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□记者高畅 米饭是我们餐桌上最常见的主食之一，这个看似其貌不扬的餐桌成员，却是顿顿少不了的。米饭看似简单，做法却饱含学问，一锅香喷喷、油亮亮又颗颗分明的米饭是需要我们费些功夫的。家住新湖北路的赵女士是江西人，虽然来到北方生活多年了，依然舍不了米饭。爱吃大米的赵女士自然在蒸米饭上有自己的一套秘诀。 选米很重要 赵女士说，挑大米要仔细观察，品质好的米粒看起来饱满光滑圆润，富有胶质光泽，而且有一定的硬度，米粒大小均匀。抓一把在手里，应该手感细腻，有凉爽感。向米粒中哈一口气，立刻再闻，应该有淡淡的谷物清香味，而无其他陈年杂味。 赵女士说，不同产地的米特点也有所不同。东北大米米粒饱满、色泽光亮、油质丰富、具有韧性、似散若连、口感油润；南方大米的米粒椭圆、色如白玉、质地松软，古代是贡米；泰国的香米细长透明，米粒晶莹剔透、香味浓郁、沁人心脾，有“一家煮饭十家香”之美誉。“只要选好了大米，不论哪个品种都能做出好米饭，只是个人口味不同而已。”赵女士说道。 蒸米有诀窍 赵女士在蒸米饭方面有很多种方法，她也分享了几个自己常用的小窍门。赵女士最常用的是加油蒸米饭法，家里总是有相对的陈年米，不如新米好吃，但只要改变一下蒸米饭的方法，陈米会像新米一样好吃。 做法是将米淘洗干净，放入清水中浸泡两个小时，捞出沥干，放入锅中加适量热水、食用油，用旺火煮开后转文火焖半小时即可。此外，赵女士还有应急之法，当蒸出的米饭夹生时，可用锅铲把米饭铲散，加入米酒或黄酒，然后用文火略蒸5至l0分钟，饭就变松软且不夹生了，跟正常情况下蒸出的米饭并无两样。 另外，在蒸米饭时，按1公斤米加1毫升至2毫升食醋的比例，可使米饭更易于存放并可防止变馊，而且蒸出的米饭并无醋味，米饭更香。 水温水量要记牢 赵女士提醒，自己在书上看到过，通常蒸饭时米和水的比例是1:2，但也不绝对，陈米相对需要更多一点的水，而且不同品种的米吃水也有所不同，北方产的米油性较大，相对更为吃水，而南方的米，如丝苗米，则需要相对少一点的水即可蒸出松软且粒粒分明的香米饭。 赵女士说，温水煮米更健康，有人做过试验，米在温水中浸泡1小时，煮出来更加香软，相对也更加节省时间，而且减少加热时间还可以更好地保存米中的维生素，尤其是B族维生素。 |
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