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近年，在欧美、日本、香港等地，掀起了一股“红薯叶热”，用红薯叶制作的食物，甚至被搬上了酒店、酒楼的餐桌。在中国，城市的超市里是见不到有红薯叶出售的，农民在收货红薯后，会将红薯叶连同茎一起丢在地理，或用作喂养牲畜的饲料，这是十分可惜的。 红薯叶又叫蕃薯叶、地瓜叶，是红皮蕃薯在生长过程中长出来的叶子，富含蛋白质、维生素C、钙、磷、钾等多种营养成份，其矿物质与维生素的含量远高于其它常见的叶类蔬菜，因此，亚洲蔬菜研究中心已将其列为高营养蔬菜品种。  红薯叶还有一个显赫的名称-----护国菜。在各地的潮州菜馆中，总少不了这一道被称为上品的汤菜-----太极护国菜。这个名字的由来，相传于南宋时代...... 在公元一二七八年，南宋最后一个皇帝-----少帝赵昺登基后，元军便大肆来犯，少帝一路南逃，经福建跑到了广东潮州，歇息在一座古庙内，由于战乱，民不聊生，生活贫苦的和尚见少帝驾到，也无什么名贵的菜肴招待，只好到田地里胡乱摘了些红薯叶，经出水后略略去除苦涩味，草草制成汤肴献上。饥肠辘辘的少帝吃后称赞不已，问起菜名，和尚答道：“山野贫僧，不知此菜名称，但愿能解皇上饥渴，重振军威，确保大宋江山安然无恙。”少帝听后，极为感动，便赐名这道菜为“护国菜”。此菜名代代流传，沿袭至今。 食材档案 名称：红薯叶 别名：蕃薯叶、地瓜叶、甘薯叶、护国菜、山芋叶 产地：中国 分类：叶菜类 时令：秋、冬季节  功效与作用 排毒：含丰富的叶绿素，能够净化血液。 提高免疫力：含有比一般蔬菜高5---10倍的抗氧化物，能预防感冒。 预防贫血：每天摄取300克的红薯叶，就可补充人体一天所需的铁质与维生素A、B、C。 预防高血压：富含钾，有助于血压控制。 改善便秘：丰富的膳食纤维，可促进肠胃蠕动。 抗癌：含有丰富的多酚，能预防细胞癌变。 改善更年期症状：富含植物固醇，可以达到与荷尔蒙类似的调节身体机能的功效。 促进乳汁分泌：含有黄酮类化合物等物质，能使乳汁大量分泌。 强化视力：有丰富的维生素A，对于强化视力有一定的帮助。 适用人群：一般人群均可食用。 不适用人群：肠胃消化力不佳，肾病患者。  探索发现： 联合国亚洲蔬菜研究发展中心的一份“抗氧化蔬菜报告”里表明，地瓜叶名列世界十大抗氧化蔬菜前列。美国已经把红薯茎尖嫩叶列为“航天食品”，日本人则推崇其为令人长寿的新型蔬菜。 温馨提示： 地瓜叶因富含铁质，所以本身会带有少许咸味，调味时要注意这一点，盐要尽量少放。  红薯叶的做法： 红薯叶的吃法很多，宜摘取茎尖的嫩叶，在日本的市场，甚至有灌装腌制的红薯叶小菜出售。现在正值红薯收获与上市之时，热爱美食和关注健康营养的都不妨采用一下这种食材，相信你会喜欢上它的。 蒜茸炒蕃薯叶  材料：蕃薯叶400克，蒜茸少许。 调料：盐、鸡粉、色拉油、浓花生油各适量。 制作步骤 1、蕃薯叶洗净，摘去茎部较老部份，甩干水份，待用。 2、烧一锅水，下入盐、糖、色拉油，放入蕃薯叶焯水，捞出用手勺稍稍压干一下水份。 