|
用柴火来烹饪食物，在古中国颇有讲究，但是，并不是任何柴火都可用来日常做饭的。“桑柴火：煮物食之，主益人。煮老鸭及肉等，能令极烂。能解一切毒。秽柴不宜作食。”砍桑木做柴，适合比较多种类的烹饪，因为能把禽类和肉类料理得比较透彻。“松柴火：煮饭，壮筋骨。煮茶不宜。”砍松木做柴，就适合煮米饭，却不适合烹茶。“栎柴火：煮猪肉食之，不动风。煮鸡、鸭、鹅、鱼腥等物，烂。”用栎木的柴来烹调猪肉，据说是防止风寒的。砍柴这件事在中国古代，也不是一定要伐木的，古人也会用拾来的稻穗或者茅草来烧柴火：“稻穗火：烹煮饭食。安人神魂，利五脏六腑。麦穗火：煮饭食，主消渴、润喉、利小便。茅柴火：炊煮饮食，主明目、解毒。芦火：宜煎一色滋补药。”比普通柴火更讲究点的，是炭火，也就是用烧过的木材所加工出来的专门燃料。做炭需要技术，从柴到炭，燃烧的境界可以是天壤之别。糟糕的炭烧起来又猛又呛，上乘的炭则能造就稳定的温度，用来烹茶，“味美而不浊”。 《金瓶梅》里蕙莲用不到一根柴火烧一整只猪头：“舀了一锅水，把那猪首蹄子剃刷干净，只用的一根长柴禾安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌的停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全。”这样一只柴火烧的猪头，用冰盘盛了，放上些姜蒜调味，配一壶金华酒，各路人马皆吃得津津有味。李瓶儿问她，当真是只用一根柴火就烧到了这个境界吗？蕙莲答，用不了一根，若是一整根都用掉，猪头早就烧脱骨了。用柴火做饭，重要的是人的因素，因为柴火是不稳定的，唯有人不离灶地看着，要添要减随时调整，才能发挥出神入化的烹饪技巧。现代厨具真正解放的是人的时间，稳定的温度控制可以让主妇不用再花费一个时辰对付一只猪头。但偶尔为之的乡间柴火饭，则是情趣，是意境。 |
|
|
