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这段时间的冬瓜，吃起来粉粉的，无一丝酸味，特别是那种外皮带白霜的，味道尤好。 冬瓜排骨汤，就不用说了，老百姓餐桌上的常客。我想粗略说下回锅冬瓜。各种回锅菜，一般来讲，都属于下饭菜的类型。或煮或炸，再加调料回锅。回锅冬瓜，作为素菜，稍显繁琐一点儿。 冬瓜片不能切太薄，以0.25到0.3厘米为宜。放少许盐是处理冬瓜的第一步，一是给它注入底味，另一方面放盐有利于冬瓜出水，变软，这样裹糊的时候，不至于将糊弄稀释，炸后也有外酥里嫩的口感。这个底味，你还可以在里面放点鸡精或者白糖，增加鲜度，倘若你后面放的调味料里有谷氨酸钠（味精元素），就不需要再放鸡精了。 下来就是糊了。鸡蛋、淀粉、面粉，三元素。淀粉和面粉的比例一比一。如果你想吃得干干脆脆，就不放面粉，后面炒制时也不加水。其实大片用来回锅干炝，不易入味，切成条状更合适。粉糊的厚度是个问题，先打把鸡蛋充分打匀，再逐渐加入等量的面粉和淀粉，直到糊变稠，能在筷子上粑住。炸冬瓜时，你会明显感觉到，前面炸制的冬瓜粉糊挂得较厚，越到后面就越清稀，冬瓜还会继续出水。这时不用再加两粉了，会影响味的厚薄。 炸冬瓜，火不能太大，六层热的油温，再则就是一定要眼疾手快。冬瓜一片一片往锅里放，还要适时翻动其它炸过的冬瓜，炸得金黄的就要夹出沥油了。炸完冬瓜的油，沥去渣，可以再炒其他菜，但最好不要再炸东西。一次炸不完，分几次来炸，不要偷懒一起投进锅里，那样就糊成一锅，变成炸冬瓜饼了。 炒制算是简单，吃辣的放点郫县豆瓣，不吃辣你就放点甜面酱和豆豉酱，一点老抽，大蒜炒香，加点清水（鲜汤更好）烧一下，放冬瓜入锅掂匀，最后加蒜苗和红椒再掂几下，淋点香油或者底油，再来点白糖再掂匀就出锅。若是铲动，一定得小心翼翼，把外面那层膜铲破就大大影响口感了。如果你把甜椒换成了长细青椒，那就要在炒蒜片时一起下锅爆香，更添风味。 【所用料】 冬瓜400克 大红椒1个 青蒜苗2根 大蒜4粒 郫县豆瓣1汤匙 豆豉1汤匙 鸡蛋1个（较小） 面粉1.5汤匙 甜面酱1/3汤匙 老抽2茶匙 干淀粉1.5汤匙 盐少许 花生油500ml（实耗约6汤匙） 白糖1/2茶匙 【这样做】 1、准备好主材料，洗净冬瓜、青蒜苗、大红椒。 2、冬瓜切成厚片，然后放少许盐充分抓匀，腌5分钟，让它出水变软。 3、大蒜切薄片或剁末；大红椒切成小块；青蒜苗斜切成段；郫县豆瓣和豆豉稍微剁细。 4、将鸡蛋在碗里用筷子充分打匀后，放入干淀粉和面粉，再充分打匀，成无颗粒的粉糊。 5、让每片冬瓜均匀沾上粉糊。 6、锅里烧花生油，开中小火，油6层热时，将冬瓜逐片放入炸到两面金黄夹出沥油。 7、把炸油沥出来，锅洗净烧干，加入1汤匙底油，用小火炒香豆瓣和豆豉、甜面酱、老抽。 8、再入大蒜片炒香。 9、调3汤匙清水（鲜汤更好），烧开。 10、放炸好的冬瓜，中火，握住锅柄，将它推匀入味（如是铲动，要轻轻地，以免外衣脱落）。 11、放放红椒块和青蒜苗，推匀。 12、调入白糖和1汤匙底，再推匀，即可。 【小贴士】 1、冬瓜选方块状的更易成形。不能切太薄了。 2、冬瓜切好后用盐稍腌一下（因为后面要炒，此时也不能加太多盐），一是增加底味，二是冬瓜会出水变软，裹糊炸后更好吃。 3、炸冬瓜的粉糊，不要太轻了，否则挂不住，具体多少分量，要按你鸡蛋大小来定，你可以把鸡蛋匀后，逐次加等量的面粉和干淀粉，直到筷子上能挂糊为止。 4、炸冬瓜时火不能开太大，蛋糊容易被炸焦，我用的中小火，并且要眼疾手快，不时翻动。 5、如果一锅炸不完冬瓜，则可分几次炸，不要全部倒进去，要一个一个夹入锅里炸。 6、如果喜欢外面脆脆的口感的话，只用干淀粉不用淀粉，且后面烧制时，不再加水。 7、甜面酱、豆豉、老抽、豆瓣这些炒香了再炒大蒜片，一定要小火，不然会有熬味。 8、推锅炒此菜，更不易让冬瓜炸过的外衣脱落，如果是铲动，一定要小心翼翼。 9、炒时几种调味料都咸味，不再放盐。豆豉如果剁太细，会便咸。如果冬瓜少，它们的用量，否则太咸。
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