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 本篇实际的名字是【上海の味道】天越热 越要吃の上海一碗销魂面，请鼓掌，哈哈 偶前两篇“上海味道”写的都是在冬天里寻找面点的温暖，上海的冬天寒冷入骨得极致呐！那么，夏天呢？上海之夏也绝不含糊，一般每年至少30~40天高温日，上40°的日子也会有好几天喔，整个是 上海人吃面？ 嗯，当然，和北人食面以手工于面的花色上下功夫不同，南人的面条讲究不全在面本身，更多的是在汤调和浇头上。北面粗犷泼辣，南面细腻精致，这是南北面条最大的美食区别了。
“上海冷面”，所有的上海面中以冷面最具时令性。这款在夏天里最受欢迎的主食点心，其实是真正属于上海的面条，据说始于1952年。面条先蒸后煮，再用电风扇把面吹凉，最后用食用油把面拌匀，这样做出来的冷面硬韧爽滑，上海巧妇常常自己家里做。在外吃的好冷面则出自沪上老派点心店，面做得筋道又爽滑，拌上花生酱、醋和麻油，夏日里，仅仅一碗清冷面就可以让人舒爽好一阵子。上海冷面是按两数来卖的，2两一般适合女生。若是冷面上再加香菇面筋、茭白鳝丝、青椒肉丝这些家常的浇头，配一点点辣油，就是一款最富有上海特色的面条了。 “咖喱牛肉细粉汤”，上海著名的最大众的市井小吃之一，属湿点心。“粉丝”，上海人的叫法是“细粉”或者“线粉”。上海人吃点心，光吃干的不行，比如吃客生煎小笼或冷面，必须配一碗热乎乎的湿点。一般好的传统点心店，都会有两、三个大桶，每日不停的煮着几种汤：鸡鸭血汤、咖喱牛肉汤、或油豆腐细粉汤。咖喱牛肉细粉汤，汤呈淡金黄色，泛着油油的光，煞是好看，一层葱花散落漂浮，裹着牛肉的味，咖喱的香，直往心眼里钻。注意，与拉面馆的咖喱牛肉汤可不同，其他不说，只说一样，放香菜，不放葱花。一口下去，是一口深深的回味，清汤酽酽，暗香浮动。印度来的咖喱，竟然制造出一种与印度浑身不搭界的汤，上海风味的牛肉汤，实在匪夷所思。只能说，上海人聪明，中国人聪明。 “上海炸猪排”，老上海风味，地道的舶来品，如今是一道经典的家常口味上海菜肴，在小食店也有供应。上海炸猪排外表金黄诱人，口感是外脆里嫩，香嫩多汁，配上地道的黄牌辣酱油，特解油腻，对肉食者来说真是一大满足啊。做法：首先大排一定要"热气肉"，洗净后用刀背沿着与纤维垂直的方向两面"拍"松，裹上鸡蛋料酒生粉柠檬汁和盐拌的浆，将大排腌渍约十五分钟，然后在带咸味的粗面包粉上用手在两面摁实，最后下锅炸两次（第一次油温六七分热，炸后沥去锅底的面包粉屑，第二次用大火炸到金黄色，注意切忌虑生久炸），即可装盆。
“上海辣酱油”。在上海，辣酱油是在19世纪末20世纪初从西餐厅推广到其他本土食品的。上海西餐中的炸猪排、罗宋汤用到辣酱油。本地吃食，如生煎馒头、排骨年糕、干煎带鱼有时也用辣酱油做蘸料。“辣酱油”是西式调味品，采用洋葱、芹菜、辣根、生姜、大蒜头、胡椒、大茴香等近30种原辅料经科学方法加热熬煮，过滤制成，具有酸、辣、鲜混合风味。上海的“辣酱油”当年由英国舶来，从英国产品居多，到自主老字号的延续，一共走过了八十年历史，它更多承载的是老上海人的回忆。“辣酱油”原产于英国，洋名Worcestershire sauce（得名于原产地英国的伍斯特郡），和番茄沙司同宗。因为长相和酱油相似，而随便起了“辣酱油”的名字。