

   什菜水4斤,(蒜,红椒,红萝卜,红葱头,元茜,洋葱,西芹,香芹)美极1两,黑椒粉1两,龟甲万酱油2两,味精8钱,   鸡粉4钱,糖3钱,食粉5钱,松肉粉3钱,肉香皇1钱,生粉3两,急汁1钱

 

 

牛肉(1斤)

  食粉8分,鱼露1钱,生抽1钱,糖1钱,味精1.2钱,鸡粉3分,枧水3分,生粉3钱。

 

 

 

猪利(1斤)

  食粉5分,味精1.2钱,糖5分,鸡粉3分,美极1钱,生抽1钱,花雕酒1钱,生粉2钱。

 

 

鱼胶(1斤)

  肉弹素,特丽素各1分,盐1.2钱,味精1.2钱,鸡粉3分,胡椒粉1分,糖1钱,鱼露1钱,生粉3钱,鹦栗粉3钱,麻油,,花  生油各1钱,适当加点鸡汁

 

 

肉胶(1斤)(3分肥7分瘦)

  盐1.5钱,生抽2钱,美极1钱,糖2钱,味精6分,鸡粉3分,山西纷酒3钱,(糖浆:片糖,沙糖各10斤,姜1斤,水8斤,柠  檬汁3两,  珠油调色

 

 

蝴蝶骨(10斤计)

  黑椒酱1两,黑,白胡椒碎各8钱,保卫宁牛肉汁1两,美极.生抽.鸡粉.味精.碎肉皇各5钱,生粉2两,糯米粉2两,爽脆粉3两

 

 

肉片(1斤)

  食粉3分,松肉粉3分,肉弹素2分,盐1钱,味精1钱,鸡粉3分,糖5分,生粉3钱,看情况下水

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