18道创意融合菜的制作方法（东方美食）

许多厨师对菜品创新经常感到非常困惑，不知道应该从哪里下手，其实创新说难也难，说不难也不难：难在创新菜推出来必须经过市场检验，不是拍拍脑瓜就能成的；说不难是指其中也有规律可循，不是全盘统统推倒重来，生搬硬造，一般都是在原有菜品基础上改动某一方面，比如原料、调料、造型、技法、味型等等，只要改动的地方略有新意，就会引起客人的关注，再加上适当的消费引导，成功的概率还是很高的。

下面就是一些厨师的创新特色菜，你看看是不是对你有所启发。

酱焖大鱼头

原料

黑龙滩大花鲢鱼头半个（重约1500克），五花肉条300克，增香料（干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克，鲜香菇250克）。
调料

腌料（盐3克，姜、葱、香菜各150克，美极鲜味汁15克），色拉油800克（约耗50克），鸡油、葱油、泸州老窖特二曲白酒各100克，干辣椒20克，花椒5克，A料（美极鲜味汁5克，鲜露10克，蒸鱼豉油20克，鸡汁、蚝油各10克，泸州老窖特二曲白酒250克，梅菜扣肉汁150克）。
制作

鱼头洗净后加入腌料腌2小时，用干毛巾吸干水分，挂在阴凉通风处风干1整天，再用吸油纸包裹，入冰箱保鲜存放.客人点菜时，取增香料放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入煲仔内垫底.锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入干辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中火煸炒出油，下入A料，烧开后离火，先将五花肉捞出，放在增鲜料上，然后将鱼头放入，再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上，盖上盖，大火烧开，用小火焖50分钟;中途两次淋汁以保证鱼头入味，大火收干汁水，淋白酒，盖上盖子，上桌即可。
点评：

调味比较大胆，其实花鲢鱼头的腥味在调料的遮盖下应该被遮盖了，所以增鲜料我觉得可以减量至一两左右，没必要这么多。至于A料中的泸州老窖，觉得半斤成本太高，而且经过烧焖制后酒味也会大部分挥发掉，所以建议作者减少用量至一两左右，同时建议选用普通的高度白酒即可，没必要采用这么高成本的酒水。

私房三吃雁

原料

大雁肉（养殖）300克，川式泡红萝卜条、川式泡青笋条、川式泡芹菜段各50克。
调料

特色卤水800克，红油芥辣汁、青椒椒麻汁、卤味麻香汁各30克。
制作 大雁肉洗净，焯水后放入特色卤水中，大火烧开，改小火烧10分钟，关火，利用余温浸泡2小时，取出切成长6厘米、宽1.5厘米的条，均分成三份.泡红萝卜条、泡青笋条、泡芹菜段分别放入三个碗内，然后将大雁肉分别铺在三种泡菜上，依次淋入红油芥辣汁、青椒椒麻汁、卤味麻香汁。
特色卤水 香料（八角、白豆蔻、香果、砂仁各25克，香叶15克，小茴香、草果、千里香、干辣椒各10克，罗汉果2个，丁香10粒，荜拨、当归各12克，香草3克，香茅草4克，花椒5克）用清水略微浸泡，放入不锈钢桶内，倒入高汤10千克，大火烧开，改小火熬至香料的风味完全散发出来，放入生抽100克，老抽、味精各50克，盐适量（根据季节和地域添加）调味即可。
红油芥辣汁： 白糖、鸡粉、芥末膏、芝麻酱、花生酱各30克，蔬之鲜、生蒜蓉各40克，老抽20克，保宁醋200克，生抽60克，刀口辣椒100克，红油250克调匀即可。
青椒椒麻汁 ：内放入菜子油50克，烧至六成热时放入剁成粒的青椒250克炝香；去籽的青花椒150克、小香葱100克剁成蓉，混合后放入炝香的青椒内，再加入美极鲜味汁、盐、蔬之鲜各10克，鸡粉、芝麻油各20克，白糖2.5克，生蒜泥40克，香醋5克调匀。
卤味麻香汁：将特色卤水40克、花椒面2克、芝麻油20克调匀。