英国老牌子的辣酱油就是大名鼎鼎的“lea&perrins”——“李派林”牌，后传入广州、香港、上海。1930年梅林厂的创始人石永锡、戴行水合伙在虹桥路808号创建食品厂，设备简陋，几台“老爷”封口车和两只紫铜锅、杀菌缸，生产番茄沙司和辣酱油。为了国货强，为了上海心，民国二十二年（1933年）石永锡和冯义祥等13人正式合股投资成立梅林罐头食品股份有限公司，并招股5万元，于沪西虹桥路租地造厂，以梅林为牌号，金盾为商标，意为梅林产品如“金盾”抵挡外货于国门之外，颇受世人欢迎，营业大增，正宗洋货“lea&perrins”就渐渐淡出了上海滩。1960年移交泰康食品厂生产，更名为上海辣酱油，改用金鸡牌。1990年又改为泰康黄牌、泰康蓝牌两种，黄牌为特级品，蓝牌为一级品。目前只生产黄牌，年产量近1000吨，上世纪30年代专属老上海的味道，现在早就融入了全国各地的菜式，畅销国内，并有部分出口。 “鲜肉月饼”，一向是上海人最爱的月饼之一。秋风微起，上海街头会有一道亮丽的风景，一道由各色人等构成的排队风景，这种队伍安安静静，不听嘈杂声，但闻远炉香，这炉香就是鲜肉月饼的芳香。鲜肉月饼顾名思义，馅完全是由一大团鲜肉组成，酥皮脆而粉，又潜伏着几分韧，丰腴的肉汁慢慢渗透其间，可谓一绝。鲜肉月饼要趁热吃，出炉即食，最香！若是你没有在秋风微起的街头，当街吃过烫嘴的鲜肉月饼，那是你还没有体味上海的风情！ PS1 . 部分沪上名小吃，小知识（1） 要看的话，请点击绿色字链接：【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. PS2 .下列六家面馆(点心店)，排名不分先后！内容也仅为偶滴个人体验所写！不便过多评论和叫好，嘿嘿，毕竟每位美食大侠口感各有不同么，即使是同一家店，此时彼时的际遇，也可能会有很大差异呀~~
上海的面，必须从草根小店说起！ 第一家【老地方面馆】，“老地方、老辰光”，上海人邀约铁杆亲朋常说的词，天8知地8知唯有我俩知，表示两人心有灵犀的亲昵感
小店，真的是小，望进去，就四只圆桌这么点儿大！但是没有人急躁，大家都默默滴排着队or坐在位子上，等面！  快排到的时候，必须想定档自己今天想吃点啥，不然一坐到位子老板立马发问，哼哼唧唧是要被“骂”滴 下了单，瞧瞧，大家多么一致滴,期盼滴,望向老板滴,热切目光啊。因为是现炒浇头么，所以一切要听老板指挥，有时候你刚坐下却因为浇头跟前面叫过的一致，就可以很快吃到，要是恰好你要的浇头无法和别人合并同类项，那就只好多等一下咯！so，到这里吃碗面，必须承受:1）老板的高分贝快语速和可能的叽歪,2）所有等位的排队人和你边上完全不认得的邻座人Σ合计起来后N双滴辣毒眼神儿...... 吼吼，为撒这只草根小店居然有如此高涨滴人气呢？
偶素宁波拧哈，自然不可放过青咸菜目鱼滴浇头，这玩意很多店都木有滴！哇哈哈哈，一眼见到鲜嫩咸香的青青咸菜碎还有Q弹白嫩滴目鱼须须头，馋吐水已经要掉下来啦~~ 吼吼，那个浇头，都是可以组合下单的喔，偶就又忍不住加了一只酱蛋两块钱 在众目睽睽之下快速咔嚓两张，赶紧开动，吃！以免被门口站队滴人白眼哈！
