 文/李舒 京都，是一个永恒的话题，尤其是和美食联系在一起的时候：豆腐的清味、笋的鲜香、九条葱的清新，还有不断挑战视觉想象力的京怀石料理…… 可是，林文月先生在《京都一年》中说，讲究吃的是大阪人，京都人在意的是穿。在她的眼里，所谓“京女”，可以为了一件友禅染的小袖，忽略桌上的一切珍馐美味。 抱怨京都饮食的，不只林文月一个人。江户的滑稽小说家曲亭马琴便评价京都是“鱼类贫乏之土”，夏目漱石以京都为背景创作的小说《虞美人草》里，也鄙视京都人的口味：“怎么又吃海鳗。天天就知道吃这个，一肚子碎骨头。京都这个地方实在愚蠢，我们还是快回去吧。” 诚然，身处内陆盆地的京都，确实很难吃上鲜鱼。但京都人对于水产品的热爱不会改变。我们这次探访京都，恰在祇园祭。烈日炎炎，高温闷热，久居京都的老饕汪先生却说，这时节正好吃海鳗，便是京都人所说的“鳗祭”。海鳗性情凶暴，京都的厨子，有处理海鳗的绝活，入滚水，皮骤紧缩，鱼肉绽开如白牡丹，配上朱红色的梅肉和碧绿色的紫苏，确实让人有一口吃掉的冲动。 这些美味，究竟是如何来到并不盛产水产的京都呢？ 我们需要离开那些胭脂香粉的花间小路，离开那些充满亲切气息的千年巷陌，离开那些静寂庄严的枯山水宝刹，京都往北，气象一变，崇山峻岭之间，有数条古道。 如今，到底是荒凉了，游人不知这些古道的由来；连本地人似乎也没那么注意它们。鲭街道，这名字没有丝绸之路听上去那么气势恢宏，却有着独特的魅力——散发着炭火和烤鲭鱼的混合香味。 这些道路很古老，但鲭街道这个名字，却只有五六十年的历史。在室町时代，鲭街道叫若狭街道。根据永江秀雄在1998年的《鲭街道》中记载，鲭街道这个名字是二战后才开始使用的。起初，它只用来称作一条路的名字，现在，从若狭到京都的路普遍都被叫作这个名字。它承载的不仅是海鲜，更是人和文化。 鲭街道的起点，是福井县小浜市。这座小城在最近几年声名鹊起，因为一个近乎搞笑的理由。“小浜”这个名称的日语发音是“Obama”，和美国总统奥巴马的发音一致。一笔写不出两个“奥巴马”，2006年，奥巴马访问日本期间，也曾经在接受日本电视采访时开玩笑说：“I am from Obama City in Fukui Prefecture。”小浜人兴奋不已，小浜人甚至推动成立了奥巴马后援会，原因只有一个——因为奥巴马，来小浜旅游的人一下子变多了。 然而在古代，小浜并不是这么默默无名。早在飞鸟和奈良时代（约公元600～784年），天皇的御厨都出自小浜隶属的若狭国，若狭便得到了“御食国”的称号。我们在若狭町三方五湖观光协会事务局长藤内寿博的带领下，参观了新建成的若狭历史博物馆。在那里，我们看到了被还原的“奈良时代天皇的餐桌”，内有鲷鱼、章鱼、鲑鱼、蟹肉和鳆鱼，都来自若狭国。除了食物原材料，若狭还出产质量相当高的盐和醋——这对调味品稀缺的古代日本来说，简直比黄金还要珍贵。从那时候开始，小浜便和淡路岛、伊势、志摩等地一样，成为奈良和京都海产品供给地之一。 在如此众多的鱼类中，有一种京都人最熟悉的海鱼，老少咸宜，无论贵族平民，都深深迷恋，这便是鲭鱼，中国人更熟悉它的另一个称谓：青花鱼。根据1767年板屋一助所写的《稚狭考》中所说，鲭鱼本来是能登冲的特产，后来能登冲禁止捕捞鲭鱼，若狭的鲭鱼便一跃成为全日本最有名的鲭鱼。运送鲭鱼的鲭街道共有5条，其中最常用的，是从小浜，经由上中町的熊川宿，以及贺滋县的朽木村，最后到达京都的出町柳的若狭街道。 靠运送货物往来于小浜和京都之间的劳动者有一个特别的称呼：“若狭负者”，他们每次每人背10贯重（37.5kg）的东西，选取山中最近的道路，唱着“京都呀，远在十八里外”的歌谣，一路赶来，有时为了赶路，只能吃路边的青草果腹。江户后期的俳句诗人与谢芜村曾经为他们写过“穿梭在夏日之山间的若狭人”这样的诗句。 在江户时代，男人的步行速度大约是一天十里地，从小浜走到京都，大约需要走两天时间。熊川宿便成为连接两地举足轻重的宿场，是驿客们下榻休憩之地。500多年后的熊川宿在当地政府的扶植下，仍旧努力保持着鲭街道中转站的旧貌。