(3)蒙布朗小方·把熟栗子冻起来

1,

从第一次做栗子泥开始，一直沿用自己的方法，材料简单，操作方便，也最大程度的保留栗子原味。特意再做一次，量化了方子，供各位参考交流。

2，冻过的熟栗子，搅拌机粉碎后是这样松散的类似粉状。

栗子泥材料：去壳去皮煮熟的油栗子（圆形）300克，糖粉20克，玉米油50克，水50（可适当增加）

装饰：淡奶油200克，糖15克，优质可可粉10克

生栗子处理：

1 栗子洗净，左右对称各剪一刀，水中煮熟后去壳去皮。待用。

栗子泥制作：

1 熟栗子沥干水份，冰箱冷冻一小时，或者冷藏过夜。使栗子冻硬。

2 栗子用搅拌机打成松散状。冻过的栗子十分便于机器粉碎。（片2）

3 拌入糖粉。拌匀。

4 加玉米油，拌匀。

5 加水。水量多少最终决定栗子泥柔软程度，挤栗子面条，水量一定在50克之上，请酌情自行增加。

6 栗子泥过筛。（传统栗子蛋糕，可省略此步骤）（片3）

7 待用。

3，栗子泥过筛。

4，栗子泥成品。

小山进海绵蛋糕：全蛋150克（选57克左右的一个鸡蛋，共三个），蛋糕粉90克，糖80克，水饴4克（不放），黄油24克，牛奶38克（水也可以）

蛋糕装饰：淡奶油200克，糖35克，栗子泥200克以上，巧克力碎一点点

6寸方模一只

前期准备：

1 低粉过筛两次。待用。

2 小碗中倒入水饴，隔热水融化保温。待用。

3 模具铺好油纸。待用。

4 牛奶加热，黄油放入，隔热水融化保温，待用。

蛋糕制作：

1 三个全蛋和糖，隔热水，用手动打蛋器搅拌，使糖全部融化。加入保温着的水饴，用手动打蛋器迅速拌匀。

2 此时蛋液仍然保持一定的热度，开启电动打蛋器进行全蛋打发。高速打发至蛋液产生不太容易消失的划痕，转为低速打发。此时蛋液会变得细腻有光泽，丰盈充满小气泡。插入一根牙签检查打发状态，牙签稳稳站立不倒即可。

3 把低粉过筛至2中。快速翻拌至粉末消失。

4 温热的牛奶和黄油，一口气倒入3中。翻拌90次的样子，直至面糊产生光泽，呈液态状细腻流动。（最后面糊的状态很关键，不要因为担心搅拌会消泡而停止翻拌）

5 蛋糕面糊一次性倒入模具，大力震两下。

6 烤箱预热170度。35——40分钟。

7 蛋糕出炉，立刻倒扣在烤网上脱模，5分钟后，把蛋糕翻面，等待完全冷却。

8 打发淡奶油和糖，蛋糕片三层，按层涂抹奶油。

9 栗子泥装入裱花袋，挤栗子面条装饰蛋糕表面。

10 撒上巧克力碎。

5。