油焖野鸭

原料

生态野鸭1只（净重750克），鲜板栗肉300克，葱丝6克，红椒丝2克。
调料

腌料（葱段、姜片各10克，盐5克，料酒15克），香料（八角2个，香叶10片，丁香15克，山柰5克），鸡油、葱油各250克，酱料（海鲜酱20克，排骨酱、柱侯酱各15克，十三香5克），小料（干辣椒25克，花椒5克，葱段、姜片各10克），高汤300克，盐3克。
制作

野鸭处理干净，冲去血水，剁成重约30克的大块，加入腌料腌制30分钟.板栗肉洗净，放入锅内，倒入高汤和盐，煨至入味.锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入鸭子块，中小火一直炒制肉质变色，放入小料、香料，继续炒制1分钟，放入酱料、清水300克，大火烧开，改小火焖至肉质成熟.点菜时，取野鸭放入锅内，下入板栗肉，翻炒均匀，出锅装入提前烧热的铁板内。

火辣安格斯小牛肉

主料：安格斯小牛肉300克
辅料：干辣椒丝50克，鲜花椒30克，干葱茸、蒜蓉共5克
制作：

安格斯牛肉解冻后去筋切成2厘米的牛肉粒，用葱姜水浸泡10分钟后，毛巾吸干水份，下入东古酱油5克、鸡粉3克、白糖3克、胡椒粉2克、美极鲜3克、生粉3克，腌制10分钟待用。炒锅烧热后，下入橄榄油5克，放入腌制好的牛肉粒煎至金黄色7成熟待用，锅内下入色拉油，放入干葱茸、蒜蓉共5克、干辣椒丝50克，炒香后放入煎好的安格斯牛肉粒，中火翻炒均匀，烹入3克东古酱油，出锅装盘即可。

金汤蟹黄豆腐

主料：盒装内脂豆腐1盒
辅料：自制蟹黄30克，生姜末10克，金汤200克，金瓜茸5克，香葱花5克，胡椒粉3克
制作：

盒装内脂豆腐切成2厘米的块状，放入开水浸泡5分钟待用，炒锅内下熟猪油10克、熟鸡油5克、生姜末10克、自制蟹黄30克、炒香后下入200克金汤，加入食盐4克、鸡粉5克、胡椒粉3克，放入开水浸泡好的豆腐，小火烧3分钟，勾芡装盘即可。

芦笋煎酿小秋耳

主料：水发小秋耳100克，鱼胶50克
辅料：芦笋200克，姜片、葱度、蒜片共8克
制作：

水发好的秋耳用毛巾吸干水份，抹上生粉，酿入打好的虾胶待用。炒锅内下入色拉油烧热，把酿好的秋耳放锅里煎至金黄后，烹入东古酱油4克待用。将芦笋沸水后吸干水份，炒锅内烧热倒入10克色拉油，下葱度、姜片、蒜片共8克，爆香后放入芦笋200克，煎至好的秋耳150克、盐3克、鸡粉3克、糖2克，翻炒均匀勾芡，出锅时淋入3克芥末油即可。

少帅牛排

主料：精选红标牛肉200克
调料：黑胡椒5克，蒜头100克，洋葱100克，白兰地15克，红酒5克，盐3克，百里香2克，迷迭香2克，薄荷叶10克，花椒50克，大料50克，辣椒50克，香叶50克，胡萝卜100克，芹菜头100克。生抽7克，焦糖50克。
制作：

红标牛肉用清水泡洗6-8小时使肉内的血水全部泡出，取出红标牛肉上的肥油待用.锅加水2500克，把花椒、大料、辣椒、香叶放进锅内熬制40分钟晾凉，再把芹菜、胡萝卜、洋葱切碎后，放进百里香、迷迭香、薄荷叶调味，将泡洗干净的红标牛肉放进去腌制28小时取出蒸2-3小时待用.把蒸制好的牛肉放进烤盘中，抹匀焦糖，再放入烤箱底火180度，上火260度烤制15分钟，装盘淋上黑胡椒装饰即可。