3、净锅下色拉油，烧至5成热时下入蒜茸爆香，倒进蕃薯叶翻炒数下，关火，调入盐、鸡粉，开中大火把味料炒匀后，淋入少许浓花生油（包尾油），炒匀，倒起，用筷子稍稍压干一下水份后，装盘上菜。 温馨提示： 焯水时，油要先下在水里才下蔬菜，不要下了蔬菜才下油，那样蔬菜会挂不上油。另外，炒蕃薯叶最好不要勾芡，因勾芡会导致其变得黏乎乎的，叠在一起。 红薯叶煎厚蛋  材料：鸡蛋8只，红薯叶150克，咸蛋黄2只，葱花少许。 调料：盐、鸡粉、香油、胡椒粉、色拉油各适量。 制作步骤 1、咸蛋黄蒸熟，用刀压扁后切成小粒，待用。 2、红薯叶洗净，摘去茎部较老部份，焯水后过凉水，压干水份，切成小粒，待用。 3、鸡蛋打散后加入盐、鸡粉、麻油、胡椒粉调好味道，倒1\3下锅，滑炒熟后铲出，放进剩余的蛋液里，再加进红薯叶粒、咸蛋黄粒与葱花，拌匀。 4、热锅凉油，倒起油，下半生熟的蛋液于锅中间，不要把它摊开，要让蛋液堆在中间才能煎出厚的蛋饼，一面煎熟了就翻过去煎另一面，待两面都煎熟了就倒出在盘子上，交予砧板改刀成菱形，摆好后上菜。 温馨提示： 蛋液要分两次入锅煎，煎两块厚蛋饼出来才交予砧板改刀。煎厚蛋饼要先把一部份蛋液炒熟，与生的蛋液混一起拌匀才能煎出厚的蛋饼，俗称“煎生熟蛋”，如煎薄蛋饼则不用如此，直接把蛋液倒下锅摊开来煎就行。 腐乳汁炒蕃薯叶  材料：蕃薯叶400克，蒜茸少许。 调料：盐、糖、腐乳汁、色拉油各适量。 制作步骤 1、蕃薯叶洗净，摘去茎部较老部份，甩干水份，待用。 2、烧一锅水，下入盐、糖、色拉油，再放入蕃薯叶焯水，倒起后用手勺稍稍压干一下水份。 3、净锅下色拉油，下入蒜茸爆香，再舀入两汤匙腐乳汁，倒进蕃薯叶，翻炒均匀后倒起，用筷子稍稍亚干一下水份即可装盘。 腐乳汁制法： 广合腐乳5000克，白糖1000克，天津玫瑰露500克。 把瓶子里的腐乳水倒出，倒掉一半不要，腐乳倒出，与腐乳水、白糖、玫瑰露混合抓匀，再用搅拌机打匀，盛于大盆中，用色拉油封面保存即可。 红薯梗香干炒腊肠烧肉  材料：红薯叶梗150克，香干50克，广式腊肠75克，烧肉75克，蒜片、红椒条各少许。 调料：盐、鸡粉、湿淀粉、麻油、胡椒粉各适量，把这几样调成一碗碗芡。 制作步骤 1、红薯叶梗洗净待用。 2、香干切细条待用。 3、广式腊肠蒸熟，切细条待用。 4、烧肉切细条待用。 5、烧油至5成热，下入香干条、腊肠条、烧肉条过一下油，倒起沥油。 6、锅里留余油，舀进少量开水，下入少许盐作底味，倒入红薯叶梗用中大火翻炒至7成熟时，再倒进红椒条翻炒至8成熟，倒起。 7、爆香蒜片，下入所有用料，徐徐倒进碗芡翻炒均匀，再开大火把食物炒香即可装盘。 蒜油捞蕃薯叶  材料：蕃薯叶500克。 调料：蒜油、蒸鱼豉油各适量。 制作步骤 1、蕃薯叶洗净，摘去茎部较老部份，甩干水份，待用。 2、烧一锅水，倒进蕃薯叶焯一下水，捞起用手勺稍稍压干一下水份。 3、用蒜油把其拌匀，装盘后淋入适量蒸鱼豉油即可上桌。 蒜油制法： 色拉油500克，蒜茸750克。 用500克色拉油把750克蒜茸全部炸完即可得出蒜油，注意控制好油温，不要炸黑了。 红薯叶海蛎烙  材料：红薯叶75克，小海蛎肉150克，蛋黄2只，蕃茄半个，烙粉一大把。 