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茄子吸油是老生常谈的问题了，根据我的观察，厨房军团们通常处理茄子的方法无非两种： 第一种比较健康，就是通过对茄子预处理，降低后期吸油的能力，常用的方法主要是使其软化或者失水。 1、最常见的，盐杀法：就是在茄子上抹少量的盐，等茄子出水，挤干水分再制作菜肴; 2、微波法：就是在微波炉里叮一下，使茄子软化，优点是速度快; 3、蒸汽法：就是给茄子上过蒸一下，使其软化; 4、焯水法：就是切好茄子后下沸水汆烫一下，使其软化; 5、挂粉挂糊法：这个方法通常和盐杀法(后几种茄子已经半熟了，不适合再挂糊了)搭配，靠淀粉隔离的作用减少吸油，不过这种做法的茄子和其他做法的茄子风味上有明显的不同，挂了糊之后的茄子不是所有的茄子菜肴都合适～
以上几种方法都是人为的降低茄子吸油的能力，尽可能保持茄子的口感，但事实上很多人还是觉得茄子不油就不香啊，所以第二种方法是从烹饪技巧上控制茄子吸油，即拉高油温炸茄子，也就是把茄子先蒸几分钟蒸软了再下锅，这样也没那么吸油了。 |
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