月饼技术资料

《月饼技术资料》
一、        月饼糖浆配方:
白砂糖50公斤、凉水25公斤、柠檬酸35克、新鲜柠檬2公斤
二、        月饼糖浆操作工艺：
1、        先将凉水烧开，加入白糖和（开成四瓣的柠檬）用大火（大约2个气压）煮至糖溶化（温度为108℃）
★注意事项：A、在煮的过程中，要撩去浮在表面的脏沫
（功能：是保证糖浆色泽清晰）
            B、用刷子沾清水，洗刷锅边防止锅边结晶
（功能：是防止返沙）
2、当糖浆煮到108℃时，改用中火（1.2个气压）煮至112℃
★注意事项：与上述一样
3、当糖浆煮到112℃时，加入柠檬酸水（用175克凉水和35克柠檬酸稀释）改用小火
（0.8个气压）煮至116℃
测试标准：A、用糖度仪测试糖浆的浓度为81－82％(如果达不到继
续再煮必须达到次范围的浓度要求)
B、用酸度仪测试糖浆的酸度（PH值）为3-3.5（如果达不到可再加入5－7克的柠檬酸搅均匀，必须要达到此范围）
■:达到上述要求的才能起锅
4、糖浆起锅后，需要过虑，才能装入干净、干燥的容器内，存放15天－20天才能使用。

《碱水水调制要求》
一、        月饼碱水配方：
高浓度食用碱粉500克、开水1700克、塔塔粉1克
二、        调制方法：
1、        将高浓度食用碱粉和开水混合搅拌均匀，使碱粉完全溶化，
2、        冷却、沉淀、过滤
3、        将塔塔粉加入碱水浓液内混合均匀、再沉淀、再过滤。
测试标准：用酸度仪测试其浓度（PH值）为9.5-10.5

《月饼饼皮的酸碱度控制》
一、饼皮配方：
A:手工皮
高筋粉850克、低筋粉150克、糖浆800克、碱水12－13克、月饼专用油300克
B:机器皮
三水蓝风鸟面粉800克、富强粉200克、糖浆770克、碱水13克、
月饼专用油300克


C：透明机器皮
三水蓝风鸟面粉600克、富强粉400克、糖浆770克、碱水13克、
月饼专用油300克、白莲蓉600克（面团均匀后，白莲蓉最后加入拌匀）
二、操作工艺：
1、        取糖浆＋碱水→搅拌均匀（测试PH值为8.4-8.6）
2、        取月饼专用油加入到上述的（1）内→搅拌均匀
（测试PH值为7.5-7.6）
3、   面粉过筛，加入到（2）内拌匀，松弛（手工皮2小时、机器皮6小时以上）
★        注：（控制饼皮的PH值能帮助在烘烤时的温度与时间）
★        注意事项：取月饼专用油制作主要是要求饼皮的色泽变的有金黄色的透明感，而用花生油，虽然饼皮香味比较好一些，但其色泽会变的太深，会影响月饼的外观。