第二家【海强面馆】，这家可不好找，因为实在太远了，而且公交站下来还要乱寻一起，真是藏在妖腻郭落的地方！要摸到虹口区快到五角场的那一块区域老公房里呢，幸好招牌挨着小区大门，接近的时候能被发现，但还是找得偶一身汗！算是居民小区一楼人家破墙开店的那种，和上头那家一样，都属于邻里街坊热捧的草根人气店，并且，
估计老板名字就是叫做海强滴。，这张照片里头看起来是没有拍到人，其实屋里坐着两个刚到的呢，外面呢，也是老板刚招呼送吃好的三个熟客人。
就ok咯！然后老板就跑进小厨房去忙乎了！快手快脚码菜、放油、下锅、颠炒......咝拉咝啦，香气飘出来。又有熟客进来了，直接问老板娘今朝撒菜好吃，接着开聊张三李四家庭琐事诸味八卦，哈哈，偶赶紧跑去外面坐好。
！！......后来的客人也坐出来了，结果老板端菜出来看到偶在对着半碗面拍拍拍，很好奇，过来问：切得落哇小姑娘......
，11大元，太实惠了！哇哈哈哈，最后，偶摸摸小肚皮挥挥汗满足滴走人鸟~~ tips：平时每天做到22:00,周日休息;好评推荐:猪肝面、鳝丝面、大肠面、番茄牛肉面、红烧牛肉面、椒盐排条。第三家【阿峰面馆】，也在较远的虹口区，还好是轻轨下来走不很远的居民区街面房里，相比前两家夫妻老婆店，这家算是草根面馆滴rev1版，因为开了二十几年老板已经请了更多伙计，如也开出两间小屋子了，早前吃客太多位子都只能摆到人行道上去了！食客都是周边工作的人还有居民，可见虽然环境不咋地，一碗好面还是很被大众接受滴。嗯，居然看到有拿着小钢精锅来买面的喔！这个情况现在已经很少见到了呀，哎哎，
这可是小时候的记忆了，在那个没有一次性泡沫饭盒和保鲜袋的年代里~~ 。服务的是上海阿姨，很麻利，下单大多数能记得住，端上来的时候还会再确认一遍。......东张西望了会，面上来哉！这是一碗辣肉拌面+素鸡，还自动配了一碗小咖喱牛肉清汤。辣肉浇头，哇哈哈哈，也是偶滴爱，虽然这家给的小肉肉不够多哈。......辣肉面喔，只有上海才有的辣肉面，小纯精肉粒有一点辣有一点甜，嫩嫩滴鲜鲜滴，拌面里是烤得喷香的葱油！因为市口关系，价格要比前一家贵一点点。 ，在这样的伴奏下，干掉一碗面！快一点多了，还有人排队呢，估计那些好评浇头该卖光了吧。tips：只做早市和午市6:00-14:00多左右;好评浇头推荐:猪肝面、素交、辣肉、百叶结、大肠、大肉、辣酱、大排、鳝丝。 第四家【明呈黄鱼面馆】，门面规模看上去应该是草根店的rev2版！传说他家的老板是一绝
，怎么绝？不是仅仅指伊滴黄鱼面手法高强，还有......咳咳，进去你就知道了！喔对了，其实先不用进去，看看门面上写的撒：到撒地方气切咖好切额黄鱼面？（翻译成普通话是：到哪儿能吃到这么好吃的黄鱼面呢？）吼吼，这位老板，够自信吧！够牛X吧！并且听说这家的口感已超那个卢湾区传奇的阿娘面咯！岂能不去亲自一尝为快呢？进去的时候下午4点多，晚市还未到，里面只有小伙计三两只，传说的老板并不在。......从菜单上看，其实倒也不止只卖黄鱼面滴！瞧见那个特制的黄鱼煨面了，要40大元，很犹豫，小伙计迎过来说特制的也没有了，呵呵好吧，那就省点小钱吃个招牌面吧。 N多提醒告示贴吧！Please自己读吧。老板的牢骚还不少呐，东贴一张西贴一张，生怕新客看不到犯店规！请容解读下：其实么，这是上海人的实在个性，丑话说在前头么，总比憋屈了上火了直接挥拳头文明理智哈。！环顾下，其实rev2的小店还是蛮清爽滴，看得出老板的上进心思。
