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【文化】
四家的“蔡”本来是蔡京，因为他是坏人，后来才换成了蔡襄。 袁枚《随园食单》：荤菜素油炒，素菜荤油炒。 据说张家口的确有一个堡里的豆腐能用秤杆勾起来走山路。 北京的豆腐脑过去用羊肉口蘑卤，好羊肉和黑片蘑，还要加蒜泥。 领袖的胃口很好，也很富于中国特色。据说他年轻时常吃长沙火宫殿的油炸臭豆腐干，解放后 还去吃过，说了一句话：“火宫殿的臭豆腐还是好吃。”文化大革命期间火宫殿的影壁便出现 了两行大字———“最高指示：火宫殿的臭豆腐还是好吃。” 东安市场拐角处解放前有家肉店宝华春，有一种酒菜：豆腐皮切细条，在酱肉汤内煮透，微干 ，既吃。 扬州人“早上皮包水，晚上水包皮。”前为喝茶，后为洗澡。 三年灾害时期，对十七级干部有照顾，每月几斤黄豆，一斤白糖，是为“糖豆干部”。 绿豆轧的面条叫杂面，《红楼梦》里尤三姐说：咱们请水下杂面，你吃我看。意思是杂面要下 到羊肉汤了，清水下是没有吃头的。 加了“胡，番，羊”的都是外国来的作物。 徽菜是徽州菜，不是安徽菜。特点是味重油多。臭鳜鱼是突出的代表作。据说过去贵池人以鱼 篓挑鳜鱼至徽州卖，路上得走几天，至徽州，鱼已发臭，徽州人烹食之，味极美，遂为名菜。 我们在合肥的徽菜馆中吃的，鳜鱼是新鲜的，但煎熟后浇以臭卤，味道也非常好，不失为使人 难忘的异味 吃着鲤鱼不禁想起《水浒》。吴学究往碣石村说三阮撞筹，借口便是“如今在一个大财主家做门馆教学，今来要对付十数尾金色鲤鱼”。此地特重鲤鱼，由来久矣。不过吴用要的却是十四五斤的。十四五斤的鲤鱼，不好吃了。这是因为写《水浒》的施耐庵对吃黄河鲤不大内行，还是古今风俗有异了呢？ 《水浒传》第三十八回，宋江在琵琶亭上，忽然心里想要鱼辣汤吃，“便是不才酒后，只爱口鲜鱼汤吃”。宋江是郓城人，离梁山泊不远，他是从小吃惯了鲜鱼的，难怪说腌了的鱼不中吃。 山西人还爱吃酸菜，雁北尤甚。什么都拿来酸，除了萝卜白菜， 还包括扬 树叶子，榆树钱儿。有人来个姑娘说亲，当妈的先问， 那家有几口酸菜缸。酸菜缸多，说明家底子厚。 1947年，由越南转道往上海， 在海防街头吃牛肉粉，牛肉极嫩，汤极鲜，辣椒极辣，一碗汤粉，放三四丝辣椒就辣得不行。这种辣椒的颜色是桔黄色的。在川北，听说一种辣椒本身不能吃，用 一根线吊在灶上，汤做得了，把辣椒在汤里涮涮， 就辣得不得了。 中国人过去对吃盐很讲究，如桃花盐、水晶盐，‘吴盐胜雪’， 现在则全国都吃再精制盐。只有四川人腌咸菜还坚持用自贡产的井盐。 马铃薯的名字很多。河北、东北叫土豆，内蒙古、张家口叫山药，山西叫山药蛋，云南、四川叫洋芋，上海叫洋山芋。除了搞农业科学的人，大概很少人叫得惯马铃薯。 一个细心的法国人米拉德却发现了怪事，公路旁的葡萄树郁郁葱葱，丝毫未收到霉叶病的伤害。经过观察发现这些葡萄树从叶到茎都洒了一些蓝白相间的东西，经打听，才知是园主为防馋嘴的过路人偷吃而洒的“毒药”，由石灰与蓝矾混合配制而成。经试验，这的确是对付霉叶病的好农药。从此，波尔多地区又变成了“葡萄园世界”。同时这种农药以“波尔多液”命名，广泛流传于世界。该农药的化学原理是石灰与硫酸铜起化学反应，生成碱式硫酸铜，具有很强的杀菌能力。 江青一辈子只说过一句正确的话：小萝卜去皮，真是煞风景。因为她喜欢半夜开会，会后有夜宵，有时有凉拌小萝卜。人民大会堂的厨师为了巴结她，把皮削了，萝卜去皮，吃起来不香。 鳜鱼刺少肉厚，蒜瓣肉，嫩，鲜。缺点是不能放养,因为它是吃鱼的;俗话讲“大鱼吃小鱼”,其实吃鱼的鱼并不多,除了鳜鱼,还有鮰鱼、黑鱼(鲨鱼、鲸鱼不算)。 白酒是元朝的时候才从阿拉伯传进来的。宋朝人喝的都是煮酒，而不是蒸馏酒。 