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茶叶中国7月30日讯 佳茗似佳人。饮茶，已成许多人生活的一种习惯。空闲之余，泡上一杯汤清叶绿的茶水，闻之香韵绕，观之变化多，品之味浓爽，思之乐融融。 在乡下，人们往往把一碗茶的质量，作为对一户人家、一位主妇品位高低的评判标准。喝过一次茶，便对这户人家的了解个八九不离十了。比如，“某某家的茶有一股泔水味，锅都没洗干净。”“某某家的茶烘焦了，那个苦呀，火候也没掌握住。”凡此种种，可见对人的评价，归根结底是对制茶水平的要求。 茶香时节，记者专程前往浙江省江山市保安乡化龙溪村龙井自然村，实地体验了当地纯手工制茶的过程： 杀青：锅温180～240℃，投叶量500克左右，双手抓青叶翻滚和抖抛，掌握“高温杀青，先高后低”，“抛闷结合，以抛为主”的要领，一人翻炒，一人在旁用扇扇之。当杀青叶抓一把放开后自然散开时，就可出锅揉捻。 揉捻：将杀青叶倒在茶叶专用竹匾上，用扇子扇凉，双手抓紧杀青叶依顺时针转动揉，反复揉数遍，中间松抖一次，揉捻时间约10分钟，直到叶子结子（成条）为止。 整形炒干提香：将经过揉捻的茶叶放入锅温100℃～120℃的锅中，用双手在锅中翻抖（手法与杀青相似），待茶叶五成干，再出锅揉捻，使茶叶卷曲更加紧凑。 初烘：采用专用茶叶烘笼，下置烧旺的木炭，要求高温薄摊快速，出笼后快速用扇子降温，翻匀上烘，经三次翻烘后，待茶叶达八成干时，下烘摊凉。 复火：将2～3焙笼初烘茶叶拼成一笼继续烘干，温度控制在80℃左右。要求低温长烘，中间翻笼2～3次，直到手磨茶叶即成粉末下烘冷却至室温，装袋。 将茶青加工成干茶，需要3～5小时，需操作师傅根据茶青失水率和鲜叶老嫩度，灵活掌握投叶数量、温度等，做到温度合适，数量适当，轻重适宜。这样才能制出一锅香气清鲜，滋味浓爽，令人回味无穷的手工茶。（伍策 黄水福 桂炜芳） |
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