曾出差南京，在夫子庙美食街上第一次见到了六合猪头肉。因早先便知晓此肉是南京一大风味，便买了点带回住处。猪头肉用鲜绿荷叶包裹着，刚一打开，卤香已扑面而来。从色泽上看，油润清透，馋人得很。夹一片尝了尝，肉片嫩而滑，胶质部分烂而不糜，别的部位又很瓷实，且经过冷藏，口感利落清爽。虽是第一次品尝，那一缕奇香，却留存在记忆中了。
两年后的一天，笔者又至南京，专程拜访了当地的一位老食家，也有幸目睹了六合猪头肉烹制的全过程。这才了解到，这佳肴制作起来是如此的不易。
六合猪头肉之所以味美，首先源自选材上的严谨。猪源必选取六合北部山区的土种散养猪，以保肉味纯正。其次，加工工艺相当严格。生猪头用水洗净，猪毛全靠人工用镊子细摘除净，再用刀刮去黑皮，尤其对嘴、耳、眼、鼻等细微处更是丝毫不马虎。
处理好的猪头用老卤腌制后，置于一米来高的特制甑子锅中，放入陈年汤料，投以裹有茴香、桂皮、八角等香料的纱布包，再加葱、姜、酱油、绍酒、冰糖等去腥增香。调料多寡全凭经验掌握。火功到家是六合猪头肉又一特色。俗话说：“火功到，猪头烂”。煮猪头讲究慢工出细活，须用硬木之火，旺火煮沸后，再用文火焖上三小时。这般制出的猪头，浓郁香味都凝存在肉内，味道自是不同寻常。
待到掀开锅盖的那一刻，铺天盖地的香气和蒸汽使人陶醉得不知南北东西。再看锅中之物，酱红的老卤翻着气泡，锅内层层叠压着猪头肉、猪口条、猪耳朵等“猪头肉系列”美味。起锅后的猪头肉皮似琥珀、嫩如豆腐。同时因火候已届，肉中的油都被浸出，看似肥，其实一点儿都不腻人。尤其是腮帮上那块“核桃肉”，酥烂润滑、异香馥郁，堪称精华。食用时若是再蘸上些香醋，定会生出“人间佳味”的赞叹。
六合猪头肉属于地方性极强的食肴，要想品尝到正宗口味，还须到金陵走一走，一边饱览六朝古都的人文山水，一边品尝着猪头肉的美味，实是人生一大乐事！
