北京小吃系列的最后一回： 关于爆肚，我能聊的东西不多，因为我原来也说，小吃都是相对来说比较便宜的东西，但是爆肚是一个价格非常高的东西。可能放在过去，人们觉得下水不是上档次的东西的时候，肚这个东西比较便宜，但是现在，应该是比肉贵。 我印象中自己去主动吃爆肚，应该已经是上了大学之后了，当时是后海的张记爆肚，点的肚领和肚仁，肚仁比较嫩，还可以，但是也嚼不动。其实爆肚就是在水里焯一下，然后拿出来，关键的点就在于时间。所以有时候我就觉得这不属于北京小吃的东西，因为烹饪当中对于时间的掌握，是非常高的领域的一个技巧，为什么会出现在小吃当中，这是我一直想不明白的。 而且我后来曾经有机会采访过爆肚冯的老掌柜，他们家特别出人才，除了做爆肚的，还有搞艺术的，有一个艺术家叫冯梦波，就是爆肚冯的传人，我记得还有一个是搞音乐的，但我忘了叫什么了。 老爷子当时就跟我说，爆肚真正的奥妙在于人际关系，这是一个非常讲究材料的东西，不是所有的肚都能拿来做爆肚，你必须得跟菜市场那个人的关系比较铁比较磁，人家才给你好的肚子，就是那种放在水里几秒钟就能变脆，而且多放一会儿还不老的肚。 我自己一般只去一个叫爆肚满的店，原来在菜市口，后来拆了，搬到了南横西街，靠路南的一家店。那里除了爆肚之外，还有烧羊肉特别好吃，其实他说的烧羊肉在我理解是一个烧饼夹肉，用炖完然后又炸锅的牛肉和羊肉，切成碎，夹在烧饼里面。 |
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