1、黑芝麻糊
《 本草纲目》中记载，芝麻学名胡麻，“胡麻取油，以白者为胜，服食以黑者为良”。而一碗上乘的黑芝麻糊要做到甜而不腻、浓而不稠。这八个字看起来容易，真正做起来就知道不是那么简单的。 首先，为了使黑芝麻最大程度地发挥出香气，一定要手炒黑芝麻，同时需要掺一定比例的白芝麻，因为白芝麻的油分比黑芝麻高，可以将黑芝麻的香味更提升一层。而另外一个重要作用，就是当白芝麻呈微棕色时，就知道黑芝麻炒得火候正好了。 之后，需将炒好的黑芝麻与珍珠米以9∶1 的比例混合，这步可以说是做成一碗上好黑芝麻糊的关键。因为珍珠米较普通的大米更具弹性，同时会使黑芝麻糊更加黏稠、幼滑。 再来就是上石磨磨浆，这里一定得是传统的手动石磨，才能完整均匀地将芝麻碾碎，同时在磨浆的过程中，要逐渐加水，之后就可以看到细腻、浓稠、黝黑的黑芝麻浆缓缓溢出，带着芝麻天然的香浓气味。 最后就是加入片糖，在锅中以文火慢炖十分钟，一碗上等的、香气四溢的黑芝麻糊就出锅了。正宗的黑芝麻糊在满足我们的嘴、温暖我们的胃的同时，还可起到使皮肤嫩滑、调理肠胃的作用。 2、豆腐花 加入了抹茶冻和杏仁粉的豆腐花，豆腐花清甜，中和了杏仁和抹茶的淡淡苦涩。
豆腐花是港式糖水中的滋补佳品。因为黄豆含有丰富的蛋白质和氨基酸，可以起到降低胆固醇，预防心脑血管疾病的作用。 一碗正宗的豆腐花，从选料到做法都不能有任何差错。首先，一定要选取非常饱满，外皮平整的黄豆。接着是榨出豆浆，手工滤出豆渣。滤出豆渣时需封紧袋口，用手将豆浆均匀挤出。 一碗豆香四溢的豆腐花，秘密就在于“撞”，即将食用石膏粉、生豆粉均匀调和，然后将豆浆快速浇灌至里面。注意豆浆一定要够热，才可以使其凝固成豆腐花。同时在“撞”的过程中要一气呵成，防止空气进入。否则会在豆腐花表面形成气孔，不仅破坏嫩滑的口感，也影响美观。 传统豆腐花的吃法是加入糖水或者黄糖，但经改良后，可以加各种配料。 3、绿豆沙
绿豆沙清热解毒、绵密香甜，时至今日仍是老广东食客的最爱之一。做出一碗好的绿豆沙，选料很重要。一定要选取表面油润饱满的绿豆。想要绿豆“出沙”，秘诀则在于以10∶1 的比例加入糯米，糯米软糯，可以使绿豆沙变得更绵密。 之后入锅内炖煮，半个小时后加入冰糖。文火继续慢煮45 分钟后放入甘草，更能引出绿豆沙甘甜的味道。最后焖30 分钟，一碗绵密香甜的绿豆沙就出锅了。 4、双皮奶
双皮奶起源于广东顺德。由水牛奶、砂糖、蛋清混合蒸炖而成。因含有双层奶皮，故被称作双皮奶。其质地柔滑、清甜浓郁，可热饮亦可冷食。被广东、香港地区的人们评为甜品中的极品。 其实双皮奶的做法并不复杂：只需先将牛奶煮滚，趁热倒入碗中，待表层结出奶皮后将牛奶倒至另一个碗中，使奶皮留在碗底；然后在奶中加入砂糖、蛋清，搅拌均匀后再倒回存有奶皮的碗中，置火上蒸炖；适时起锅、冷却，就会产生一层新的奶皮，此即双皮奶。 但这看似简单的一碗双皮奶，是怎样吸引到那么多的食客的呢？ 原来一碗正宗的双皮奶，其牛奶必须是清晨新挤的水牛奶，鸡蛋则必须是土鸡蛋，砂糖则以当地所产为佳。三者搭配必须相得益彰，既要有蛋奶混合的香甜味，又要做到甜而不腻。蒸炖的火候和时间也至关重要，多一分会老，破坏丝滑的口感；少一分会嫩，变得过于水润。 由于历史原因，在香港成为英属殖民地后，诸多饮食文化都被打上了英国的烙印。经过一些改良后，中西结合的港式甜品店便如雨后春笋般冒了出来，它们在各类糖水中加入新鲜水果、椰子汁和西米露等，使港式糖水既成为历史的传承，又是文化交融的产物。 5、蛋挞
