撰文：吴慧鹏
摄影：杨晓斌
报导顾问：杨荣冁盈、李雪仪
印度，南亚大陆上古老而神秘的国度。关于它，你的印象是什么？是佛国传奇洞见生命、普渡众生的故事；是见证绝美爱情的建筑奇迹泰姬陵；是生如夏花、死如秋叶的伟大诗人泰戈尔；是海风拂着椰林、蓝天印着大海的海滨风光；还是《Three
idiots》里聪明绝顶的兰彻和风情万种的皮娅？在这片绚丽多彩的土地上，恒河水流淌千年生生不息，热带季风气候和肥沃的平原造就了丰富的物种，其中就生长着和它的文明一样丰富的香料。在印度，每一家的厨房里，都有着多如繁星的香料，这些曾经让欧洲人远渡重洋追逐的“黑色金子”，有如魔术般，让食材变幻出万千姿态。
在广州花都皇冠假日酒店，一年四季都在上演着环球美食之旅。餐厅是典型的现代风格，灰白相间的立柱矗立其中，地上铺着细腻的驼色地毯，桌上草绿色的餐巾和餐垫成为最亮眼的色彩点缀其中，餐厅一边是暖黄色灯光下的自助餐吧，温馨又随意，另一边的玻璃门外是木质的露台和清幽的绿地，采光充足。
在这里，我们见到了酒店的亚洲热厨厨师长山卡（Sankar
Maity），这位从厨十五年、来华七年，曾经辗转深圳、珠海、北京等地的印度厨师，已经说得一口流利的粤语和普通话，就在八月份，他做了两道经典的印度料理——咖喱羊肉和黄油鸡，在“食神厨皇”明星美食展示赛上大放异彩，拿了大奖。
咖喱羊肉（Curry Mutton）
印度是咖喱的鼻祖，而最初印度人使用咖喱，便是由于他们食肉以膻味极重的羊肉为主，仅用一种香料无法掩盖其膻味，于是便把多种香料混合使用。山卡的这道咖喱羊肉，使用的便是地道的印度咖喱，用料重，味道浓郁。羊肉选用的是新西兰的羊膝肉，加以洋葱、番茄、黄姜粉、大蒜、辣椒粉、葛拉姆马萨拉香料、小豆蔻、丁香、桂皮等十几种调料焖煮而成。毫不费力地切下一块，叉起，裹上浓浓的酱汁，啖之，舌尖触到的是浓郁的香、甜、咸、辛，继而大嚼几口，肉香混合着一阵辣味，顿时味蕾绽放、胃口大开。几个回合之后，不禁大呼过瘾。咖喱是“千厨千面”的调料，看似简单的香料混合，其中大有学问，好的咖喱，能够使食物味道层次丰富，就如同此起彼伏的交响乐，想来山卡这道菜，确是做出了咖喱的精髓。
黄油鸡（Butter
Chicken）
相比咖喱羊肉的浓烈奔放，这道黄油鸡则更加耐人寻味。山卡选用了广东本地的清远鸡，裹以淡奶油、酸乳酪、胡椒粉、番茄沙司、黄姜粉、葫芦巴、白糖等调料烤制而成。最初的印象是整体偏甜，但慢嚼细品之后，越吃越有味，也能分出一些层次来。于是取一小勺酱汁细尝，浓郁的奶香味混着各种香料，其中夹杂着葫芦巴的独特味道，唇齿间的巧妙感越来越强烈。美中不足的是鸡肉的口感不够嫩，稍显水分不足。山卡告诉我们，印度本地人都非常喜爱吃黄油鸡，英国人也尤其喜欢。那么，不知这道菜，能否赢得中国食客的心呢？
印尼风味烤猪肋骨（Roast Pork Rib Indonesian
Style）
如果说前两道菜是山卡对家乡的致敬，那么，接下来的三道菜，则展现了他对世界美食的独特领悟。在这道印尼风味烤猪肋骨中，法国进口的猪肋骨以美式BBQ的做法烹饪之：飞水后裹上薄薄一层鸡蛋和玉米粉炸至酥脆，再抹上厚厚的酱汁烤制。让人惊喜的是如此一番折腾之后，肥瘦相间的肋骨依然肉质细嫩、汁水充盈，可见食材的选择、火候掌握都恰到好处。酱汁的味道亦是丰富，酸梅酱、甜鸡酱、番茄酱、泰国辣椒、大蒜混合而成，味道以酸甜为主，辅以微辣。
山卡鼓励我们直接用手拿起大块的猪肋骨来吃，试之，果然比用刀叉切着吃更有味。印度人喜欢手抓饭，梁文道在《味道》里谈到，南亚人认为手上沾满酱汁是感受饮食欢愉的一部分，流溢指尖的油脂会平添一种感官上的奢华和放逸。而从我“手抓猪肋骨”的经历来看，动用“色香味”之外的第四种触觉——手的触觉果然很奇妙。不过，需要提醒的是，和印度友人吃饭时，出于尊重，我们只能用右手触碰食物，因为在他们看来，左手是用于处理不干净的东西的。
铁板扒鲜鱿Pan Fried Squid
出身在海边的山卡，自小喜欢吃海鲜，又嗜辣味，亦喜柠檬之清新，于是就自创了这道如复调小曲般的铁板扒鱿鱼。新西兰进口的鱿鱼没有腥味，肉质鲜嫩耐煮，用了柠檬叶、香茅、柠檬汁三种配料相互配合来调制出柠檬味，并以辣椒粉、大蒜、柠檬汁、鱼露、孜然粉、小洋葱等调料共同腌制三小时，后用铁板扒之。口感上弹性与嚼劲兼得之，味道上，咸鲜带辣椒的香辣和大蒜的辛辣，同时在口腔萦绕的还有无比清新的柠檬味，各种味道配合得恰到好处。说起这道菜，山卡为自己的创意所自豪，他是个喜欢创新的人。
海鲜南瓜炒饭Seafood Pumkin
Rice
这可谓完全迎合了中国人的口味，印度香米形状细长，蒸熟后松软而湿度适中，非常适合做炒饭，而山卡的创意在于，将青口、鲜虾、鱿鱼、扇贝、蜗牛等海鲜和南瓜丁放入米中一同蒸制，待米饭蒸熟时，已经吸饱了海鲜的鲜甜和南瓜的香甜味道，华丽涅槃后的米饭和海鲜再一同入锅用鸡蛋和盐炒制，最后用蒸熟的日本小南瓜盛出。当我们问到这道菜为何不需要加入香辛料去腥时，山卡拿出了他的“秘密武器”——印度酥油，从牛奶中提取的酥油，香气浓郁，尤其适合烹制肉类，这道炒饭有了它，便无腥味。
和这个眼窝深邃、大鼻子、皮肤黝黑的印度厨师走了一趟美食之旅，仿佛触到了神秘国度的气息。印度食物并不精致，几道菜的摆盘都只是用烤大蒜、辣椒、柠檬叶和圣女果装饰，但却让我觉得惊艳。它给你疲乏的味蕾以刺激，给单调的食物以丰富的层次，它让你知道“酸甜苦辣咸”之外还有千百种滋味。
广州花都皇冠假日酒店自助餐厅
菜品：★★★★
环境：★★★★
人均：散点250元 15%服务费，自助餐238元 15%服务费
电话：（86）20 3690 0888
地址：广东省广州市花都区迎宾大道189号
营业时间：7:00-23:00全天（自助餐18:00-21:30）
餐厅容量：207人
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