浓汤虾蒲

主料：白虾肉75克、去皮番茄肉30克、盖菜30克
调料：盐5克、糖5克、浓汤200克、姜片3克、汤油15克、绿豆粉50克
制作：

把白虾肉用绿豆粉滚沾均匀，反复敲打制作成片，用清水汆制7成熟待用.锅内加入汤油烧热后，烹进姜片，入浓汤，放入番茄肉及盖菜调味后，把番茄和盖菜放进容器垫底，虾片放在上面冲入浓汤即可。

军门红茄鲍

主料：鲜鲍鱼450克，番茄450克，蒜仔50克
调料：浓汤500克，毛汤500克，黄酒20克盐，糖，鸡汁，一品鲜15克，番茄酱30克
制作：

把番茄用75度水烫皮去掉改西瓜刀瓣.鲜鲍宰杀清洗干净用毛汤加番茄酱放高压锅压15分钟取出待用.锅留少许汤油，烹黄酒加浓汤烩入番茄再放鲜鲍炖5分钟调味即可。

红酒鹅肝配鱼子酱

主料：鹅肝150克,鱼子酱50克,嫩笋尖2根，紫色生菜叶1片，瓜脯肉75克，果肉75克
调料：盐5克，糖5克，生抽5克，红烧酱油8克，红酒50克 黑胡椒10克，干葱30克， 姜20克，牛奶50克，清水2500克
制作；

鹅肝清洗干净去掉血管和筋根后汆水待用.锅内加底油把干葱，姜，黑胡椒煸香，烹进红酒，加进牛奶和水放入其它调料调味后把待用的鹅肝放进卤制45分钟取出改刀配上卤制鹅肝的原汁加装盘配上鱼子酱、瓜果肉、笋尖、生菜叶装饰即可。

陈年花雕蒸鲥鱼

原料：

鲥鱼1800克左右1条，黄豆200克，酒酿200克,火腿片30克
原料：陈年花雕酒1瓶，美极鲜30克，豉油20克，鱼露15克，盐5克，贺盛味精20克，冰糖25克，啤酒2瓶，鸡粉15克，猪油30克，鸡油20克，姜理鲥鱼，浸泡后应用保鲜膜包好后，入冰箱内保鲜。

注意，宰杀、清洗时，不得刮去和碰落鱼鳞，鱼鳞含有丰富的胶原蛋白，经过烹调后味道更加鲜美）取半条鲥鱼放入盘中，撒入盐、贺盛味精、白糖各5克，倒入啤酒放入冰箱用保鲜膜封好腌4小时备用.把黄豆用水泡8小时，用刀切成蓉，用水冲洗干净，锅中放油烧热下入豆蓉炸成金黄色捞出，放盐，鸡粉，葱油调味备用．把A料加入生姜片调均备用,把腌好的鲥鱼取出，里面摸入猪油，放入加少许调好的A料，上面放入豆蓉和酒酿，火腿片放在鱼身上，淋入鸡油入蒸箱大火蒸约18分钟，取出上桌即可。片25克，盐3克

制作：

鲥鱼自然解冻，从背部开刀，将鲥鱼片成两片，挖去内脏及腹部内壁的黑衣，洗净血污，冲水浸泡3小时，去掉体内的血污（如果大量处

招牌乳牛煲

原料：带皮乳牛肉500克，萝卜100克。
调料：精盐4克，八角3个约6克，桂皮5克，当归2.5克，姜片10克，鱼露、味极鲜各8克，干小红椒2克，香芹节、青蒜各3克。
制作：