提起港式甜品不得不提的一个代表就是港式蛋挞，蛋挞其实是从英国下午茶里的茶点Custard Tarts 演变发展而来的。智慧的香港人在其中加入了自己的元素，使港式蛋挞如今已成为一张港式甜品的名片。 港式蛋挞主要分为两种：酥皮蛋挞和牛油蛋挞。 不少人认为葡式蛋挞即酥皮蛋挞，其实存在误区。葡式蛋挞可说是酥皮蛋挞的一种，但是不等于酥皮蛋挞。而港式酥皮蛋挞和葡式的最大区别，就在于挞水。葡式蛋挞的挞水在制作过程中会加入奶油，同时挞水表面会烤至焦黑，其口感较港式酥皮蛋挞也会更加酥脆香浓。 港式酥皮蛋挞的特点是挞皮特别松化，层次分明，口感丰富。最厉害的酥皮层数最高可达380 层。其中的高妙，就在于挞皮的制作过程：酥皮蛋挞的挞皮是由水皮和油皮组成。水皮用低筋面粉、鸡蛋和清水和成，搓揉时不可太用力，因为过大的力度会使面团起筋，这样烘烤出来的挞皮不够松脆；而油皮是用猪油代替水，加入低筋面粉、花生酱和奶粉和成。因油水不相溶，所以用油皮包着水皮就可以将挞皮做出层次分明之感。这就完成了挞皮的第一步。 第二步是将两种皮合二为一，擀薄后折叠，再次擀薄、折叠，最后对折四下，就可以放进冰箱冷藏了。 第三步将冷藏后的挞皮擀开，用模具快、狠、准地扣出大小均等的挞皮，就可上模做盏了。做蛋挞盏也有学问，一是需用双手固定住挞皮，使其不会在模具里移位；二是修边，将挞皮边缘修饰成漂亮的波浪纹；最后是按平挞皮底部，以防烘烤过程中挞皮凸起。澳门的葡式蛋挞虽也是酥皮，但其挞水表面通常烤得焦黑，与港式酥皮蛋挞有些许不同。 相较酥皮蛋挞的复杂工序，牛油挞皮的制作工序就要简单得多。只需低筋面粉、奶粉、牛油、鸡蛋，加花生酱和糖调味就完成了。 蛋挞中滑嫩香甜的部分要靠蛋浆，又称挞水。完美幼滑的蛋浆要按照10 份水、1 份蛋、4 份奶的比例调配而成。注入蛋浆时八分满即可，这样可以预留空间给蛋挞膨胀。 如今，不论是市井气息的茶餐厅，抑或高档西餐厅，我们都能发现蛋挞的身影。如果在品尝香甜滑嫩的蛋挞的同时，再配上一杯香醇柔滑的港式丝袜奶茶，就再美好不过了。 6、港式奶茶
香港市民每年的奶茶消费量达到10 亿杯，所以奶茶从一定程度上可以说是超越了蛋挞，成为香港市民心中最深的吃食印记。 早期的港式奶茶采用中国茶偏多，红茶较少，因那时红茶还属于贵族级别的消费。随着时代的发展，如今一杯上好的港式奶茶，需要顶级的锡兰红茶来冲泡，其中的秘密是不能用单一品种的锡兰红茶，而应将粗茶、中茶、中粗茶、幼茶这四种混合起来，方为绝妙。 为使奶茶更香浓醇郁，需将混合后的茶叶放置一晚。利用茶叶的发酵作用，使不同等级的茶香互相融合。 水温与手法在一杯好奶茶的诞生过程中，也起着至关重要的作用。泡茶的水温一定要高于90℃，这样才可将茶香完全“爆开”，达到浓郁的效果。 最重要的一步叫作“撞茶”，即先将茶叶冲泡五分钟，沿着茶袋边撞第一次；再泡一会儿，将茶壶高举，撞三到四次。由于泡茶的茶袋很密实，所以，反复地冲撞才会将茶味引出。同时空气会混入其中，使茶香更柔滑。记住速度要快，这样茶渣就会分离得更清楚。冲泡好的茶，理想的饮用时间是1 小时以内。 不只茶叶需要用锡兰红茶，对奶的选用也很有讲究。好的奶茶，讲究使用全脂奶而不是植脂奶，这样才会有天然奶香。入茶时，茶杯杯身一定要热，才不会降低奶茶的浓郁。就这样，一杯绝妙的奶茶诞生了。 还有种备受老食客推崇的品法叫“茶走”，即在奶茶中加入炼奶。由于炼奶本身香甜，便不用额外加糖，但要加入少许淡奶，可以使口感上有更多层次。 除了热饮，炎炎夏日里，一杯冻奶茶也是莫大的享受。冻奶茶可不是热奶茶加冰那么简单，因为冰加到热奶茶中，会迅速融化而冲淡茶味。所以一般的冻奶茶都会使用旧茶，旧茶经过一夜的泡制、发酵，茶香愈浓，再加入冰块与其中和，便是正好。另一种做法是将提前做好的新鲜奶茶，放入冰箱冷藏一晚，第二天售卖即可。 7、杨枝甘露
提到改良的港式甜品，最典型的莫过于杨枝甘露。杨枝甘露这种甜品，将杧果、西柚、西米与鲜奶油混合，滋味酸甜相间，清新柔美，据说最早出现在1984 年的香港利苑酒家。 正宗的杨枝甘露，在选料上极为讲究。首先，杧果必须选用吕宋杧或是四川的攀枝花杧，因为台杧在口味上虽说不错，但缺点是保质期短，容易腐坏。再者，西柚要选取泰国的西施柚，这种西柚在微苦中带有一丝清甜。有的食客喜欢在吃杨枝甘露时加一勺冰激凌，严格来说，港式甜品中使用的不是冰激凌，而是“捞野”，是由新鲜水果榨汁配以辅料冷凝而成的果泥型产品，它在口感和营养上，都要优于冰激凌。 在港式糖水的背后，还有许多我们不得而知的故事，但可以想见的是，它给人们带来的甜蜜可以沁入心脾，任何糕点都无法替代。
|
|
|
