探店?|?最牛餐厅：两百餐位每日4万营业额，仅1厨师6小工

会吃会喝 2014-09-23

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探店 | 最牛餐厅：两百餐位每日4万营业额，仅1厨师6小工

2014-09-19 餐饮人微报 行旅视线-酒店餐饮总裁同学会

绍兴是一个静谧的小城市，最近这里新开了一家话题非常多的商场餐厅—盆友圈。这是一家没有筷子的餐厅，菜式设计个性另类，装修时尚透露出青春的气息，但是最让我感到震撼的还是它的高效厨房。200个餐位、人均消费70元、日均营业额4万元，但是厨房里只有7个人，而且是1个厨师配6个厨工。到底他们是如何高效运转的呢？

还是让我为大家去厨房里打探一下吧！

给菜品结构“动手术”

走进“盆友圈”的厨房，那叫一个小而精。面积小，物品摆放到位、空间利用的也很好，最关键的是里面人数少，数来数去只有7个人，丝毫没有印象中那种拥挤而嘈杂的情景。为何7个人就能搞定一家200个餐位的餐厅呢？第一招还是要在菜品结构上下功夫。
“盆友圈”的菜单只有60多款菜品，其中技术含量不高且可以大批量制作的凉菜占到了菜品总数的16%，烤菜占到了菜品总数的50%，蒸菜占到了20%，煲仔、炸、煮的菜品总共占6%，需要炒的菜品只有3类共8款，只占到菜品总数的8%。

为什么要这样设计呢？第一，现在人力成本非常高，一名普通的厨师工资至少要四千元，而且专业厨师既不好招又不容易培养，所以我们要做的就是通过菜式调整，让更多小工代替普通厨师来工作。因此，我们大量缩减了炒菜的数量，同时加重了烤、炸、蒸、煮菜的比例。第二，烤、炸、蒸、煮包括凉菜不仅可以前期预处理，而且烹调中的可变因素又少，利于达到菜品的标准化。这里还要特别说说炒菜。盆友圈的炒菜不仅数量少，而且操作起来也很便捷。前面提到，我们的炒菜只有8款，分别是“聊一聊”系列中的5款菜，小龙虾系列的2款菜和“型男美蛙”这道菜。它们有两个共同点，一是起菜时间快，3-5分钟就能上菜；二是配备傻瓜酱汁，让菜肴制作更标准化和简化。而小龙虾系列就更简单了，开餐前提前烹调好，开餐后来一份出一份。

给菜品做法“减减肥”

给菜品做法“减肥”是我们的第二个提效高招。比如“聊一聊”系列菜品，我们都是将制作菜肴的调料全部在中央厨房搭配好并包装，客人点菜时，只需要将调料和原料放入锅内烧开、打芡即可。烹调一道菜品三步内搞定，是我们设计菜品的首要因素。再比如“黑椒烤鲜蔬”，以前制作黑椒菜都是炒制而成的，现在我们改用烤的方法烹调，一个厨工就可以完全胜任。

妙用智能化设备

在我们的厨房里，高效的厨房设备也是提效的一大因素。比如我们的招牌菜“会跳钢管舞的鸡”，正常的烤制时间大概是40分钟。时间这么长，一来影响上菜速度，二来影响翻台率。为了加快上菜速度，我们专门订制了可以电脑控制的万用蒸烤箱。控制面板就像iPad一样，上面输入了我们所有需要用万用蒸烤箱制作的菜品名称以及它们各自的烤制温度和烤制时间。比如说你想制作“会跳钢管舞的鸡”，那么点击这道菜的名字，控制面板上会出现两个选项：一个是预热模式，一个是加热模式。开餐前半个小时，我们可以点击预热模式，将鸡挂入万用蒸烤箱你就不用管了，它会自动加热，鸡肉成熟后自动停止。当客人点菜时，我们再点击加热模式，只需要5分钟，菜品即可上桌。对于厨师来说，使用这种烤箱更方便了，只需要手触面板即可，什么控制温度啊，烤制时间啊，全部都是浮云，一切都不需要有人专门负责。

除了更智能化的万用蒸烤箱外，我们还有可定时的炸炉、煲仔炉和蒸箱，有了这些设备，你说我们还需要那么多厨师干什么，几个小弟就可以搞定了。

个性原创引来抄袭无数

会跳钢管舞的鸡

点赞理由

烤鸡放在特制的容器上上桌，立体感强，就像一只依附在钢管上跳舞的小鸡，而且充满时尚气息的菜名也深受年轻人的喜爱，所有桌桌必点不是问题。除了客人喜欢外，现在这道盆友圈的原创菜已经被无数商超店的厨房大佬广为抄袭，继而流行于江浙和广东。那么吸引食客点击、同行抄袭的它到底是如何制作的呢？

预处理

1.取净清远鸡1只(净重1千克)清洗干净，晾干水分后加入自制的腌料100克将鸡内膛和表面涂抹均匀，并轻轻搓揉以便鸡肉更好的入味，将鸡放在可以漏水的塑料筐内，腌制3小时以上。2.锅内水烧沸，手提鸡头，将沸水均匀地浇淋在鸡身上，直至鸡皮收紧。3.用干净的毛巾擦干鸡身上的水分，然后淋上脆皮水，用电风扇吹干水分（约耗6小时）。4.每天中午11:00或者下午4:30，我们会将鸡挂在蒸汽烤箱内，选择烤鸡的预热模式（烤制温度130℃），烤制 30分钟。