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一、月饼生产安全和卫生要求
1. 糕点车间应远离传染源，经常保持环境清洁，生产车间内应有防蝇、防尘、洗刷消毒、洗手等卫生设备。 2. 生产用原辅材料应符合各自食品卫生标准，不得使用变质、长虫、发霉等其它物质污染的原辅料。 3. 制作经销人员应穿戴干净的工作服、发帽、围裙、勤剪指甲，操作前应彻底洗手消毒，直接操作应戴口罩。 4. 存放糕点应有专库，作到通风、防尘、防蝇、防鼠、防霉，所有品种均应标注说明保质期。 5. 皮馅制作中添加适量月饼专用防霉保鲜剂。包装盒内放置防霉保鲜纸，生产地段、仓库安置紫外线灯，高温天气设置空调仓库等都是有效的防霉保鲜措施。 二、广式软皮月饼生产主要原料 1. 面粉：一般以湿面筋含量26%以下的弱力粉作为月饼皮料用粉。 2. 油脂：花生油最佳，其次棕榈油、色拉油。 3. 糖浆的制备：为转化糖浆，蔗糖在柠檬酸的作用下水解成葡萄糖与果糖，可代替淀粉糖浆与饴糖使用。应于生产前15天煮好。 （1）煮制配方：粗白砂糖10kg 清水5kg 柠檬酸50g （2）煮制方法：先将清水注入锅中，加入白砂糖搅拌加热至沸点，然后将柠檬酸溶入清水中加入，煮沸后改用慢火，煮至终点温度为115-116℃，出锅冷却静放。注意去掉浮面上的泡沫杂物，保持糖浆的色清透明。 4、广式软皮月饼专用改良剂1号 用于皮料调制，与糖、油、面粉起着重要的物理化学调和反应，具有疏松、软皮、上色、防霉、保鲜之特殊功效。 三、皮料面团的调制 1、配方比例：糖浆1.5kg 专用改良剂1号50g 油0.5kg 面粉2kg 2、先将糖浆、专用改良剂1号在调料容器（或搅拌机）中拌和均匀乳化充分，再加入油，充分拌匀乳化后，徐徐加入面粉，调制成浆皮面团，静置20分钟左右待用。 注：（1）皮料配方中面粉应视其水份含量适当调整，而改良剂1号的用量应视糖浆浓度适当变化。（2）皮料配制的糖浆中添加0.2%-1%“月好圆”防霉保鲜剂，具有较好的防霉保鲜功效。 四、分馅、包馅、印模成型 1. 分馅：皮馅比一般为1：9到2：8，体现广式软皮月饼皮薄馅足之特点。 2. 包馅：包馅时皮要压得比较平整，合口处要合得润滑均匀；面皮内尽量少用面粉，皮上多粉焙烤时就会有发白的现象，皮内多粉，焙烤便会馅皮分离。 3. 印模：饼坯放入饼模时，要压得均衡，使饼形四角分明及边缘光滑，花纹玲珑剔透，同时脱落时也要注意饼形的平整，不应歪斜。 五、刷脸 1. 刷脸液的配制：一只全蛋+三只蛋黄+10g“月好圆”月饼上光剂或20g上光液搅拌乳化待用。 2. 二次刷脸法：第一次在入炉烤制8分钟后在饼体表面刷上一层薄而均匀的蛋液，第二次在烤制过程中，待饼体表面上色时快出炉前，再快速刷涂一层薄而均匀的蛋液。 注：为增加月饼的香味口感，可在刷脸蛋液中添加5g“月好圆”月饼增香剂与上光剂结合使用。 六、烤制及炉温 1. 烤制广式月饼一般采用190℃以上的强火，上火应略大于下火，上火为200—220℃，下火为190—200℃。 2. 注意烤盘和饼坯的摆放及炉内温度、湿度的把握。 3. 饼边及饼圆受火均匀，色泽金黄，并且 饼形要烘至开腰成鼓形，成品才够熟。 4. 蛋黄烤制熟化前喷涂适量的“月好圆”防霉保鲜剂，有较好的防霉保鲜之功效。 七、“月好圆”蛋黄月饼防霉保鲜剂的应用
八、月饼的质量要求： 1. 色泽：表面棕黄色或金黄色光泽，蛋浆薄而均匀。没有麻点或气泡，底部周围没有焦圈。圆边也应是黄色，如表面颜色深，圆边颜色过浅，呈现乳白色，则说明饼料含水分过高，久存容易产生脱壳和霉变。另在出炉前涂用月饼专用上光剂，以增加表面良好光泽的效果。 2. 形状：表面及侧面圆边微外凸,纹线清晰，不皱缩，没有泻边、漏底、露馅等现象。如表面突起中心下陷，侧面圆边凹进，是烘烤不熟的现象。 3. 饼皮：松软而不能酥脆，无韧缩现象。 4. 内质：皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象，果料粗细适当，桔饼、橘皮等香料必须捣碎后使用。 5. 滋味：应有正常的香味和各种花色应有的风味，如用香精不宜过多，不应有刺鼻的感觉。 6. 水分指标：百果果脯类月饼为11.5-12.5%；火腿叉烧类月饼为18.5-19.5%，豆沙蓉口类月饼为18.5-19.5%。 |
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