将带皮乳牛肉整的去骨，放入沸水中汆水，捞出改刀成大块备用.将大块乳牛肉放入煲中，放入八角、桂皮、当归、姜片、精盐，加入清水满至肉平即可.将煲置旺火上烧开，去除浮沫，放入鱼露、味极鲜调好味，上笼蒸蒸四十分钟至肉熟皮透即可取出.将萝卜清洗干净切成大块，入沸水中汆水至透捞出放入另一个煲内，将蒸熟的乳牛肉放在萝卜上面，倒入原汁，用中火烧开，放入小红椒、香芹节以及青蒜上桌即可。

风干肉爆兔丁

原料：蒸熟的风吹肉丁50克，鲜兔肉丁100克，仔姜丁、四季豆丁各25克。
调料：色拉油500克，蒜末、香油各3克，鸡精、白糖、料酒各5克，干辣椒段10克。
腌料：胡椒粉、盐各2克，松肉粉、大厨四宝肉宝王各1克，水淀粉10克。
制作：
1.将腌料调匀，下入切好的兔肉丁上浆备用；
2.锅入色拉油烧至三成热，下兔肉丁滑约1分半钟捞出，风吹肉丁也入油滑半分钟捞出，再入仔姜丁、四季豆丁一起过油，倒出备用；
3.锅留10克底油，下蒜末、干辣椒段煸锅，入风吹肉丁炒出香味，接着下兔肉丁、仔姜丁、四季豆丁一同煸炒，用鸡精、白糖、料酒调味翻匀，淋少许香油起锅装盘即成。
味型：咸鲜香，带糊辣味。
创新点：提高上菜速度，除了善用酱汁以外，原料的选择也很重要。可以专门选取一些提前预制的原料或易熟的东西，比如风吹肉和质地鲜嫩、易熟的兔肉丁搭配就一点不耽误事。风吹肉拿过来就能用，兔肉丁只需滑一下油，很快就能上菜。另外，此菜还考虑了口感搭配。风吹肉虽然很好吃，但单独成菜，口感太单一，于是加上鲜嫩的兔肉丁与干香的风吹肉搭配，二者正好互补。
特点：此菜是用风吹腌肉与鲜兔肉合炒，兔肉的鲜嫩和风吹肉的干香、仔姜的辣、四季豆的清香融合在一起，再加上一点融合了多种口味的糊辣味，让人吃过一次就忘不掉。
技术关键：兔肉滑油时一定要注意油温不能高，三四成即可，否则滑出来不嫩，很容易造成外焦里不熟的情况。

多味汁肠头

原料：熟大肠头（造型似九转大肠）500克，面包糠50克。
调料：李锦记海鲜酱220克，沙拉酱、日本烧汁、鸡蛋液各50克，生粉80克，冰糖水20克，色拉油1千克，韩国烧汁（芝麻香味）10克。
制作：
1.李锦记海鲜酱、日本烧汁、冰糖水、沙拉酱、韩国烧汁调匀制成多味汁；
2.大肠头片成大斜片，拍生粉后裹匀蛋液，拍上面包糠，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟至色泽金黄，取出装入盘中，表面淋10克调好的多味汁点缀，其他多味汁装入小碗中跟大肠一起上桌。
特点：质地酥脆，味道鲜美。
附：熟大肠头的制作方法：大肠头洗净，按九转大肠的做法套好，两头用牙签别住，入卤水大火卤40分钟即可。
创新点：撇开别的不说光看味汁就绝对有新意，这款用沙拉酱、日本烧汁、海鲜酱、韩国烧汁、冰糖水调好的味汁，咸、鲜、甜还带有点儿轻微辣，配以炸酥的大肠，不仅味道别致，而且绝对不会让人感到大肠的油腻。

