 烤红薯会致癌吗？ 让我们带着这样的疑问，先对红薯做一个了解。红薯是民间常见的食物，自古就受到人们的喜爱。因为红薯营养丰富：每500克红薯约可产热能635千卡，含蛋白质11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、钙90毫克、铁2克，胡萝卜素0.5毫克，另含有维生B1、B2、C与尼克酸、亚油酸等。其中维生素B1、B2的含量分别比大米高6倍和3倍。特别是红薯含有丰富的赖氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏赖氨酸。(赖氨酸被称为人体第一必须氨基酸，提高智力、增进食欲、提高免疫力、促进钙的吸收，预防骨质酥松症、降低血中甘油三酯的水平，预防心脑血管疾病的产生。) 另外红薯还有一个另女性朋友们尖叫的优点，它可以减肥、美容。它的含热量非常低，比一般米饭低得多，所以吃了之后不必担心会发胖，反而可起到减肥作用。红薯中还含有一种类似雌性激素的物质，对保护人体皮肤，延缓衰老有一定的作用。 红薯还是抗癌圣品：日本国家癌症研究中心公布的二十种抗癌蔬菜“排行榜”，其中红薯名列榜首。且日本医生通过对二十六万人的饮食调查发现，熟红薯的抑癌率高于生红薯。饮食中最具有抗癌作用的营养物质是β－胡萝卜素(维生素A前体)、维生素C和叶酸，而在红薯中三者含量都比较丰富。β－胡萝卜素和维生素C的抗氧化作用有助于抵抗氧化应激对遗传物质脱氧核糖核(DNA)的损伤，起一定的抗癌作用。常吃红薯有助于维持人体的正常叶酸水平，体内叶酸含量过低会增加得癌症的风险。红薯中高含量的膳食纤维有促进胃肠蠕动、预防便秘和结肠直肠癌的作用。 那么烤制的红薯到底会不会致癌呢？ 答案，不会。烤红薯表皮经常看到的烤糊甚至焦黑的部分，这是焦糖化反应的结果。红薯里面的糖在高温下被浓缩，加热到140度以上的时候发生焦糖化反应，随着温度升高颜色逐渐变深，最后发黑碳化，但无毒。这个过程会产生诱人的香甜气息，因此才受到人们的喜爱。当然，在焦糖化反应剧烈发生的同时，红薯里面含有的少量蛋白质也会一起焦糊，发生美拉德反应，产生丙烯酰胺。不过不必过于担心，因为红薯蛋白质含量很低，不像土豆油炸时那样产生较多的丙烯酰胺，也不像动物性食品烧烤时那样产生大量杂环胺，吃的时候除去过分发黑部分即可。 怎么样？这样一分析，我们就可以放心的吃烤红薯了。但是烤红薯有一个美中不足，就是蛋白质和脂肪的含量较少。不必担心，营养师帮你搭配一杯牛奶，这样就可以互补营养了，因为牛奶中含有丰富的蛋白质和脂肪，大家不妨参考食用。 文献参考 《烤红薯是否有害的问答 》——范志红 |
|
|