！！ ！......面给的也不少，标准2两半，那汤，又舍不得不喝呀（35米喔不便宜呢），吼吼，一下就有点被撑住了，只好中场休息下！ 。伊还愤愤不平同老熟客讲呢：吾迭格汤底啊，用黄鱼骨头几个钟头熬出来的喏，拿能会得不好切？嘿嘿，一边偷听老板牢骚，一边趁最后那点汤底在被偶干掉前咔嚓一下下。 tips：早10:00-晚21:30;推荐好面:招牌黄鱼面、黄鱼蛏子面、特制雪菜黄鱼煨面。 第五家【咪道赞粥面馆】，这个名儿得用沪语读才正常
，翻译成普通话的意思是“好味道的粥面馆”。这家店是沪上很难得的做足24小时生意的点心店，号称用无水鸡蛋面及大骨熬粥，是其粥面之特色。......也有说和淮海路的顶特勒粥面馆有渊源，哎，也是的，都号称传统粥面店，都24h营业，黄鱼面和干贝粥都很出名，不知道是不是真滴有关联。嗯，这家店要搁在中午过来可是麻烦，因为地处静安寺商圈的后面，周一到五的午市没有不大排长队的，堪称就是白领的食堂！偶呢，是跟小伙伴儿下了班儿晚上窜过去的，抬头看见这家老牌小吃店居然还正正式式滴打着一串儿英文名CONGEE NOODLES RICE，小吃了一惊！真没见过传统饮食店还有甜品售卖滴！虽然，偶一向粉稀饭甜品额，无论港式台式。这里还有蹄花、牛筋、猪软骨、咖喱鸡的浇头，以及卤肉饭供应，甜品也显示为豆花、冰粉的品种，呵呵，花样经很多么，沪式、粤式、台式、闽式、川味统统一把抓呀，简直超越传统店的范围了！ ！于是和小伙伴商量下点了另一个被推荐的小食：炸猪排。上海传统炸猪排到了这里也被改良了，没有挂很多的面包粉，而是调料里浸过的猪排拍了一点面粉炸，炸得刚好，没有传统的那么硬邦邦而是有一点点弹软，色泽比较深厚，泛着点点油光，香香滴。，上海炸猪排滴绝配。......PS.辣酱油，8是酱油哈，更8是放了辣椒的酱油，在这世界上，它的原产地英国都已经失去其踪迹，全世界大约只有香港和上海还在流传，香港人叫它“喼汁”("gip"汁)，还都是Lea & Perrins的。而上海人吃辣酱油也有八十年了，以前的老上海蘸食啊冷拌啊总喜欢浇上点辣酱油，早已成为习惯。。
，好多小圆香菇，口感灰常肥厚多汁，鲜！好多干贝粒，比瘦肉粒还要多，很鲜！没想到啊，老板娘实在哈，不像其他粥店里配料只是点缀，这里绝对是主角哇，这一大碗还：只要16大元，性价比不错！不是说粥用大骨汤熬的么，吃一口，果然绵绸顺滑，很入味呢，咸鲜可口的好粥啊，赞！偶先来试试最一般的基础款吧~~标配的面条是3两，加上汤汁感觉很多，还是两个mm们分食比较合适
。看汤色，是猪骨熬制的白底浓汤。......趁着小伙伴瓜分面面的空档，研究下隔壁几桌都有出现的一只半圆的钢精砵斗，其实刚坐下时就看到了，很不解，这是什么传统食物啊，一下子没反应过来，再看看还插着一支支细签子，貌似有一缕缕麻辣味飘来喔，啊？那不是串串香吗！传统饮食店也卖川味串串啊？撒情况？一打听，原来，贴隔壁那个叫“老灵额成都串串香”也是老板娘开的，串串、烧烤、老妈蹄花可以一起点单。哇，这家店真是混搭得厉害了！
但是，个人感觉，经常吃的话，这里的黄鱼面性价比已经足可以满意啦。tips：24h营业,建议工作日错开饭点前往;推荐好味:黄鱼面、野生黄鱼煨面、香菇干贝粥、辣肉面、炸猪排、腐乳肉饭、卤肉饭、鱼片粥、闷蹄面、鸭腿饭、老妈猪蹄汤（汤浓料足，据说也是老板娘的独家秘方）......