调料：越南鱼露、味粉、糖、蕃茄沙司各适量。 制作步骤 1、蕃茄榨汁，与适量蕃茄沙司拌匀，装小碟待跟菜上。 2、红薯叶洗净，摘去茎部较老部份，焯水后过凉水，切成小粒，待用。 3、小海蛎肉用下了姜汁酒的沸水焯一下，倒起后炒干，待用。 4、蛋黄打散，待用。 5、烙粉加入适量清水调开，放入红薯叶粒、小海蛎肉、鱼露、味粉、糖拌匀。 6、热锅冷油，把油倒起后倒进“5”，两面煎熟后往成品的周边慢慢注入蛋黄以让蛋黄包裹在烙的边上，然后倒在盘子上，交予砧板改刀，摆好后即可上桌。 烙粉制法：木薯粉500克，生粉、粘米粉各50克，拌匀过筛即成。 普宁豆酱炒蕃薯叶  材料：蕃薯叶400克。 调料：普宁豆酱、白糖、色拉油各适量。 制作步骤 1、蕃薯叶洗净，摘去茎部较老部份，甩干水份，待用。 2、烧一锅水，下入蕃薯叶焯一下水，倒出用手勺稍稍压干一下水份。 3、净锅下色拉油，倒进适量普宁豆酱，下白糖中和一下其咸味，然后倒进蕃薯叶，大火翻炒均匀即可装盘。 大唐护国菜 材料：猪耳丝100克，红薯叶梗、摘好银芽、彩椒丝各50克。 调料：盐、味粉、鸡粉、湿淀粉、红油、色拉油各适量。 制作步骤 1、猪耳丝汆水，过油，倒起沥油。 2、锅内留余油，下入少量开水，加入少许盐作底味，倒进红薯叶梗、银芽、彩椒丝翻炒至7成熟，倒起。 3、把所有材料倒锅内，下盐、味粉、鸡粉，翻炒均匀后勾少许薄芡，再淋入少许红油炒匀即可装盘。 咸肉红薯叶猪油炒饭 材料：米饭300克，咸肉100克，红薯叶50克，葱花少许。 调料：盐、鸡粉、化猪油。 制作步骤 1、红薯叶洗净，切成小段，炒熟待用。 2、咸肉切成小粒，爆香待用。 3、锅内下适量化猪油，倒进米饭炒散后，下盐、鸡粉炒匀，再下入红薯叶、咸肉粒、葱花，炒匀后即可装盘。 咸肉制法：五花肉洗净后擦干水份，用排针在其身上扎上大量小洞，先用白酒拌一下，再用淮盐抹匀，腌半小时，然后将其蒸熟即成咸肉。 太极护国菜（太极素菜羹） 材料：清水2500克，鸡架半个，瘦肉250克，鸡蓉150克，蛋清1.5只，蕃薯叶150克，金华火腿茸50克。 调料：盐、味粉、鸡粉、湿淀粉、鸡油、胡椒粉各适量。 制作步骤 1、鸡架洗净，剁成小粒，焯水待用。 2、瘦肉洗净，切成小粒，焯水待用。 3、蕃薯叶洗净，焯水后过凉水，用搅拌机打烂成泥，倒出待用。 4、火腿茸入烤箱烤香，取出待用。 5、鸡蓉焯水，倒起待用。 6、蛋清打散待用。 7、先用鸡架粒、瘦肉粒、清水熬出鸡汤约2000克，隔干净。 8、留500克鸡汤待用，另外的1500克鸡汤烧开后放进鸡蓉，调味，用湿淀粉推匀，倒进汤窝里。 9、从留用的500克鸡汤里舀出300克，烧开后调味，用湿淀粉勾芡（稠一点），注入蛋清推匀，盛起待用。 10、把剩下的鸡汤倒锅里，加进蕃薯叶泥，烧开后调味，用湿淀粉勾芡（稠一点），盛起待用。 11、把锡纸叠成厚片，弯曲成“S”形，稍微插进汤肴里一点，然后分别从两边倒进“9”和“10”，再拿走锡纸片，这样汤肴的面上就成太极的形状了，最后分别在两边撒上火腿茸就可上桌。 |
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