世界甜品裡的香港味道

發佈者：李可為

熱度17票  瀏覽87次 時間：2014年9月06日 14:42

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世界甜品裡的香港味道　　究竟糖水從何時開始擴充種類，發展成如今的港式甜品?

這一次的看點在於，香港天後清風街一個叫甜姨姨的甜品店，以一道「黑芝麻雪糕豆腐花」上榜。一起入選的還有台北永康街的一家芒果冰沙店和新加坡的老婆餅。

新聞上誇張的女主播恨不得在屏幕上打出「香港之光」。讓人一時驚詫，中式甜點何時那麼入得西人法眼?後兩者還好理解，估計是老婆餅裡吃出了「pancake」的風味，可芝麻糊和豆腐花真就是地道的中式甜品了。據說自稱為「豆腐花專家」的老闆娘，會限時提供獨家的「現撞木桶豆腐花」演示，估計這充滿了異域風情的表演幫了大忙，讓自己在香港滿街的甜品店中脫穎而出。「最近三五年吧，香港旅遊很刻意突出「香港味道」，不光是那些粵菜老字號，在華界裡最出色的西餐出品，主要是街頭巷尾的市井滋味，迎合了自由行遊客的喜好，我覺得這個策略很成功。」紅宇說。她是泡豆瓣自學成材的半個「廚師」，廣東惠州人，從一個IT公司跳到另一個IT公司，偶爾給雜誌寫稿。「前兩年香港味道的載體是茶餐廳，好多政商名流和明星都不遺餘力地幫忙推他們喜歡的小店，所以北京、上海有了一波茶餐廳熱，現在該輪到糖水鋪了!」

甜品是書面的說法，廣東和香港人更愛說糖水，從燉木瓜到芝麻糊，它變身成各種形態讓人欲罷不能。身為生活在北方內陸的人，對於香港糖水的印象，多半都是從歷史悠久的TVB電視劇裡得來的。幾乎每部戲的場景裡總離不開在晚飯過後或臨睡之前有那麼一碗所謂「糖水」——此糖水非彼糖水，可不是在熱水裡攪和點糖那麼簡單，而是熬燉煮三招皆全，有湯水也有干食。

要說歷史，廣東的糖水當然比港澳糖水悠久得多了，香港甜品店的基礎也源自於此。糖水是廣東人養生理論體系中相當重要的一環——當地人夏天喝綠豆沙、馬蹄爽解暑氣，秋天燉煮百合糖水、南北杏甜湯潤肺;冬天的黑糯米、紅豆沙則有補血、益氣功效。

加上順德一帶的水牛，能出產特濃的牛奶 (乳脂含量達到7.5%~10%，一般牛奶的乳脂濃度約3%~4%)，在百多年前無意發明出的香滑雙皮奶和薑汁撞奶，拯救了物資匱乏年代多少孩童的舌尖趣味。

「我們小時候，傳統的糖水店主要經營的品種概括起來就叫二沙三糊，就是紅、綠豆沙和芝麻糊、杏仁糊、核桃糊。」Grace是土生土長的香港人，她在Edelman公關公司工作，和內地媒體接觸頗多，義務幫有興趣的媒體推薦香港潮流小店和餐廳。「我小時候有一陣子住在深水埠，樓下有個糖水鋪好像叫永記。裝修很像茶餐廳和老冰室的綜合，光顧的都是附近街坊，我天天放了學都要去那裡吃一碗芝麻糊才肯回家。」

世界甜品裡的香港味道　　糖水的最初並沒有他們現在表現出來的這樣五花八門，而只是單純以各種豆類、牛奶和水果為原料，加入黃冰糖，通過文火慢調而成的糖水和燉品。其中最著名的當屬蕃薯糖水，你很難想像亦舒也寫過這種家常小食，「一般超級市場裡買得到蕃薯，分紅肉與白肉，紅肉比白肉好吃，紅肉本身已經夠甜，切塊，水中加一塊冰糖，煮二十分鐘，已經可吃。香、糯、甜最適合吃，秋冬季下午，一覺睡醒，不管有沒有好夢，就可以大快朵頤。因為簡單省時容易做，又價廉物美，大可天天吃。」在上世紀五六十年代，愛熱鬧的香港人除了在家自製這種簡單美味，也喜歡呼朋引伴到糖水鋪裡叫上一碗。富貴的人家裡，蕃薯變成銀耳木瓜和鮮奶燕窩，檔次高下立見。

那麼，究竟糖水從何時開始擴充種類，發展成如今的港式甜品?「香港成為殖民地以後，接觸舶來品的機會自然比內地多，水果、奶製品、西式甜品一來一去，就做出了自己的特色。」Grace說。更重要的是飲食觀念的變化，「糖水滋潤，可是有的成分組合併不是那麼的健康。」當老香港還停留在單純的食物口感，新一代已經開始注重健康——最大的衝擊，莫過於上世紀90年代的「許留山」，把水果結合椰子汁、芒果汁、海底椰、西米露等做成各種各樣的清新糖水，至此之後，港澳，甚至廣東甜品樣式深受其影響。

和許多廣東人一樣，出於地緣上的便利，紅宇接觸這幾年大舉北上的許留山甚早。「我第一次去香港，看到的第一家糖水鋪便是許留山，銅鑼灣SOGO對面紅色招牌上三個金色大字下面遊人如織。一路上看到了它的分店數量甚至與大家樂這種大排檔相當，它的品質就值得懷疑了。」問了本地的朋友，果然鮮有香港本土糖水愛好者光顧。「後來知道了一個街邊覓食法則，如果是停了很多名車的店，就可以放心進去了。那些開在破舊街市上貌不驚人的糖水店舖門前，你總是能看到不少非法泊置的名車，他們甘願領350元( 非法泊車定額罰款)來吃一碗合心意的糖水，此等虔誠當然最可信。」

好多年過去之後，紅宇還是能回憶起第一次在香港吃糖水的情景，老闆隨手給她拿了一張菜單，「從廣東上來的吧?」他問紅宇。紅宇保險地點了一份陳皮紅豆沙，還有老闆推薦的她從沒吃過的什錦水果豆花撈。「說來也奇怪，我從小吃紅豆沙，賣了幾十年的老字號也吃過不少。但總會想起那天那碗，紅豆完全已經和湯汁混為一體，沙沙的，沒有湯水分離的生澀，陳皮的味道也是緩緩的，一點不突兀。」

「南來北往東顛西竄的這些年裡，我想我的思維乃至於味覺系統都變了。有幾分是南，幾分是北，幾分是西方，幾分是中國?想想看這一切倒像那碗什錦水果豆花撈一樣，看上去是五光十色，吃起來五味雜陳。」

香港人在街頭巷尾尋找的滋味，又何嘗不是一種身份感呢?Grace推薦九龍城的潮州「合成糖水」，收音機裡咿咿呀呀地唱著老式粵劇，櫃檯上放著老闆兒子的照片和機器貓模型玩具，夥計在打掃，牆上到處貼著周潤發喜愛「潮州合成糖水「的新聞剪報。可以選一款菜單上的發哥最愛，端上來完全樣貌樸實的一盅，甘甜恰到好處，馬蹄的絲絲清香入喉，手工剝芯的蓮子和燉得彈牙的銀耳在口中廝磨。「一勺一勺溫暖的糖水飲下去，您就會知道我們香港人為什麼這麼愛糖水了。」