8步曲详解家庭手工自制土豆粉条和土豆淀粉全过程

 

    博友留言说最近一直打不开我的博客，有时打开只看到文字看不到图片，前天费时费心发的博文，瞬间完全显示不出，好多朋友纸条问我怎么回事？具体是什么原因，我也深感困惑，我不在乎什么点击量，所以不会刻意删除博文。前面博文里有朋友留过言的，实在抱歉，无法回复大家了，有什么疑问我们今天接着聊。

 

    前几天说我突然想买一堆土豆，朋友问我做什么？今天给大家揭晓答案，家庭纯手工自制土豆淀粉和土豆粉条。这个土豆粉条是我试验两次的结果，第一次只是纯土豆淀粉制作，做出来的土豆粉条不成形是零零碎碎的断裂条。第二次我在制作过程，加入鸡蛋清和食盐增加土豆粉的粘稠性，做出来的粉条比第一次进步不少，但依旧有断条现象发生，不过，口感十分劲道。

 

    大同，是山西省第二大城市，华北地区重要中心城市，国家重能源基地，国际较有影响力城市；是国家首批历史文化名城，中国九大古都之一，素有“中国雕塑之都”，“凤凰城”和“中国煤都”之称。得天独厚的地理形势，优质的土壤环境，恰如其分的水分条件，使这里成为山西土豆最大的生产基地。

大同人不仅把土豆当菜吃，又把土豆当饭吃。甚至这里形成一个习俗，家家户户会做粉条，都是现做现吃刚刚压制好的土豆粉条，几乎无人花钱买外地产的粉条。妹夫是大同人，每年都会给我妈妈带许多自家产的粉条，颜色纯正，洁白有韧性，咀嚼起来十分可口。

 

    今年春节在家，我特意向妹夫讨教了土豆粉条的制作方法，妹夫说制作起来并不复杂，只是费时费力，一般在冬天制作。大同人做粉条喜欢用纯土豆淀粉，先把土豆擦成粉末状，或者是压磨成粉末状，然后进行过滤，除去渣滓，使土豆成为淀粉沉淀，用刚刚烧开的水搅拌起来，再用饸捞床子（山西人做饸捞面的工具）把淀粉压成条状，下到开水锅里稍煮片刻，捞出来即可。只是大同人保留了粉条的传统制作工艺，制作土豆粉需要加食用明矾，不过自己家里做用量都很小，如果不加矾，做出来的土豆粉不成条，这就是民间粉条业界流传的“无矾不成条”的俗语。不过，现在大同粉条制作厂家，历经7年艰辛钻研已经独创了“无矾马铃薯粉”的加工工艺，并申报了国家发明专利，这项创新技术还通过了省科技厅的成果鉴定，与会专家给予了很高的评价。

 

 

【土豆蓉的磨制过程】：

 

1.准备土豆250克，用清水洗净表面泥土。

 

2.洗净的土豆削去土豆皮，如果不是立即使用，放在清水中浸泡，以防止土豆表面的淀粉遇空气氧化变红。

 

3.准备一个可以把土豆擦成蓉泥状的擦菜器。

 

4.把擦菜器竖立在不锈钢盆中，取一个土豆在擦菜器上来回摩擦。

 

5.把所有土豆都擦成土豆蓉备用。

 

【土豆蓉的洗涤过程】：

 

1.擦好的土豆蓉里加入适量冷水，没过土豆蓉表面，用手反复抓取土豆蓉。

 

2.把土豆蓉里的淀粉抓出，使水变浑浊。

 

3.用漏勺把土豆蓉沥水捞出，盆里剩下浑浊的淀粉水。

 

4.捞出的土豆蓉放在另一个盆里，加入适量冷水，没过土豆蓉表面，用手反复抓取土豆蓉。

 

5.把土豆蓉里的淀粉抓出，使水变浑浊，用漏勺把土豆蓉沥水捞出，盆里剩下浑浊的淀粉水。

 

