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一、 广式软皮月饼生产主要原料 1、 面粉：一般以湿面筋含量26%以下的弱力粉作为月饼皮料用粉。 2、 油脂：花生油最佳，其次棕榈油、色拉油。 3、 糖浆：为转化糖浆，蔗糖在柠檬酸的作用下水解成葡萄糖与果糖，可代替淀粉糖浆与饴糖使用。应于生产前15天煮好糖浆。 （1）煮制配方：粗白砂糖10kg 、清水5kg 、柠檬酸50g （2）煮制方法：先将清水注入锅中，加入白砂糖搅拌加热至沸点，然后将柠檬酸溶入清水中加入，煮沸后改用慢火，煮至终点温度为115-116℃，出锅冷却静放。注意去掉浮面上的泡沫杂物，保持糖浆的色清透明。 4、月好圆--广式软皮月饼酸度调味液 用于皮料调制，与糖、油、面粉起着重要的物理化学调和反应，具有疏松软皮、上色、回油回软之特殊功效。
二、 皮料面团的调制 1、配方比例：糖浆1.5kg 、月好圆酸度调味液50g 、油500g、面粉2kg 2、先将糖浆、月好圆酸度调味液在调料容器（或搅拌机）中拌和均匀乳化充分，再加入油充分拌和乳化后，徐徐加入面粉，调制成浆皮面团，静置20分钟左右待用。 注：皮料配方中面粉应视其水份含量适当调整，而月好圆酸度调味液的用量应视糖浆浓度适当变化。 三、 分馅、包馅、印模成型 1、 分馅：皮馅比一般为1：9到2：8为准，体现广式软皮月饼皮薄馅足之特点。 2、 包馅：包馅时皮要压得比较平整，合口处要合得润滑均匀；面皮内尽量少用面粉，皮上多粉焙烤时就会有发白的现象，皮内多粉，焙烤便会馅皮分离。 3、 印模：饼坯放入饼模时，要压得均衡，使饼形四角分明及边缘光滑，花纹玲珑剔透，同时脱落时也要注意饼形的平整，不应歪斜。
四、刷脸 1、 刷脸液的配制：一只全蛋+三只蛋黄+10g月好圆光香调味油或20g光香调味液搅拌乳化待用。 2、 二次刷脸法：第一次在入炉烤制8分钟后在饼体表面刷上一层薄而均匀的蛋液，第二次在烤制过程中，待饼体表面上色时快出炉前，再快速刷涂一层薄而均匀的蛋液。 五、烤制及炉温 1、 烤制广式月饼一般采用190℃以上的强火，上火应略大于下火，上火为200—220℃，下火为190—200℃。 2、 注意烤盘和饼坯的摆放及炉内温度、湿度的把握。 3、 饼边及饼圆受火均匀，色泽金黄，并且 饼形要烘至开腰成鼓形，成品才够熟。
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