精华是怎样炼成的：秋季润肺降燥佳品【单方版秋梨膏】

精华是怎样炼成的：秋季润肺降燥佳品【单方版秋梨膏】

(2014-09-19 09:45:26)

         炼制这份秋梨膏对我来说是一次验证“传说”的过程，看着没加糖没加蜜的纯粹的梨子，最终变成这琥珀般的口感堪比蜜糖的黄金液体，真是惊艳加兴奋。而这天然果香的浓缩滋味，居然使我感到这一罐没让大家尝尝看实在是遗憾啊遗憾，真的太想让你们也尝尝了。

       成品做好后我就由衷的佩服咱们的老祖宗，你说他们怎么想出的这个熬梨子的招，把个梨子炼成这等美味，而且还具药效。

       我自己本是想不到做秋梨膏的，这回主要是中秋时亲戚给了些特产，其中这个梨，说了不少特色，因为说的快，我四川话又不熟，只听懂一句“没打过药的”。梨子很大，大的一个超过700g，最小的也400g。我和小贝两个人放了几日老想不起来吃，我就怕这么大的梨可别放坏了，那就太可惜了。于是这周就抽了个时间，把它们给熬了。

       上个月小贝出差回来时嗓子不舒服，我当时还特意去药店找秋梨膏、枇杷糖浆来着，看了几个版本，配方都有点吓人，比如有罂粟什么的，最后好不容易选了个库尔勒产的秋梨膏，成分最单纯。

       而我这次自己做的成分就更加纯粹了，就是梨子，除此之外什么也没有。一般的秋梨膏都是复方的，除了秋梨，需添加不少润肺止咳的药物，比如贝母什么的，我找不到权威的药用配方，不敢擅自乱用，干脆就做成单方版。在这个基础上，您也可以加红枣、姜、莲藕、百合什么的。我觉得，这个单方版的方法掌握了，以后再想加什么，关键就是比例问题了。

       这次因为经验不足，很多步骤耽误了时间，前后花了近6小时，但尽管如此，成品做好了还是让我觉得实在是太值得了，就这么一小罐，你说味道怎么能这么让人惊艳。我预先准备了冰糖和蜂蜜，但最后都没加，因为成品根本就已经比蜜甜了。而且成品虽不似真的膏体，但非常浓稠挂壁，舀一满勺晶莹剔透中还颤颤巍巍的。才吃过药店买的秋梨膏的小贝同志，尝了这个之后说，味道居然一样，然后很疑惑的问我，你说他们厂家真的也是像你这样做出来的么？

      这个我不知道，我只知道今天的这罐精华，在这个季节，实在是值得与大家分享，花时间的方子我都赶在周末前发啦，诸位，赶紧买梨子去呀


材料：
秋梨10个（约5239g，去皮去核后约3794g，煮后滤出梨汁2182g，最终成品约480g。以上数据仅供参考，更多提示见文末“小贴士”）
工具：
磨绒器或搅拌机或手持搅拌棒（以下步骤按方便手持搅拌棒操作的方式进行）；
以上分量的梨子最少需要口径30cm的锅一口，越大越好；最好不用铁锅，可用不锈钢、珐琅质或各种安全图层锅皆可；密封性超强的高级锅不行，不方便水蒸气蒸发。


步骤：
1、梨子洗净，逐个削皮切小块，直接放在稍大的容器里；
2、削三个左右就可以先用手持搅拌棒搅打第一轮，不用加水（如果7、8斤梨块全等最后一起搅打会不方便）；

3、搅打好之后继续削梨，每增加2个梨就再搅打一次，这样每次搅打都很省力，时间也不需很长，因为重复多次最后还能保证梨茸尽可能细碎均匀；
4、最后一次搅打时间可以比前几次稍久一点，搅拌棒在容器中来回移动，把漏网之梨也都打到（削完剩下的梨核，果肉剩多的记得啃一下别浪费哈）；

5、梨茸全部倒入锅中，中火敞口煮开，不时搅拌，转为小火；
6、梨茸多锅不够大的，开始就先敞口煮，煮个最少半小时再加盖；
7、盖盖煮不超过一小时，可以先关火，搅拌梨茸加速降温；

