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厨房不仅是一个经常活动的场所，而且是家中危险系数最高的地方。很多如碰伤、烫伤或烧伤等意外的发生，实在不仅是我们的疏忽，而且在厨房装修初期就可以想法避免。
 消防安全管理及其特点 近年来，餐饮场所的厨房因燃气管理、烟道清洁等各类火灾事故，尤其是一些群死群伤恶性火灾事故总是给人们在心理和精神上造成巨大打击，但是我们不应该过于沉浸在火灾发生后的悲痛之中，而应该透析各个火灾事故，从中发现问题，总结规律，进而建立健全一套预防火灾的管理制度，避免火灾的发生。 消防安全管理包括餐饮业消防安全管理、餐饮业燃气安全管理及消防通道安全管理。消防安全是指控制能引起火灾、爆炸的因素和消除能致人员伤亡，或引起设备、财产破坏和损失的条件，为人民的生产、经营、生活创造一个不发生或少发生火灾的安全环境。 如2009年5月发生在青岛的一家中型酒店，就因为员工餐厨师操作不当引起厨房储存燃气瓶爆炸，造成3名员工受伤、十多名行人受、二十多辆停放车辆受损、周边十多户居民楼受损，酒店停业整顿五个月，直接经济损失达600多万元。 当然，消防安全是具有相对性的，按餐饮企业规模的不同，消防设施的配备就不同，同时消防安全定义的标准也就不一样，比如一家迷你型的餐饮企业，就没有必要安装自动雨淋式消防装置，或者自动消防报警系统，在资金上也是不实际的。所以，我们所说的消防安全取决于一系列的因素，既与场所内部的装潢材质、使用设备、建筑结构有关，也同经营者、职员的消防安全素质有关，应该就情况不同相应地制定适用于不同规模场所的消防安全管理制度。 食品安全管理 食品采购与加工、储存管理是餐饮业控制食品安全而建立的。它的建立是基于食品制造业所采用的HACCP（危害分析和关键控制点）的原理。需要仔细从选择原辅料成分直至将食品供应给顾客的全过程的每一个操作过程。通过对全过程中的每一步骤的仔细分析并列出影响食品安全的因素，从而得出影响食品安全的因素，从而得出什么时候及如何控制这些危害。FSMS通过对每一个操作过程的仔细计划餐饮业食品操作分为收料、储存及烹饪三个主要操作过程，依此来考虑与每个操作过程的危害。危害可能是微生物的（如厨细菌、病毒等）；或物理的（如在食品中的碎玻璃）；或化学的（如在食品中残留的农药、清洁剂等）。 确认了在食品制备过程中的关键的控制，并且确认何时采取措施，这就是上面提到的“关键控制点”。由此餐饮业的经营者再决定采取最合适的方法去监控这些控制点，使控制措施行之有效。食品安全管理体系就是在此基础上，通过对有关食品的每一环节进行“列出危害、确认控制、列出关键控制点、有效的监控／记录、实施、及检查”的履行、实施而完成的。 食品安全的有效实施应从原材料的收料与检疫开始：食品是否有害虫的风险；食品是否被化学品污染，包装是否干净、完整；是否在保质期内并符合法定的规定；收料后是否马上送到储藏处；运输食品的车辆等工具是否干净、食品温度是否正确；是否对肉、禽类食品进行动物检疫复核等等，是厨房食品安全的头道关。 当然，原材料的储存控制也是非常关健所在。如是否有保质期；现场是否有库存管理程序；储存温度是否正确；在储存处是否有化学和物理污染食品的可能性；食品包装是否干净和合适；是否有足够的设施安排食品的储存。 再如，原材料的保温控制，包括：①保温时间和温度是否正确；②准备的食品是否太多；③是否有外来物、化学品的污染危险；④是否有与其他食品交叉污染的可能；⑤个人卫生是否符合规定；⑥服务及销售前发运程序是否安全；⑦操作台表面、器皿及设备是否干净；⑧保温食品是否过多（尽管处于安全状态下）。  