绝不外传的盐焗秘方,赶紧藏好

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         您好！您的馆藏文章“绝不外传的盐焗秘方,赶紧藏好”深受广大馆友的喜爱，于2014年9月15日进入“阅览室”频道的“美食/烹饪”下“饮食文化/烹饪技巧”类别的精华区。360doc代表全体馆友感谢您的辛勤劳动和慷慨分享！

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“盐焗”这个做法，有些地方也称为“盐烙”、“盐煨”，而广东的一些老师傅，则会用“盐甑”一词来形容。这种做法比较特殊，因盐是热量的不良导体，不利于传热，但是如果把数量众多的粗盐堆起来一起加热的话，其散热效果就会变得相当缓慢，而“盐焗”的做法正是利用了这一点而使原料在粗盐堆里慢慢“焗”至成熟。

做盐焗菜的几个关键：

1、由于盐焗是利用盐堆加热后的余热来将原料焗熟，因此选用的原料最好是质地软嫩的，否则成菜会口感发柴。但也不可选用太嫩的原料，否则成品较难成型。

2、盐焗的菜式在加热时，几乎是与外界隔绝的，调味料流失很少，所以咸味不宜放得过重。

3、包裹原料的纸要耐得高温，原料要包裹得够严密，不能让盐进入到原料里面，不然会影响风味。

4、盐的用量要够多，一般是原料的3倍，温度也要够热，铺盐时，底下要铺多一点，最好是用深一点的瓦煲。

5、要用小火慢慢加热，如想保持比较固定的温度，可放进烤箱里制作。

6、要因应原料的大小、质地、和盐的厚薄程度来调控焗的时间，一般一只生的2斤重光鸡，最少要焗30分钟。

盐焗菜的几种做法：

一、盐焗

也称“古法焗”，是一种生焗法，即把生的原料用调味料稍微腌制后，用棉纸、或玻璃纸、或玉扣纸包严，再放入已经炒热了的粗盐堆里焗制至熟的一种做法，风味绝佳。这种做法的代表菜有：

【纸包盐焗鸡】

材料：

毛重约3斤、净重约2斤的农家三黄鸡一只，粗盐3-4包，棉纸，玻璃纸、或玉扣纸一张，姜片、葱扎、生油、精盐、五香粉、砂姜粉各少许。

做法：

1、先把部份精盐加入少量五香粉炒香而成淮盐，待用。

2、把鸡杀好，剖腹取出内脏并洗净，吸干水份后用淮盐擦遍鸡身和内腔，往鸡腹内塞入姜片、葱扎，将鸡脚从尾部插入肚内，把鸡头塞进喉咙开刀处，用纸包严。

3、把粗盐炒热，倒一半在深煲底，放进纸包鸡，再把余下的粗盐都倒进深煲内，把纸包鸡盖住，然后盖上煲盖，用微火慢焗30分钟至熟（也可以把纸包鸡插入一大锅热盐里焗至熟透）。

4、取出拆去纸张，把鸡内腔的汁水倒出来，加进少许精盐、砂姜粉、生油调成一碗盐焗鸡蘸料。

5、用手指挖出鸡内腔的杂料，把鸡斩件，装盘时拼成鸡的形状，蘸料跟上即可。

二、水焗

这是先把原料放进咸热汤里浸熟，然后用手拆离骨、肉、皮，再以麻油、砂姜盐拌匀，砌成鸡的形状上桌的一种做法，有的厨师会直接用白切鸡来做。这种做法的代表菜有：

【手撕盐焗鸡】

材料：

2斤重光鸡一只、精盐、砂姜粉、麻油各少许。

做法：

1、先把精盐加砂姜粉慢火炒香而成砂姜盐，放凉待用。

2、光鸡洗净后，放进有咸味的80度二汤里浸约15分钟至熟，取出把鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡爪砍下来，稍稍放凉后，戴上手套，小心地把鸡皮撕下来（要尽量保持鸡皮完整），放一边去，然后把骨、肉拆离，骨头要掰断，肉要撕成丝。

3、把骨头放在碟子上垫底，把鸡脖砍成薄件，铺在骨头上，鸡肉丝用砂姜盐和麻油拌匀后，放在鸡脖上面，再盖上鸡皮（有的厨师会把鸡皮切成几小件后再铺上去），最后把鸡头、鸡爪、鸡翅放上去拼成鸡的形状，上桌（有的厨师会在面上撒上一小撮炒香的白芝麻再上菜）。

但并不是说所有的“手撕盐焗鸡”都是采用这种做法，有的厨师做这个菜是会用第一种做法的，这里只是举个例子而已。

三、气焗

也是一种熟制法，先用姜、葱、淮盐、麻油把原料稍稍腌制，再蒸熟斩件上桌就成，这种做法适合一些既追求有传统的盐焗风味，又想肉质保持嫩滑的客人，比较方便快捷。代表菜有：

【盐焗妙龄鸽】

材料：

20天乳鸽一只，粗盐2包，姜片、葱段、精盐、五香粉、砂姜粉、麻油各少许。

做法：

1、先把精盐加入五香粉、砂姜粉炒香，放凉后混入麻油拌匀，待用。

2、乳鸽洗净后，里外擦干水份，用“1”抹匀全身及内腔，把姜片、葱段塞入肚子内，隔水蒸熟。

3、取出，用手挖出内腔的姜、葱，斩件后放在锡纸上包好。

4、炒热粗盐，倒一半在煲底，放入“3”，再把剩余的粗盐都倒进煲内，盖上盖，上桌。

除了以上介绍的几种做法之外，随着时代的进步，厨师们也开始各出奇谋了，从而令盐焗菜也衍生出另外的一些做法：

烤箱焗

有的厨师奇思妙想，想出了这样的一个盐焗方法：用蛋清加盐加面粉混合，倒模成型后把原料放进去，再盖上一层盐，入烤箱焗，上桌后在客人面前用小锤子把外层的盐敲碎，从而露出食物，使其更具观赏性。