本篇最后的 第六家【四如春食府】，放在最后是为了压轴 八月中开始，算是快到中秋节啦，四如春令人期待的鲜肉月饼也已上市，你看，门口总在排的那支队伍， 喔对了，四如春是典型的上海老国营店派头，你想瞬间穿越八九十年代吗，来这儿感受下吧
上海冷面在哪儿吃？记住，不要到面馆，**面馆里找不到上海冷面，你要到**饮食店，或称**点心店的地方。德兴馆、王家沙、大壶春、美心饮食店、大富贵、又一村、盛心点心店、四新食苑、万寿斋……上海吃冷面口碑好的地方很多，除了老字号外，还有一家老店名叫“四如春”，在上海冷面的发展中功不可没。据上海市地方志记载，“四如春点心店”，成立于1929年。早年开在瑞金一路15号，以后可能搬迁到福州路上。再后来就是到长寿路的大自鸣钟那里，最后又搬迁至普陀区石泉路上。尽管“点心店”改名为了“食府”，但还是点心店的范儿，每到饭点人声鼎沸，冷面依旧是这里的保留招牌小吃。 按照老国营店做派，点好了东东，还需要自己捏着小票去领出来！冷面必须在冷面间配制，面对门外上街沿的制作间，那是锅贴和小笼这种热点心的天地。他家的锅贴也很具好评喔，必须要尝一下
还有吃冷面怎能不叫一碗热汤呢，偶选择牛肉细粉汤，嗯，挨着锅贴的是这碗汤的制作台。眼看着阿姨熟练地拿过一只大口碗，一一放入牛肉片香菜，然后浇上一大勺热热的牛肉汤，最后烫好一小篓细粉放入碗内，ok， 颤巍巍端着锅贴&小牛汤，找个空桌放好，接着来到玻璃房冷菜间的窗口。有关冷面冷馄饨的价格&浇头的例牌，终于在大玻璃上找到了 上海冷面是不装在碗里的，都松松地放在扁盘子里，因为冷面必须让它一根根散得开。一客好的冷面，看着要有蓬松感，有点点油油亮亮 看里头的服务员取盘，浇一勺酱油，再一勺醋，再一勺花生酱，手法娴熟，滴水不漏，也是一种怀旧滴视觉享受 好啦，四如春的锅贴、冷面、咖喱牛肉细粉汤都摆好罗，加上后来的一叠豆芽+荷包蛋浇头，一共21大元，如何？价廉味美吧 冷面要压轴，先来说这只锅贴，四如春的锅贴粉还是很多哒。......嗯，果然如传说中的，四如春的锅贴灰常挺括！ 咖喱牛肉细粉汤配冷面是一只鼎！......牛肉片很标准，绝不是那种稀薄得可以半透明的小器，细粉也很清爽透亮，绝没有糊踏踏黏在一坨，汤头咪一口，嗯嗯，的确是小时候的味道啊 好！开始展示正点上海冷面咯
制作：有两种，隔水上竹笼蒸20分钟；或，生面条先蒸一小会儿，然后再下锅煮，这样处理过的面条不会糊，在大锅里煮到刚刚浮起的面条就可以捞出来了，煮的时间大约是3-4分钟。放在大竹篓里沥干水分后就要使面条变冷。几十年前，都是让面条在过滤水下不断地被冲冷，但是不卫生也不够冷，后来有了电风扇，就用风扇来吹个十来分钟，再用少许油盐拌开，直至面条根根分离，没有粘连，一是為了降温，二是面条经风变硬，喫口更好，这招就是冷面大王「四如春」的发明呢。现在大的冷面店专门的冷面房，空调保持在20°C。 偶追加了一碟素浇头，经典豆芽&荷包蛋