8、另一边准备容器和多层纱布用来过滤；
9、将煮好降温的梨茸倒在纱布里，包起过滤掉水分，后期需要多角度扭转积压尽可能榨干一点；
10、如果纱布空隙大或者层数少，觉得滤出的梨汁不纯，可以再过滤一次，使收集到的尽可能是纯液体，滤剩下的梨肉老实说不好吃，太噎人，吃不吃随您；

11、滤好的梨汁再次倒回锅中，大火煮沸；
12、此时如果有浮沫要耐心的一次次撇尽；

13、液体清澈后盖盖转小火继续熬煮；
熬煮约一小时后的状态；

14、约一个半小时的状态，此时已经差不多了，想要汁再浓缩一点可以再延长个十分钟；
盖盖煮的特点就是盖子不揭开泡泡很丰富，一开盖拍到的就是比较平静的场景；

15、约十分钟后，糖汁相当浓缩，盖盖煮时金色的泡泡覆盖满表面，揭盖后泡泡逐渐消失，锅中剩褐色糖汁，挖一勺如琥珀般有质感；
16、全部倒入玻璃密封容器，晾凉后冰箱冷藏保存即可。图为锅铲和锅底，可以看出熬煮过的梨汁十分粘稠挂壁。


食用方法：
开水+容器+秋梨膏

小碗中挖两勺秋梨膏，倒入开水冲调，搅拌均匀，温凉后食用，清甜可口，润肺降噪，十分适合秋季食用。
直接食用亦可，由于甜度不输给蜂蜜，我先生单吃就觉得太甜，看个人喜好来选择。


小贴士：
1、配方：药用秋梨膏的配方一般是复方的，除梨外还有不少成分，但我没有权威的方子，判断不了各种药材应添加多少，所以做了这个单方版本，家用已经足够美味；原本还准备了冰糖和蜂蜜，但甜度也已足够，故成品成分不是一般的单纯，只有梨而已；您也可以在此基础上添加红枣、姜、川贝等药材一同熬煮；
2、用量及工具：在材料和工具的部分，我把数据写的比较详细，是为了给大家一个参考：这么庞大的用量，最终只熬出这么一罐秋梨膏——我想熬一次最好准备4-5公斤的梨子，同时配大锅；我用了口径30cm的炒锅，都差点装不下，第一轮熬煮因此耽误了时间（开始很久不敢盖盖，因为沸腾一剧烈就容易扑锅），此外最好不用铁锅和密封性非常好的锅；
3、耗时：最麻烦的部分在我看来是第一步削梨切梨，我花了一部电影的时间，主要是梨子太大，一只手拿不住，效率太低；熬煮虽然也耗时，但人不用守着，就不太操心了；从削梨到出锅用时6小时，除了因为经验不足造成的部分不必要的耽搁，我想做这个怎么也要预留一个半天专心做，当你品尝到成品的味道时，你会深深地感觉很值得；
4、取梨茸：削好的梨子要变成梨子茸有几种选择，成本最低的是磨绒器，纯手工操作，但要磨这么一大盆不是一点点累哦，搅拌机和手持搅拌棒效果一样，如果用搅拌机，全部切好后分批倒进机器里打碎就好；
5、步骤总结：其余的步骤可以总结为三步：连梨茸一起熬煮，滤梨汁，煮梨汁，完毕；
6、滤汁：过滤梨汁可以增加一个步骤，先在金属大滤网上过掉大部分水分，再把剩余梨茸放在纱布上积压出剩余水分；
7、时间提示：
连梨茸一起熬煮（视分量和锅的大小，煮半小时到一小时，我因锅太小，开始不敢盖盖煮，耽误了时间，最后一共煮了近2小时，一小时敞口，一小时盖盖），
滤梨汁（这个步骤需要一些时间晾冷，否则烫手，除纱布外可准备一次性手套），
煮梨汁（我用了1小时40分钟，时间仅供参考，估计至少一小时，以煮到梨汁约剩1/3~1/4，刚揭开锅盖表面覆盖满金色的泡泡为关火标准）；