粉条制作之打糊与滤芡 1.准备50克自制土豆淀粉,加入30克冷水。 2.用筷子把淀粉与冷水搅拌均匀,形成稀汤状的淀粉水。 3.锅里倒入100克冷水,大火烧至水开。 4.烧开的热水立即到在搅拌好的淀粉水里。 5.一边倒开水一边用擀面杖朝一个方向迅速搅拌。 6.直到把稀汤状的淀粉水搅拌成透明的糊状,略带韧劲,提起擀面杖可以看到糊状淀粉可以拉丝即可。 土豆淀粉面团的和制过程 1.搅拌好的淀粉糊里,趁热加入250克干土豆淀粉。 2.准备一个鸡蛋滤出蛋清备用。 3.把鸡蛋清倒在干淀粉里。 4.加入1/4茶匙食盐。 5.用手把淀粉糊、干淀粉、鸡蛋清和食盐抓拌在一起。 6.和成表面光滑的面团。 土豆粉条的压制过程 1.准备制作土豆粉条的工具,这个工具是山西人家家必备的制作饸捞面的工具,网上可以买到。 2.把工具上面的盖子打开。 3.抓一把土豆面团塞在中间的洞里。 4.把盖子盖上拧紧。 [page] 5.左手握着工具的手柄,右手握着手把,朝右方旋转手把。 6.随着手把的旋转,土豆粉条就被挤出。 土豆粉条的煮制与保存 1.锅里放入足量冷水大火烧开。 2.锅里的水烧开,把工具移到锅上方,一边挤压一边让挤出的土豆粉条流入锅中。 3.煮到锅里的土豆粉条飘起在水面。 4.用漏勺把土豆粉条沥水捞出,立即放入凉水盆中,反复几次使土豆粉条过凉。 5.过凉的土豆粉条可以凉拌、可以做炖菜。 6.如果不是立即吃,可以把土豆粉条分装在保鲜袋中,放入冰箱冷冻保存。 自己制作的土豆粉条,没有任何添加剂,没有明矾,尽管会出现断条现象,但是口感依旧十分有韧性。 白矾又叫明矾,化学名称为硫酸铝铵。明矾中含有铝,吃多了易在体内形成慢性积累,发生铝中毒。铝会使人食欲不振和消化不良,影响肠道对磷、锶、铁、钙等元素的吸收。研究人员发现,铝元素与老年性痴呆症有较多的关联。铝元素进入人体后排泄率极低,会在体内蓄积,到一定程度就危害大脑,导致纤维性病变、退行性脑变性等危害,诱发老年痴呆症。铝中毒的表现轻者为记忆力减退、情绪异常,重者可致老年性痴呆。铝的危害已引起国家卫生部的高度关注,1989年就正式将铝定为食品污染物并要求严加控制。 |
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