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经过几个小时的盘山公路，我们终于抵达石梯。平凡的小镇，蒸鱼店还有几家。蒸好的鱼在蒸笼里散发热腾腾的香气，偶尔露出一丝白色的肉身来，看着洁白如玉，让寒冷的冬天充满暖意。 我的朋友是个能吃也会吃之人，大街小巷，但凡味道可圈可点的，他都一清二楚。他也可以为了美食不辞辛劳。细嫩的鱼肉，被一层香浓的粉包裹着，与粉蒸肉比起来，它更雅致，也更能给人内心以安静。我的朋友悄悄对我说，知道这粉里加了什么这么香吗？我那时正迷乎着呢。他说，有豆粉。 这是六年前的事儿了。食物的味道与记忆往往会在当下或者未来，在某个不经意的瞬间跳到你的眼前。 除了豆粉，也还有店家未曾公开的秘密，才会使那看似普通的蒸鱼，在时光的流逝中经久不衰，散发神秘的味道。当然，采取当地的无污染河鱼，也是决定味道好坏的关键所在。 我记得蒸鱼的那层粉吃起来是细滑而带粘性的，与鱼肉相当协调。我用外面现成的米粉来蒸，口感有些差距。索性自己自制粉子。糯米的粘性与光滑的鱼肉相当契合，炒制加一点进去，很有必要。找不到油酥黄豆，就用先前炸好的油酥花生，去了皮，加上干花椒、干辣椒和八角一起炒到米发黄，然后入料理机里打成粉。由于鱼肉细滑的特性，打得细些则更好。 鱼肉得提前腌入味，黄酒、姜末、葱白末、甜面酱、腐乳汁、酱油、剁细的郫县豆瓣都要充分抓匀。放入米粉，直接拌好还不行，得加点生油让米粉滋润，入口才不会干。如果放上蒸笼时，你的粉子还是有些干燥，就少量地撒一点点水。你不能吃辣，炒米的时候，去掉干辣椒，腌鱼时再放一勺五香粉，就成白味的蒸鱼了。蒸肉可以叠加在笼上，蒸鱼最好平铺。 味精和鸡精，是一般店子的必备用料，加与不加，凭您喜好。 【所用料】 鲈鱼500克 糯米1把 去皮油酥花生米3汤匙 干辣椒1把 花椒1汤匙 八角1粒 生姜1块 香葱2根 包菜叶2张 酱油1汤匙 郫县豆瓣1汤匙 甜面酱2茶匙 腐乳汁1汤匙 花生油3汤匙 黄酒1汤匙 【这样做】  1、准备好主材料，将鲈鱼腹内充分洗净，包菜、香葱、生姜洗净。 2、白菜撕成大块；郫县豆瓣剁细；葱绿切成花；葱白和生姜切成末。 3、鲈鱼去头，将身子砍成两边，然后切成条状。 4、鲈鱼置大碗，加入姜末、葱白末、甜面酱、黄酒、腐乳汁、酱油和郫县豆瓣充分抓匀，腌15分钟。 5、腌鱼时，将糯米、花椒、干辣椒和八角一同放到干净的锅里，用小火炒到米发黄关火，冷却。 6、将炒好的米和料以及去皮油酥花生一同放到料理机里打成细粉。 7、鱼腌好后，将磨好的粉倒入，放花生油充分抓匀。 8、将包菜均匀放在蒸笼底上。 9、将鱼肉平铺在包菜上，蒸锅水开后，放进去中火蒸10分钟，关火，上桌前撒上葱花。 【小贴士】 1、鲈鱼可以换成草鱼或者鲶鱼来蒸。但蒸时需要平铺，鱼不要选太大。 2、不能吃辣的话，炒时少用点干辣椒，腌鱼时放点五香粉。花生配着打成粉，特别香，也可以换作酥黄豆。 3、如果你没有现成的油酥的花生，也不想炒，可以直接在超市买麻辣花生打成粉。 4、蒸鱼的粉细一些更好，易粘上鱼肉，也易蒸熟。你用白米也将就。 5、腌鱼时，酱油、腐乳汁、豆瓣、甜面酱都有咸味，一般不要再放盐，如果肉多，可适量增加用量。如果你买的现成的米粉，带咸味，就要少用酱油和甜面酱。 6、鱼肉不要蒸太久，否则会老，但过于短的话，米粉不易熟。9分钟，10分钟，最适宜。 |
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