烹饪管理 餐饮业厨房的烹饪过程安全管理，直接导致食品菜肴的品质与安全。是厨房安全的关健中的关健。如2009年武汉一家快餐酒楼，在一次接待旅游团队客人时，因其中的一道“土豆烧牛肉”菜，因土豆在烧制过程中，没有煮熟而导致二十多位游 客中毒腹泄入院。所以，厨房烹饪加工技术厨师一定要严把质量关，对每一道菜品的配料、搭配比例、加工程序、主辅料的先后烹制、生熟分离等要求严格规范。 如烹饪时间是否足够并按程序进行； 烹饪温度是否正确且按程序进行；烹饪方法是否适合食品（大或小、多或少）；烹饪后是否有交叉污染；烹饪结束时加入的原辅料是否有污染的可能；烹饪是否按正确的时间计划进行以避免烹饪后放置时间过厂再服务（上菜）；使用的设备装置是否合适、完好；冷藏和冷却程序是否安全；食品再次加热时的温度是否足够。 服务及清洁管理 服务人员是对厨房菜肴安全出品的最后一道把关，服务人员良好的菜品知识、正确掌握每一道出品的热度、搭配比例、色泽、有无异物等把好关。如①时间和温度是否正确；②个人卫生是否符合规定；③是否有防止外来物或消费者污染食品的措施；④是否提供公筷、公勺或推荐消费者分餐制用餐；⑤操作台表面、器皿及设备是否干净。以及个人卫生控制，包括：①人员是否具有基本的食品安全和卫生知识；② 人员是否有不卫生的举止（如吸烟）；③ 人员是否遵循洗手的规定；④洗手和干手装置是否足够；⑤是否有足够的急救物品（包括防水、药箱、绷带）；⑥人员是否佩戴首饰及涂指甲油；⑦人员是否穿、戴合适卫生的工作服、帽；⑧是否对设备、装置进行颜色编码及正确的使用；⑨是否戴手套，是否按规定换手套；⑩员工是否患病或感染仍在岗位上及有引起食品中毒的可能；员工是否知道患某些疾病和感染必须向上级领导报告。  包括：①清洁程序能否防止交叉污染；②现场是否有清洁程序如清洁场所、设备和装置的程序；③是否安全、正确地使用化学品，是否按有关指示或规定使用；④是否使用合适的设施高效地进行清洁工作；⑤水温是否恰当；⑥ 现场是否有有关消毒的程序；⑦清洁设备和清洁剂是否与食品分开储存或放置；⑧是否有人负责清洁工作的监控。 由此还涉及到了消毒管理：① 现场是否有消毒控制程序；② 员工是否知道消毒之重要性；③ 在操作场所是否有监控措施。 最后，应该加强对于废料的控制、虫害的控制。废料控制包括：①食品废料及垃圾是否被卫生地收集；②垃圾箱是否合适；③放置废料的区域及设备是否干净；④是否按规定合理地收集有关场所的废料；⑤现场的废物是否先卫生地集中后等待收集。虫害控制包括：① 现场是否有虫害控制程序；② 员工是否知道发现虫害问题必须马上报告上级领导；③在操作场所是否有监控措施。 总之，从厨房的安全管理从燃气存储安全、油烟管导清洁、到上下水、原材料采购、调料的选择、半成品的加工与储存，如果有一个环节管理不当， 一根牙签、一个烟头、一罐燃气、一根头发、一瓶过期变质的调料等都可能给消费者带来生命的危险、给你的企业带来生存的危机，而且还有可能承担法律责任。作为一名有责任心的老板和经营者，就不能不把“厨房安全管理”的重要性和安全性教育时刻牢记心头，并通过培训让员工真正的掌握必须的安全知识与安全操作要领，落实到每一个员工的日常服务行动中去，把安全要领做到“外化于形，内化于心”。时刻牢记顾客安全第一，只有了顾客的安全才有企业的生存和发展之根基。 |
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