如云朵般轻盈柔润——香橙戚风

最近败了一个新模具，一直心痒这个带烟囱的戚风模，之前的圆模是6寸，终于终于，忍不住败了这个8寸的象火锅一样的戚风模，拿来开开张，做了这个鲜橙戚风，给妈妈做生日蛋糕。没想到，效果果然不同凡想，古人真是有远见卓识，所谓“工欲善其事，必先利其器”，然也！！

 

话说之前那个圆形6寸的似乎总是上色过重，也许是因为我温度没把握好的问题，以后调整一下试试看；而那个8寸方模因为表面积太大，出来的蛋糕总是有些塌陷。而这个8寸小火锅，我只能用一个字来形容,那就是“太完美了！”因为有那个烟囱，使得8寸的蛋糕依然可以爬的那么高，并且基本不回缩，看来这烟囱可真不是只用来看的。

 

烘焙时间我做了调整，顶部裂口也不大，出来后回缩不多，整个蛋糕形状饱满整齐，颜色是我非常喜欢的浅金黄色，关键是，内部非常湿润，组织十分细腻！最近迷上了用橙汁做戚风，清爽细腻的口感真让人喜欢，而且非常湿润，真是我心目中完美的戚风！

 

想起一个笑话来，一次在群里，一个朋友把戚风叫做：威风！（他太有才了）

 

 

戚风蛋糕（配方直接用这个图来表示吧）

 

一、准备原料：鸡蛋5只，蛋白蛋黄分别装在无油无水的两只盆子里，蛋黄中加入细砂糖40克，盐少许；柠檬汁，称量细砂糖60克准备打发蛋白用；低粉100克过筛两次、色拉油65克、橙汁65克

二、蛋白中滴入几滴柠檬汁（如没有，可用白醋代替，以中和鸡蛋的碱性，去除蛋糕腥气）

三、打蛋器中速打发蛋白，搅打至起大泡时，加入三分之一细砂糖

四、高速搅打至泡沫变细时，再加入三分之一细砂糖

五、至泡沫细腻时，加入剩余细砂糖继续打发

六、提起打蛋头，拉出的蛋白霜呈弯角的状态，为湿性发泡。继续打发

七、打至拉起的蛋白霜呈坚挺的尖角，不弯曲时，就到了干性发泡状态，打发完成

八、打发的蛋白霜

九、打蛋器不用洗，直接用低速将蛋黄和细砂糖打匀

十、一次性加入色拉油和橙汁，继续用低速搅打至无油星的均匀状态

十一、倒入过筛两次以上的低粉

十二、用打蛋头轻轻翻拌，用蛋黄糊湿润面粉，以免开启打蛋器时面粉飞出，然后开启打蛋器低速搅打至面粉无颗粒即可，不要过份搅打，以免起筋。

十三、分三次取蛋白霜以切拌和翻拌的手法混合入蛋黄面糊中，每次都混合均匀后再加入下次的量。这个过程手法很重要，不能划圈，翻的时候用刮刀抄着盆底翻上来，再在面糊表面切几下，以使块状蛋白霜快速地混合入蛋黄糊中，如此反复。（有人用划“Z”形的方法切拌，再翻起。总之以不规则的手法切拌，否则蛋白会很容易消泡）整个过程要快速。

十四、拌匀后的面糊细腻均匀

十五、装入模具，面糊倒入模具的时候，就倒在一个位置即可，面糊会顺着模具象滑落的丝绸一样灌满整个平面。（似乎是看“樱”这么讲过，说是有利于消除面糊内部的气泡）

十六、装好面糊的模具装入预热170度的烤箱中下层烤20分钟左右至表面上色结皮但尚未开裂时，转150度烘30分钟左右。

十七、烤好的戚风出炉后立即倒扣至晾凉，用小刀沿四壁划开，将四周脱离，再沿底部划一圈，用手将烟囱部位轻轻分离，反转过来就可轻松脱模

 

TIPS：（之前罗索过关于戚风的一些事情，再补充几点哈）

1、烤制的时候，最好不要一个温度到度，灵活掌握，才能得到自己喜欢的颜色。首先要以高温烘烤，等蛋糕全面长高、表面结皮后，就可以转低温了，这样一方面蛋糕表面不易开裂，一方面上色比较自然。但一定要烤足够的时间，时间不够也是戚风塌陷的原因之一。以牙签插入蛋糕，取出后上面没有湿润就算成熟。

2、我之前喜欢先拌蛋黄糊，再去打蛋白，这样要多洗一只手动打蛋器。其实只要动作够快够熟练，先用电动打蛋器打发蛋白，然后不用洗打蛋头，直接用电动的低速搅打蛋黄糊，不仅可以使蛋黄糊充分搅打均匀，而且省时省力。不过动作一定要快，如果你把蛋白放置时间久了还没有去用，那么你最好把它放在冷藏里，而且混合之前，要用打蛋器再搅打几下，以使蛋白重新恢复弹性

3、低粉的过筛，我越来越认为，多过筛几遍，对于蛋糕的组织细腻是很有帮助的，因为一方面，面粉会够细够均匀，另一方面，过筛的过程中，面粉会混入空气，更有利于蛋糕的膨发和组织的细腻。

（能想到的就这么多，以后再有心得，继续补充）