川菜之大成:超详解传统川菜状元<回锅肉>
如果哪个四川家庭主妇连回锅肉都做不好,那么肯定要挨骂的,新鲜的猪后尖,浓郁的发酵豆瓣,地里刚拨的青蒜,配上当地的面酱,放口的感觉自不用说。
一般猪肉的选择都是用后臀尖,如果没有合适的就用五花肉。
要用郫县的豆瓣酱,发酵好,品质高,味道浓郁。
青蒜要新鲜的,面酱我这边就用的北京的甜面酱,味道还不错.
最后是酱油的选择,现在市面上的酱油非常多,良莠不齐,我用的是比较好的黄豆酱油,这个一定要买好的,我是觉得自己给自己做饭调料尽量用最好的,也多花不了多少钱,味道肯定提一个层次,而且吃的相对放心。
主料:五花肉八两
辅料:青蒜2两
调料:花椒 大料 葱 姜 郫县豆瓣 永川豆豉 甜面酱 加饭酒 白糖 酱油 生油
1.材料准备了。
2.五花肉凉水下锅,放葱姜,几粒花椒,两个大料,一个干辣椒,煮开撇沫,盖盖儿关小火
3.小火煮至全熟,用筷子扎一下感觉无血水出来或者是扎的时候比较好扎就是熟了,如果使出把锅底扎漏的劲才扎过去就是没熟,煮的过程中记得要给肉翻个身,然后关火,用原汤泡一会儿,让肉吸吸汤汁,重要!!
4.泡半个小时后捞出来稍微晾一下,然后切大片,十公分长,五公分宽,厚3毫米左右就差不多了,别切太厚,不入味.
5豆瓣和豆豉放一起剁细,豆豉有个十粒左右就够了,永川豆豉都是沾在一起的,郫县豆瓣稍多些,份量大约是豆豉的两至三倍吧,这个看个人对咸的程序了,青蒜洗净斜切驴耳朵备用
6坐锅下油小火煸肉片,这个油可以少放一些,因为一会儿煸肉会出油,,但是也别太少了,这个菜要求有红油溢出来的.
7煸三四分钟后就会出油了,这时把肉扒到一边,温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥,然后下一点甜面酱和酱油再煸两下
8肉片和豆字辈儿们一起再接着煸,期间白糖放一小勺,这个菜可以稍微多放一点,不过还是要记得,不能吃出甜味来,
9最后放青蒜,炒几下稍软就可以出锅了.
厨师百事小熊。
蒜苗回锅肉
【所用料】
猪后腿肉500克 生姜1块 大蒜粒2瓣 青蒜苗4根 永川豆豉1汤匙 菜籽油适量 大葱3段 黄酒2茶匙 郫县豆瓣1汤匙 1/2汤匙 花椒10粒 鸡粉1茶匙 酱油1/2汤匙匙
【这样做】
1、将净锅烧热，用手拿住瘦肉部分，使猪皮贴着锅底，烧成表皮金黄时取出，在水下刮洗干净。
2、取净锅，注入大约能淹住肉的清水，加生姜大蒜片、葱段以及花椒煮开并熬出香味。
3、把猪肉放入锅里煮，至筷子可以穿透时，捞出，立即放入冰箱急冻室，冻3至5分钟。
4、将生姜切和大蒜切成沫；青蒜苗切成马耳朵型小段。
5、将豆瓣和豆豉剁细。
6、把猪肉从急冻室取出，趁外冷里热的时候，切成薄片。
7、炒锅内放入油，将肉片下入锅里，下入豆瓣和豆豉沫、黄酒中火炒至肉片卷成窝型。
8、把肉推到锅沿，放入生姜和大蒜炒香。
9、下入甜面酱，酱油、鸡粉炒到均匀入味，视情况看是否调入盐。
10、 下入青蒜段，炒至断生即可。
厨师：咖啡面包
点右上角按钮“...”分享到朋友圈
微信菜谱网出品，你可以在微信搜：caipuwang （直接长按黄色块拷贝，黏贴到微信添加朋友处搜索）即可找到我。
