自制酥鲫鱼秘笈

周日去市场闲逛，遇见卖的鲫鱼活蹦乱跳，勾起了制作酥鱼的欲望，随购买数斤回家制作，为了大家都能吃到美味的酥鱼，将制作过程一并上传，共同分享。

一、原料的选择及晾晒。鱼要选用新鲜的鲫鱼，最好是活的，死了也没关系。无论死活一定要让卖鱼的给去鳞开膛，回家自己洗干净就省事多了，不然就要命了。有次我自己竟弄了五个半小时。鱼不宜太小也不宜太大，一般在每条2——5两之间最好。洗后晾晒冬季大约两天，秋季一天，夏季不做，你惹不起苍蝇。用电线（老式的双芯电话线去掉外皮，里面的带皮用)通过鱼鳃穿到嘴里挂起，晒的效果极佳。

二、加工过程。把晾晒好的鱼去头，不去头也行，但提前把鱼鳃去掉，不然鱼头不能吃。然后过油，放好香料，加一层姜，把鱼码好，加入调料，加火开锅后小火慢炖6小时。

把鱼头去掉

过油炸

在砂锅的底部放入香料——花椒、大料、肉蔻、良姜、白芷、香叶、丁香、甘草、草蔻等同时放一到两个朝天椒，各种香料根据个人口味适量加减，跟炖肉差不多，任何一种都不宜加的过多，种类较多混合在一起，味道会很浓。一定要用砂锅，其他锅味道差些。

香料上面铺上一层姜

把过油的鲫鱼一层一层码好

调料白糖、老抽、醋、盐适量，根据个人口味适当加减，糖和醋互相制约，酸了加糖，甜了加醋，一般10斤鱼有2——3两糖就差不多了，醋根据糖的量添加，10斤鱼大概半斤醋，老抽主要是调色，根据个人喜好添加，爱吃味精的也可以加点，同时加点料酒或高度白酒都行。

加开水化开调料倒入码好鱼的砂锅内

准备一个大点的白磁盘当镇物，不要用彩色的盘子——含铅

把开水化开的调料倒入砂锅，刚好没过鱼，把磁盘压在上面，还可以在上面放个碗在加点水，目的是让鱼没入汤内

再把锅盖盖上，开锅后换成小火，内圈的小火就可以维持刚好开锅，慢炖6——7小时即可。在这个过程中不能偷懒，要时常观察火的状况，保持锅不可大开，也不能不开。初做的要不断品尝汤的味道，随时添加相应的调料——盐、糖、醋，等你做到像我这样登峰造极的时候，就不用品尝了。稳定技术水平靠的是几十年的实战磨练

6、7小时后的实况。老哥的砂锅大的能装35斤鱼，小的能装15斤，开始想用小锅，准备好了一看装不下，及时换成大锅，美中不足的是这些鱼在大锅中只有半锅——没劲

成品——香味浓郁，肉烂骨酥。趁热吃或凉吃味道均佳。这是最上面的几条小的，本次的鱼比较大，大部分有4两左右，很像个样子的。这是祖传的秘笈，有200年的历史了，一般人我不告诉他，大家分享吧！