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Cheese Vocabulary and Ways to Savour and to Preserve Cheese
2014年9月3日 15:58:14
法国在线
摘要：
法国的奶酪品种繁多，不同的奶酪有着不同的口感、香味、成熟过程、形状和质地，值得人们细细去品味。但是这些美味的奶酪该如何品尝、如何保存呢？下面小编将介绍一些基本的奶酪知识，快一起来学习学习吧。
ABSTRACT：
This article will give an introduction to some basic cheese vocabulary and ways to savour and to preserve cheese.
软质、硬质、新鲜奶酪或蓝奶酪……有着不同的口感、香味、成熟过程、形状和质地……其实人们可以像品味葡萄酒那样去品味奶酪！奶酪是你在法国旅游时绝对不能错过的美味。
如果希望在餐后品尝一个奶酪拼盘，应该在品尝前一小时把奶酪从冰箱中取出。在常温的厨房里，奶酪的香味可以逐渐发展，吃起来更加可口。奶酪应该在室温条件下品尝，就像美味的葡萄酒，太冷的话，香味会被破坏。
为了方便客人，托盘上的奶酪之间要有一定的距离。把那些容易掉渣的奶酪放在盘子的中间，比较干硬的奶酪放在盘子外围。
如何切奶酪对于奶酪的品尝也是一个非常重要的因素。奶酪的形状多样，每种形状的奶酪都有独特的切割方式，目的是达到最大的品尝乐趣。圆形或方形的奶酪应该像切水果馅饼一样切成三角形。三角形的布里奶酪从三角形的顶端向底部切成大小相当的小块。圆柱和树根形奶酪切成圆片。较小的奶酪简单地一切为二即可。
品尝奶酪的经历就像一次真正的认知过程。正如所有的认知过程，要通过感官去了解：需要调动起视觉、触觉、听觉、嗅觉和味觉器官（鼻、舌、口）去感知奶酪的外观、质地、香味和口感。当然，十几个因素会影响某种香味的存在和浓度：奶酪的成熟过程、季节、动物的饮食、产地、环境、奶源本身。每块奶酪都是独一无二的，正是它的众多香味，加上质地、外观、口感、余味、历史等等构成了奶酪的独特性。
如何保存奶酪
保存奶酪就像藏酒一样讲究，需要把奶酪包好，这样其味道和质地都不会受到影响，同时奶酪不会变干，香味也不会流失。最好能够保留奶酪的原包装，如果没有原包装，也可以使用食品保鲜膜或铝箔纸。如果不能单独包装奶酪，至少按不同的奶酪家族进行包装储存。
其实最佳保存方法：把包好的奶酪放在在一个塑料盒中进行保存。如果希望自己品尝的奶酪像刚买回来的一样新鲜，请把奶酪放在冰箱的中间层。温度6-8°C可以减缓奶酪的变化和变干的速度。相反，如果希望奶酪继续“成熟”，可以把奶酪放在蔬菜盒中，10°C左右的温度和一定的湿度对奶酪非常有利。
奶酪世界的法语简明词汇表
Affinage成熟：奶酪成熟的必须阶段，以达到最佳 口感。除了新鲜奶酪外的所有奶酪都必须经过成熟，通常在特殊的温度和湿度条件下进行。奶酪的品种不同，其成熟时间也由几天到几个月不等。这期间，要对奶酪 进行精心处理（翻转、刷洗、穿孔）。这是奶酪制作的最终阶段，比较复杂，需要技巧和耐心。
“Au lait cru”“生奶制成”：是指奶的温度不超过从奶牛身体里挤出来时的温度。如果奶酪是由不超过40摄氏度的奶制成时，包装可以标注“生奶制成”字样。
Caillage凝结：是指使用凝乳酶或乳酸菌，或两者的混合物凝结奶中的酪蛋白的过程。奶的酸化过程会产生凝乳(或凝聚物)和“乳水”（或乳清）。
Caillette皱胃：小牛和小山羊的胃囊。
Contr?les控制：在奶的生产和采集，以及所有的奶酪制作步骤中都涉及控制，专业人士(实验室、奶酪师等)需要对奶酪的品质、成熟度、口味进行一系列的评估。
Conditionnement包装：包装可以保证奶酪的品质。消费者可以通过标签了解奶酪的名称、产地、生产商的地址、名称、脂肪含量（相对干物质进行计算）、保质期和保存温度。
Cro?te奶酪皮：成熟过程中形成的奶酪的表皮部分。
Egouttage沥干：凝乳聚合，分离出乳清，因而可以延长奶酪的保质期。沥干可以自然进行，也可以通过搅拌、凝乳切割（即脱水）和加热来加速沥干的过程。
Fleur花：加入霉菌后的奶酪表皮会生长出的白色霉，因而此类奶酪被成为花皮奶。
Fromages fermiers农场奶酪：使用农场中饲养的畜群所产的奶、经过手工加工生产的奶酪。
Fromage奶酪：在古法语中奶酪被称为“formage”，源自拉丁语的“formaticum”，意为“成形”。奶酪是指经发酵或不经发酵的奶在凝结后，经模具成形的一种食品。
Fromage laitier工场奶酪：和农场奶酪相对应，由合作社或工业化生产的奶酪。奶源来自不同的畜群。
Haloir奶酪干燥室：进行湿度、温度和通风控制的大房间。
Lait thermisé热处理奶：把奶加热到63-68°C间至少持续15秒。
Lait pasteurisé巴氏杀菌奶：把奶加热到至少72°C，持续20秒。巴斯德灭菌法是一种旨在去除奶中不良微生物的技术。
Matière grasse/matière sèche脂肪/干物质：脂肪的比例通常是相对干物质计算的，但标签可表明每百克成品中脂肪的最低含量。干物质、脂肪含量、奶源地需要标注在标签上。干物质的最低含量为23%。
Moisissures霉菌：在奶酪表皮或内部生长的真菌，可以是白霉菌（卡芒贝尔奶酪Camembert，布里奶酪Brie），灰绿青霉（奥维涅蓝奶酪Bleu d’Auvergne、昂贝尔圆柱形奶酪Fourme d’Ambert），或洛克福尔青霉（洛克福尔奶酪Roquefort）。
Moulage成形：凝结阶段结束后获得凝乳，根据不同的奶酪品种，凝乳被放入不同形状、不同质地（木质或金属的）的模具中进行成形。
Résure凝乳酶：小牛和小山羊胃中所分泌的一种酶，为了帮助消化，可以使奶中的固体物质凝结。凝乳酶可以是液体、粉状或片剂的。某些植物(蓟、无花果树)的汁液也具有同样的功能。
Ressuage脱水：这是沥干的一个步骤，通常在温度相对较低的条件下（10 至15°C）进行，目的同样是去除乳清。新鲜奶酪的制作到这一步骤就结束了。
Salage盐渍：盐渍会对奶酪产生三个作用： 防腐、保质和加味。盐渍的方法多种多样：手工干盐腌制；盐水浸渍，通常使用饱和盐水；一些奶酪如冈塔尔奶酪（Cantal）在成形前对凝乳进行盐渍。
Terroir风土地区：是指农业生产上的区域，和该地土壤所提供的风味息息相关。 |