然而，过去的荣光终究已经过去，当我们拜访那里时，熊川宿的鲭街道显得空空荡荡。我们随着潺潺的水渠流水声，漫步于街道之上，两边是重山形的排烟屋顶，还有当时供驮运货物的人使用的马匹拴桩，如果不是看到那些真实存在过的藩政时期的古文书和御用日记，我们实在很难感受到昔日的熊川宿那股曾经存在过的人声鼎沸和熙熙攘攘。 两天，当然不能将新鲜鲭鱼从小浜带到京都，人们便采用盐腌渍的方法保存鲭鱼，加腌渍的生姜与酱油，整条鱼背覆盖醋饭，就是至今仍广受喜爱的“鲭寿司”。每逢节庆典礼，京都人家都离不开此味。生于福井的作家水上勉年幼到京都相国寺的瑞春院出家，之后又还俗。他曾独自在祇园白川畔的料亭，品尝鲭寿司。这位福井作家便感慨道：“脂肪饱满的青皮与淡白的鱼肉，鲭鱼寿司一定要这两者的完美融合，海带的精华也深入其中。米饭与鲭鱼的搭配，恍惚如男女交融的性感。” 在京都，鲭鱼寿司是名贵的食物；在小浜，人们用烤炙的方法诉说着对鲭鱼的另一种爱。来到鲭街道的起点，有家有着两百多年历史的烧鲭鱼店朽木屋。63岁的益田隆是第12代传人，他们的祖先是“若狭负者”，据说曾经受到若狭藩的特别优待：“其他的‘若狭负者’都必须等我们出发之后，才能出发。所以，我们家总是第一个背着鲭鱼到达京都。” 益田家的“优待”是真是假已经无从考证，但有一点可以证实，朽木屋的烧鲭鱼，确实远近闻名，新鲜烧好的鲭鱼，可以听到鱼皮被撕开的清脆音色，咬下时鱼肉微微冒出轻烟，每一口都散发出鲭鱼的独特香味，不需要任何调味料，已经是最美妙的食物。 益田家的烧鲭鱼最初用两支扁竹夹住来烧。选用竹子，是因为竹子有韧性，穿鱼可令鱼保持线条。烧好后用草席卷成扁担，每次几十担挑往京都卖，很受欢迎。然而益田隆却发现，这种方法看起来简单，但不能使鲭鱼均匀受热，便改将鱼Z形穿起，“这样可以让鱼穿起来薄一点，能更快熟透。”另外，烤鱼时的温度也非常重要，“约700℃烧20分钟便可，烧的时候切勿转来转去挥掉油分，让渗出的鱼油留在鱼身，可保持光泽。” 让人意外的是，鲭鱼街道起点的名物烧鲭鱼，却并不是来自若狭本地，居然来自挪威。因为日本人对于鲭鱼的需求实在过大，过去十年，平均每年渔获超过40万吨，但仍供不应求。鲭鱼的产量已经一年少过一年，以福井为例，1970年代的渔获量最高达1.3万千吨，但近年已跌至只有200吨。“会有客人特别要求，要吃若狭的鲭鱼，我也会特意烧给他。不过哦，挪威的鲭鱼油份其实更多，更适合烧着吃。” 谈话间，忽然呼啦啦来了一群人，他们在“鲭街道起点处”碑石前合影留念，又涌到朽木屋买光了益田先生一大早烤好的鲭鱼。这群人来自京都步行者协会，他们参加的活动是“重走鲭街道特别纪念活动”。年纪最大的与多分正敏先生今年67岁，已经是第14次重走鲭街道。他告诉我们，每一次重走鲭街道，他们都会先到朽木屋吃烧鲭鱼，两天后到达鲭街道的终点京都出柳町：“在终点处的商店街，我们总是去吃鲭鱼寿司，鲭鱼入口的一瞬间，所有人都会觉得，这真是最特别的享受。” >>>>>>><<<<<<< 附：“完美关西 寻味之旅”小攻略 ▼吃 此行一路味蕾都有最顶级的餐厅陪伴。位于円山公园的“未在”是连京都人都趋之若鹜的米其林三星餐厅，每晚只提供12个席位，从视觉到味觉，都将带给你一股“京都”旋风。大阪的米其林二星餐厅“多古安”主打河豚料理，你不用再望豚止渴，此行将带你去“多古安”深度尊享最安全的河豚大餐。同时，不能错过的和果子将由季节限定的“茶寮宝泉”带来，而京都最棒的“山元麺蔵”乌冬面也不愿缺席这次关西饕餮食单。 ▼住 顶级温泉酒店岚山渡月亭不仅历史悠久，更拥尽京都美景：大堰河绕岚山潺潺流过，山上松柏青葱茂密，山下竹林片片，美得有点不现实。 ▼行 此番全程搭乘中国国际航空公务舱直飞往返，无疑可以成为一次足够舒适的旅行体验。 ▼游 到锦市场一探究竟，绝对是京都食文化的难得体验。而奈良的“中谷堂”则给予一次非凡的视觉感受，大师傅的打年糕绝技过目难忘。 |
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