做冷面的醋最好是米醋，越纯越好。老醋、香醋之类的或许够醇但不够清，不能用。凡是乙酸兑来的米醋有刺鼻酸味，也一律不能用。米醋里千万不能忘记加糖，否则还是太酸。拌冷面的花生酱（不可以用颗粒型的）是必须要调稀的，要用油调，相比用冷水调更容易调匀和保持新鲜。按“老法”，除了花生酱也有再放芝麻酱的，两者之间要按2:1的比例调。酱油，可用老抽兑上水，比例差不多是1:4。上面的三种调料醋、花生酱、酱油要按照3:2:1的比例调和，倒入面中彻底拌匀。以上这些才是上海冷面的地道调料。 拌均，开吃啦！
注意点：冷面保鲜仅两小时，要求尽快食用。另外除了浇头外，吃冷面还要配碗汤。冷面本身就非常凉，点心店常见的冰豆浆不宜作为搭配冷面的饮料，有的店家都会附赠一碗飘着蛋皮、虾皮的清汤，讲究点的吃客则会点一碗咖喱牛肉汤、鸡鸭血汤或油豆腐线粉汤，热汤比较照顾肠胃。 为了避免大客流，偶挑了下午三点
吃罢出门，门口的小队伍还在排！阿姨正好又搬出几盒刚出烤箱的月饼了，嗯，目前最受欢迎的鲜肉月饼虽然不是四如春这一家，但因为“个头大,外皮酥脆,馅足还不油腻,趁热能吃到汁水”诸如此类的好评而一样受到追捧。 凑过去看，吼吼，四如春滴鲜肉月饼，一眼就与别家不同，外皮样子很精彩呀
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蒸笼+烤箱哇。......呃，只是今年有点例外，这个非典型性的夏季，很多时候都在下雨，台风雨、大暴雨、雷阵雨，倒是足
。在这样的夏日里面，爱生活的上海的人们，又是怎样与那些美味小吃相处的呢？本篇专门来讲讲上海人夏季里吃面的事儿。
您木有看错！一定会问了，北人喜食吃面，南人喜食米饭，这几乎是一个风俗定律，上海地处鱼米之乡的江南，怎么也吃面？哎，
上海人当然也吃面咯，一方面170年前上海开埠移民蜂拥，虽然是以江浙一带人口为主，后来也不乏祖上好面的山东啊淮北啊等一支派，其次，面在南人看来是一种速食品，高效补充能量的美食，非常符合上海此地追求实惠及高效率的风气啊。故此，一百多年来，mix了又mix，上海无论老一辈还是小一辈，对美味面条跟所有美食一样，都是很有追求滴。那些有意思的上海吃客么，向来是以追求一种境界来愉悦身心滴，他们也会为了吃一碗情有独钟的面条，而舍近求远执着精神的喔……据说，二三十年前，一些上海本地的小年轻会骑着自行车不远百里组队到昆山去吃一碗“奥灶面”；近两年一旦到了季节，在百年老店“老半斋”就会出现几位专门打的前来品尝沪上孤品“刀鱼面”的老人......，吼吼，这是何等的生活追求呀
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插播，部分沪上名小吃，相关小知识（2）：
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