高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。苏北名菜“朱砂豆腐”就是用高邮鸭蛋黄炒豆腐。 小孩子吃鸭蛋很小心，会保留完整的蛋壳，然后晚上捉了萤火虫放进去，破洞那儿糊一层薄罗，好看极了。 【各地美食】 塞肉回锅油条：把油条切成寸半长的小段，用手指将内层掏空，塞入加了细葱花、少量榨菜末 或是酱瓜末的肉茸，下半开的油锅重炸——极酥脆。汪说：嚼之真可“声动十里人”。 猪腰炖汤里放一点豆腐皮，可让汤色雪白。 绿豆糕，昆明吉庆祥和苏州采芝斋的最好，油重，而且加了玫瑰花。北京的不加，噎死人了。 灯影牛肉就是轻薄如皮影的牛肉。《东京梦华录》里的“影戏??”就是这个东西。宋代人说的 “??”，指的是干的或者半干的肉薄片。 萝卜原产中国，爱伦堡小说里写过几个艺术家用奶油蘸萝卜，喝伏特加。 汽锅鸡以正义路牌楼旁一家最好。这家无字号，只有一块匾，上书大字:"培养正气"，昆明人想 吃汽锅鸡，就说:"我们今天去培养一下正气。" 他们家的鸡用的是武定肥鸡。鸡肉瘦则柴，肥则无味。武定鸡既肥又有味。据说是把母鸡骟了 ，母鸡骟了，就能长肉，具体怎么回事，不知道。武定现在会的人也不多了。 坐食凉鸡（昆明的白斩鸡叫“凉鸡”） 金华火腿有品级，比较著名的是“雪舫蒋腿”，更高级的是用竹叶熏成的“竹叶腿”。宣威火 腿就没有这么多讲究。 有几种牛身上的特别部位，也分开卖。却都有代用的别名，不会吃的人听不懂，不知道这是什 么东西。如牛肚叫领肝；牛舌叫撩青。很多地方卖舌头都讳言舌字，因为舌与蚀同音。无锡陆 稿荐卖猪舌改叫赚头。广东饭馆把牛舌叫牛胛其实本是牛利，只是加了一肉月偏旁，以示这是 肉食。这都是反蚀之意而用之，讨个吉利。把舌头叫成撩青，别处没有听说过。稍想一下，是 有道理的。牛吃青草，都是用舌头撩进嘴里的。这一别称很形象，但是太费解了。 我在昆明吃过不少次牛大筋，只是因为它好吃，不是为了壮阳。 韭菜花出自曲靖，其实主料是切得极细晾干的萝卜丝。 米线的常见配料“焖鸡”，其实不是鸡，而是腌制过的小块瘦肉。 另一种常见的米线是“爨肉米线”，即在米线锅中放入肉末。这个“爨”字实在难写。但是昆 明的米线店的价目表上都是这样写的。大概云南有《爨宝子》、《爨龙颜》两块名牌，云南人 对它很熟悉，觉得这样写很亲切。 米粉揉成小枕头状的一砣，蒸熟：是为饵块。切成薄片，可加肉丝青菜同炒，为炒饵块，加汤 煮，为煮饵块。云南人认为腾冲饵块最好。腾冲人把炒饵块叫做“大救驾”。据说明永历帝被 吴三桂追赶，将逃往缅甸，至腾冲，没吃的，饿得走不动了，有人给他送了一盘炒饵块，万岁 爷狼吞虎咽，吃得精光，连说：“这可救了驾了！”我在腾冲吃过大救驾，没吃出所以然，大 概我那天也不太饿。 饵块切成火柴棍大小的细丝，叫做饵丝。饵丝缅甸也有。我曾在中缅交界线上吃过一碗饵丝。 那地方的国界没有山，也没有河，只在公路上用白粉画一道三寸来宽的线，线以外是缅甸，线 以内是中国。紧挨着国境线，有一个缅甸人摆的饵丝摊子。这边把钱(人民币)递过去，那边就 把饵丝递过来。手过国界没关系，只要脚不过去，就不算越境。缅甸饵丝与中国饵丝味道一样! 马奶子微酸，有点像格瓦斯，我在内蒙喝过，不难喝，但也不觉得怎么好喝。哈萨克人可是非 常爱喝。他们一到夏天，就高兴了：可以喝“白的”了。大概他们冬天只能喝砖茶，是黑的。 马奶子要夏天才有，要等母马下了驹子，冬天没有。 哈萨克吃羊肉和内蒙不同，内蒙是各人攥了一大块肉，自己用刀子割了吃。哈萨克是：一个大 磁盘子，下面衬着煮烂的面条，上面覆盖着羊肉，主人用刀把肉割成碎块，大家连肉带面抓起 来，送进嘴里。 |
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