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扫汤环节很关键 虽然有了前面那些细致讲究的步骤，但毕竟是荤腥之物于红火热汤中，汤色的清意还不能彻底，而且鲜味也不能尽兴。所以，在文火熬制一段时间，原料已经充分成熟，鲜香也最大程度地溢溶在汤里后，还必须进行一个重要的程序，用行中人的话，叫扫汤。 扫汤要经过两次，第一次是用精瘦肉作的肉茸子，厨师叫红茸子。精瘦肉用清水反复漂洗两三次，尽量减少肉中的血红蛋白，然后捶茸剁细，直到用手指抵（zhi）散，无粗粒感为止。再用姜葱水、鲜汤调成糊泥状，将肉茸加进保持微微开沸的汤中，改为中火加热，慢慢升温，同时用勺子沿一个方向缓缓地不断搅动，等到汤水将要重新开沸时，又立即转为小火，当肉茸粘连着汤中的所有浮悬颗粒浮上汤面时，用漏勺把肉茸及时捞出来，漏勺的网眼要细，才能把肉茸及颗粒彻底捞干净，捞出的肉茸团成坨子，挤干汤汁，留待后用。等到汤水温度下降，又成微微开沸状态时，就可进行第二次扫汤。这一次是用鸡茸，厨师们又叫它白茸子，是用鸡脯肉捶茸剁细而成的，扫汤的方法与第一次相同，捞起的鸡茸也要挤干后待用。 扫汤是熬制清汤中非常关键的环节，其中最紧要的是三个字：茸、温、搅。肉要铡得很细、捶得很茸，这样才能使原料与水的接触面尽量增加，受热后形成的丝絮状才多，才能充分提到汤的澄清度，而且，肉茸中的鲜味物质也才能充分溶解到汤里，使汤味更加鲜美；扫汤时汤汁的温度一定不能太高，不然，肉茸一进汤中，来不及散开就被烫紧烫老，满怀的鲜美奉献不出来，汤中的浑浊也吸附不去，只是白白可惜了那一阵捶劲铡工；因为这个道理，缓缓搅动也就自然是必须的，让肉茸充分散开，受热均匀，从上至下把所有损坏汤汁鲜美与清澈的污物吸附干净，这样的一汪清汤，才称得上是滋养调和天下美味的清泉雨露。
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