6.如此反复洗涤数次，直到土豆蓉里的淀粉全部洗出，把洗好的淀粉水倒在一个盆里，这就是淀粉粉浆水。

【淀粉粉浆水的沉淀与淀粉干制过程】：

 

1.淀粉粉浆水放在一边静置30分钟左右。

 

2.直到盆里的水变清澈。

 

3.把盆里的水缓缓倒掉，留在盆地的是浓浓的淀粉浆，把盆放在阳光直射的地方晾晒。

 

4.晾晒至粉干，用手把粉捏松散，就是做好的纯土豆淀粉。

 

这样做好的土豆淀粉不掺任何杂质成分，用来勾芡、给肉类上浆，只需要一点点即可；而买来的淀粉勾芡时，需要放很多才能使汤汁出现浓稠透明状。

还有一种方法，就是平时吃土豆炒土豆丝时，清洗土豆的水不要倒掉，让其自然沉淀之后倒掉水分，留下来的就是淀粉，晾干之后放在密封瓶中保存即可。

【粉条制作之打糊与滤芡】：

 

1.准备50克自制土豆淀粉，加入30克冷水。

 

2.用筷子把淀粉与冷水搅拌均匀，形成稀汤状的淀粉水。

 

3.锅里倒入100克冷水，大火烧至水开。

 

4.烧开的热水立即到在搅拌好的淀粉水里。

 

5.一边倒开水一边用擀面杖朝一个方向迅速搅拌。

 

6.直到把稀汤状的淀粉水搅拌成透明的糊状，略带韧劲，提起擀面杖可以看到糊状淀粉可以拉丝即可。

【土豆淀粉面团的和制过程】：

 

1.搅拌好的淀粉糊里，趁热加入250克干土豆淀粉。

 

2.准备一个鸡蛋滤出蛋清备用。

 

3.把鸡蛋清倒在干淀粉里。

 

4.加入1/4茶匙食盐。

 

5.用手把淀粉糊、干淀粉、鸡蛋清和食盐抓拌在一起。

 

6.和成表面光滑的面团。

【土豆粉条的压制过程】：

 

1.准备制作土豆粉条的工具，这个工具是山西人家家必备的制作饸捞面的工具，网上可以买到。

 

2.把工具上面的盖子打开。

 

3.抓一把土豆面团塞在中间的洞里。

 

4.把盖子盖上拧紧。

 

5.左手握着工具的手柄，右手握着手把，朝右方旋转手把。

 

6.随着手把的旋转，土豆粉条就被挤出。

【土豆粉条的煮制与保存】：

 

1.锅里放入足量冷水大火烧开。

 

2.锅里的水烧开，把工具移到锅上方，一边挤压一边让挤出的土豆粉条流入锅中。

 

3.煮到锅里的土豆粉条飘起在水面。

 

4.用漏勺把土豆粉条沥水捞出，立即放入凉水盆中，反复几次使土豆粉条过凉。

 

5.过凉的土豆粉条可以凉拌、可以做炖菜。

 

6.如果不是立即吃，可以把土豆粉条分装在保鲜袋中，放入冰箱冷冻保存。

传统土豆粉条的制作要加食用明矾，明矾化学名称为硫酸铝铵。因明矾中含有铝，吃多了易在体内形成慢性积累，发生铝中毒。铝会使人食欲不振和消化不良，影响肠道对磷、锶、铁、钙等元素的吸收。铝元素与老年性痴呆症也有有较多的关联，铝元素进入人体后排泄率极低，会在体内蓄积，到一定程度就危害大脑，导致纤维性病变、退行性脑变性等危害，诱发老年痴呆症。铝中毒的表现轻者为记忆力减退、情绪异常，重者可致老年性痴呆。铝的危害已引起国家卫生部的高度关注，1989年就正式将铝定为食品污染物并要求严加控制。

 

我制作的土豆粉条无明矾无任何添加剂，色泽洁白，口感筋道，加入鸡蛋清，可以增加粉条的营养。