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看到这个问答，我实事求是的说，小编本人是真的不会做。但是又不想辜负广大头条用户的期望，专门问了一下在南京饭店工作过的厨师朋友，外加自己的科普脑补，现就自己认为尚不成熟的观点呈上，大家共同探讨！小编也是始终本着感恩的情怀，希望借助头条这么好的平台，为大众服务，广交益友。 一、菜系介绍 六合猪头肉，传统名菜，属苏菜系，早在晚清时即享有盛名，其在选材、加工、用料、火候上都很有讲究，主料选用地方土猪，经手工去毛、沥尽血水、老卤腌制、旺火煮沸、文火焖烂等工序制成。具有香、透、洁的特色，食客“闻到开胃，进口即化，一抿下肚”，视感清畅利爽，口感肥而不腻。2012年4月，南京“六合猪头肉”申请“国家非物质文化遗产”。南京的“六合猪头肉”驰名于清乾隆十二年，距今已二百六十余载。据传，乾隆南巡，每次经过六合，必定点名品尝猪头肉。百姓闻皇上如此褒奖，为感念“皇恩”，特将为乾隆烹制猪头肉时的卤汁保留，并兑入新汤里，日复一日，六合的猪头肉遂有“乾隆老汤”猪头肉之美称。到了咸丰年间，“六合猪头肉”已誉满大江南北。 二、做法介绍 做卤煮熟食首先要做卤汤，百年卤汤，所以卤汤时间越长，卤煮次数越多越好，卤汤在于积累和沉淀，家里的卤汤已经六年上下了。卤汤是由老汤的基础做出来的，那么先说一下老汤的做法和配方。 1、老汤配方： 八角，花椒各20克； 桂皮10克，掰碎放入； 公丁香8克； 草果5粒； 砂仁、陈皮、小茴香各25克（陈皮去腥，砂仁健胃消食属于药料，小茴香增香）； 白胡椒6克，必须白胡椒； 姜50克、葱段少许； 盐50克，可根据自己口味酌量增减； 鸡架5个，起增鲜作用； 猪大骨2千克，不能图便宜而少放，这个提味很重要； 猪皮1千克，提升浓度； 以上的配方需要水10千克，如果自己家里可以放5千克水，配料减半。 2、做法工艺 猪头肉半个，家庭可依个人胃口定量 1. 先将猪头肉放入清水中反复刮洗，去尽杂物血污后，放清水锅中焯水10--20分钟，再捞出洗净沥干后用滚油淋一遍备用。锅一定要铁锅或不锈钢锅，大火烧开半小时左右，小火煮7个小时（最少七个小时）看汤里的肉基本与骨头分离，那就差不多了。除了姜盐骨头鸡架猪皮，其他调料用纱布包好，可以反复用三次。停火后由汤汁浸泡猪头肉1小时，入味。 2、捞起猪头肉用保鲜袋包装放入冰箱雪冻一会， 食用时切片，可以将小部分稠浓汤汁兑淀粉芡作酱料蘸食即可。 |
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