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电影《饮食男女》的片头，男主角老朱大展炉火纯青的厨艺，为3个女儿做晚餐。他把整块五花肉先煮后炸，再放入浮有冰块的冷水里，后上砧板切大厚片，与配料相间排列在瓷碗里，再入蒸笼蒸。出笼后，先沥汁，倒扣在盘里，再将汁淋在肉上。那碗肉透着热气，酥红晶亮。《饮食男女》中，李安将五花扣肉介绍给全世界，足见这肉在中华美食中的地位。 这片头我看了3次，便依样做了一回五花扣肉。果然，肥而不腻，瘦而不柴，上口即化，醇厚缠绵，一下子让我下肚两碗白米饭。五花肉就这样抢救了我的味蕾。 对五花肉最早的印象，是到镇里读初一时。那时一日三餐都是食堂蒸的干饭配从家里带的腌咸菜，对荤腥有无限的遐想与渴望。宿舍旁边住着一户人家，女主人或许是见我乖巧，把我当弟弟一样看待。有一回，她煮汤粉端了一碗给我，我狼吞虎咽，风卷残云。让我如此馋的是汤粉里加了五花肉，那肉几层肥瘦，带皮，薄片，加了蒜蓉和酱油，揉了地瓜粉，是在汤粉水一开就起锅的。 刚参加工作时，我去读业余高中班。高中班设在一所大专院校里，晚上和周日白天开课，念得很辛苦。不过，那所院校给我美好记忆的，是其食堂的粉蒸肉特别好吃。食堂师傅告诉我，这肉好吃的关键是他自己去挑的五花肉，肥瘦夹层至少有5层以上，然后用他家乡的新米碾碎炒香拌之，再蒸5个小时。原来，有如此用心和精于厨艺的厨师，才有这等软糯不腻的美味。 前段时间，再次被五花肉迷倒，是因为培根。和爱人一起吃自助餐，爱人第一次夹来培根，我还不知道是啥玩意。一吃，特别抢味蕾，再也止不住。馋起来便无所顾忌，叫爱人多取一些，还狡辩：“所谓美食，是你夹过来的那一口。”过后才知，培根乃五花肉之杰作，是五花肉经腌熏后切成的薄片，据说已成西方人早餐第一肉。 我常用五花肉做红烧肉、回锅肉或五花肉紫菜汤、番茄汤，或是速冻后切薄片白灼蘸酸辣，百吃不厌。不过，这已是懒人饕餮五花肉的懒办法了。 人云，五花肉为男人专利，然单位附近一家餐馆的做法却改变了这一偏见，他们将五花肉做成男扣肉和女扣肉，男扣肉肥多瘦少，女扣肉瘦多肥少，引男女食客竞相食之。看来，五花肉因肥瘦兼具，便刚柔相济，就如男女之情，总因互相吸引而缠绵悱恻，让人欲罢不能。 |
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