【盐焗海螺】

材料：

新鲜小海螺一斤、精盐2斤、蛋清2个、面粉2两。

做法：

1、小海螺焯水待用。

2、在盘子上放好一个模具，可以是圆形的，也可以是方形或任何形状的，然后把盐和蛋清、面粉混合，抓一部份放进模具里，压实，再把小海螺挨个放进去排好，铺上一层蛋白盐压实，抹平表面后，小心地拿起模具，连盘子一起放进已预热的烤箱内用180度烤10---15分钟。

3、取出，端上桌后在客人面前用小锤子把外层的盐敲碎，露出食物让客人享用。

【盐焗肉蟹】

材料：

半斤重肉蟹一只、精盐2包、蛋清2个、面粉2两。

做法：

1、在肉蟹的肚脐处切一刀，致其死亡，用牙刷刷干净全身，甩干水份，待用。

2、在盘子上放好一个模具（要比螃蟹大），然后把盐和蛋清、面粉混合，抓一部份放进模具里，压实，再把肉蟹放进去，铺上一层蛋白盐压实，抹平表面后，小心地拿起模具，连盘子一起放进已预热的烤箱内用180度烤20---25分钟。

3、取出，端上桌后在客人面前用小锤子把外层的盐敲碎，露出食物让客人享用。

温馨提示：

用这种做法要根据原料的个头大小、铺蛋白盐的厚度来调整烤焗的时间，因放进烤箱后，热力是先把外层的蛋白盐烤干、烤硬了才进入到原料里面的。

返盐焗

灵感来源于“返沙芋头”。既然糖可以翻糖，那盐也可以翻盐了。

【盐焗奄仔蟹】

材料：

奄仔蟹数只、精盐、玫瑰露各适量。

做法：

1、把蟹宰杀好，用牙刷刷干净全身，甩干水份，待用。

2、烧油至8成热，放入螃蟹略炸，捞起滤清油份。

3、锅里下少量玫瑰露，舀入数小勺精盐，把盐化开成浓盐水，然后倒进螃蟹，改微火慢慢翻炒，直至把盐水炒干变回盐粘在螃蟹身上。

4、出锅，把螃蟹一开二即可上桌。

炸焗

这种做法在很多厨房里都能见到，使用率非常高，其实也是一种熟焗法，跟气焗差不多。

【盐焗竹鸡】

材料：

活竹鸡一只，粗盐2包，脆炸粉、淮盐各少许。

做法：

1、把活竹鸡宰杀好，去除内脏后洗净，剁成几大块，待用。

2、把鸡块用淮盐拌匀，蘸上脆炸粉，炸至金黄，捞起沥油后，放在锡纸上包好。

3、炒热粗盐，倒一半在煲底，放进“2”，再把余下的粗盐都倒进煲仔内，盖上煲盖，拿去稍微再加热5分钟，上菜。

【盐焗水律蛇】

材料：

一斤重水律蛇一条，粗盐2包，生粉、盐、味粉、姜片、葱段各少许。

做法：

1、水律蛇宰杀好，去除内脏后砍成段，洗净待用。

2、把蛇块放入高压锅，倒进姜葱水（调味）压5---6分钟后捞出，拍上生粉后炸香，倒起沥油后放在锡纸上包好。

4、炒热粗盐，倒一半在煲底，把“2”放进去，再把余下的粗盐都倒进煲仔内，盖上煲盖，拿去稍微加热5分钟即可上菜。

另外还有一种做法是最快捷、最简单的，就是把盐焗鸡粉用油调开，跟熟的原料一起翻炒均匀就可以了。

【盐焗猪肚】

材料：

已扣好的猪肚400克，粗盐2包，盐焗鸡粉一包，青、红椒件、姜片、色拉油各少许

做法：

1、猪肚切宽条，与椒件、姜片一起过油，倒起沥油。

2、把盐焗鸡粉用油调开而成盐焗鸡料，把“2”回锅，舀少许盐焗鸡料下锅翻炒均匀，出锅后放在锡纸上包好。

3、炒热粗盐，倒一半在煲底，把“2”放进去，再把剩下的粗盐都倒进煲仔，盖上煲盖即可上菜。

【盐焗花螺】

材料：

花螺一斤，粗盐2包，盐焗鸡粉一包，色拉油少许。

做法：

1、花螺焯水，捞起后过凉水，用牙签挑出肉，洗净待用。

2、把盐焗鸡粉加入色拉油调开而成盐焗鸡料，待用。

3、花螺壳汆水，捞起；花螺肉下锅，舀少许盐焗鸡料与其翻炒均匀，再把肉塞回壳里，放在锡纸里包好。

4、炒热粗盐，倒一半在煲底，放进步骤2调好的盐焗鸡料，再把余下的粗盐都倒进煲仔内，盖上煲盖即可上菜。

其实做出盐焗的食物不单止是厨师们的专利，也有很多盐焗小吃是随处可见的，比如说，盐焗鸡蛋、盐焗鹌鹑蛋、盐焗凤爪等等，其做法也是可以随意变换的。