西岳宝扇

原料：小牛肉500克，卷心菜400克，红樱桃1颗，青椒圈2克。
调料：精盐3克，味精2克，料酒10克，柠檬汁150克，白醋、白糖各50克，花生油1000克（实用100克）。
制作：
1.将牛肉修成厚约0.2厘米的扇形片6片，依次用木槌捶松，撒上精盐、料酒腌约5分钟备用；
2.取炒锅加入花生油烧至八成热，下入捶好并插好竹签的牛肉扇片，小火炸1分半钟，捞出沥油；
3.取大盘摆上牛肉扇片成图案，均匀撒上青椒圈，把卷心菜切丝垒成山峰，上放一颗樱桃，取净炒锅加柠檬汁、 白醋、白糖、精盐、料酒，小火烧开，将烧开的柠檬汁均匀淋到肉片上即可。
特点：造型美观，风味独特，有柠檬的特殊香味。
技术关键：要选取嫩鲜的小牛肉，并用木槌捶松，才能达到肉嫩汁香的效果。

香煎糯米排骨

原料：糯米1千克，排骨150克，鸡蛋黄一个。
调料：盐8克，白糖、味精、鸡精、香油各5克，生粉10克，花生油150克。
制作：
1.将糯米用冷水浸泡2-3小时，沥干水分，大火蒸35分钟取出，取1千克熟糯米放入盆中，加入盐6克、白糖3克、味精3克、鸡精3克、香油拌匀备用；
2.排骨斩成小块，加剩余的盐、味精、鸡精、白糖以及生粉拌匀，蒸笼底下放一半糯米，压实，中间放上排骨，上面再铺糯米，压实，使糯米团两面扁平，上蒸笼中火蒸15分钟取出备用；
3.将鸡蛋黄打散，涂在糯米表面，锅内放花生油，四成热放入蒸好的糯米团，煎2分钟左右至表面金黄，再煎另一面至金黄。
特色：外表酥脆，口感嫩滑。
技术关键：蒸排骨的时候，一定将糯米压实。
创新点：制作工艺上，糯米排骨一般用来蒸，这道菜蒸完以后再炸，吃起来外有油香内有清香。

荷花鱼子滑嫩鸡

原料：三黄鸡肉800克，青杭椒、鱼子酱、净茶树菇、小米辣各50克，洋葱250克，西兰花100克。
调料：味精、鸡汁、白糖、自制辣酱、香沙果（一种香料）、白蔻、姜、葱、香油各5克，盐8克，料酒50克，淀粉20克，红油750克。
制作：
1.三黄鸡肉去骨切成一指条，然后用香沙果、白蔻、精盐5克、料酒腌渍10分钟后，拣出鸡肉粘上淀粉备用；
2.青杭椒小米辣对剖去籽，放入干净的锅中小火炒至辣椒表皮发白并断生（用不加油的干净锅来炒辣椒是重庆乡下的一种家常做法，炒好的辣椒香辣无比）；
3.炙锅下红油把腌好的鸡肉滑散，然后沥出余油，接着下姜、葱、茶树菇煸炒，下剩余的盐以及味精、自制辣酱、白糖、鸡汁调味，下煸好的杭椒、小米椒、香油出锅入盘,用汆水的西兰花围边；
4.洋葱切成荷瓣，盛装成品鱼子酱摆在盘子周围即可。
特点：口味醇厚，色彩分明。

自制辣酱：郫县豆瓣酱500克，辣妹子酱1瓶（280克），蚝油10克，十三香10克调匀即可。
创新点：鸡肉、鱼子、小米辣、洋葱、青杭椒等搭配鲜艳。

铁棍山药炒虾干

原料 铁棍山药150克，芥蓝100克，基围虾干50克，红尖椒段5克。
调料 A料（蒜末、姜末、葱末各3克），花生油10克，盐3克，味精1克。
制作

1.山药和芥蓝分别改刀成3.5厘米的段，焯水，捞出控净水。2.起锅，入花生油烧热，A料爆香，入虾干、芥蓝、山药、红尖椒段、盐、味精，大火翻炒均匀，装盘即可。
基围虾干 活基围虾去头、壳和沙线，放入盐水中浸泡30分钟，捞出放在竹帘上，入微波炉，高火打20分钟即可。

卖点

此菜口感丰富，虾干吃起来有嚼劲，与山药、芥蓝的脆形成了鲜明的对比，三种原料搭配非常适口，既有卖相，又具有营养，受欢迎是必然的。