20款家庭秘制卤菜的方法

家庭秘制卤菜的方法

　　

    入味、爽口、开胃、过瘾…任何一个词形容它都不会过分！而这一系列的菜，知道调卤水就能做好。学会了这个，想吃啥卤啥，超方便

　　麻辣鸭头

　　食材：鸭头1000g、脾县豆瓣酱20g、八角2个、草果适量、丁香适量、小茴香适量、香叶适量、干辣椒3个、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽15g、蚝油10g、盐2g、糖5g、姜片适量、蒜片适量、高汤适量

　　做法：

　　1、鸭头洗净
　　2、锅内下油中火烧到热，加入干辣椒，花椒、麻椒
　　3、下豆瓣酱炒香
　　4、下姜片，蒜片翻炒出香味
　　5、老卤汤
　　6、再加入老卤汤、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，大火煮卤汤20分钟
　　7、将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头，大火烧开，转小火卤煮1小时即可

　　香卤鸡杂

　　食材：鸡胗2个、鸡心2个、鸡肝2个、鸡肠2副、油适量、盐适量、生抽适量、老抽适量、料酒适量、干辣椒适量

　　做法：

　　1、鸡杂洗净备用。鸡肠划开洗。
　　2、油锅烧热，放八角爆香。
　　3、放辣椒。
　　4、放葱姜。
　　5、一起炒香。
　　6、放鸡杂进去炒。
　　7、加料酒去腥。
　　8、放生抽提鲜。
　　9、加盐调味。
　　10、加一大碗水，开小火煮四十分钟。
　　11、等收完汁就可以出锅了。

　　麻辣卤鸡爪

　　食材：鸡爪500g、食用油适量、精盐适量、香料包适量、酱油适量、老抽适量、冰糖适量、生姜汁适量、白酒适量

　　做法：

　　1、鸡爪洗净备用。
　　2、准备香料和生姜汁备用。香料可以根据各家现有材料准备，因为是麻辣味，花椒和辣椒必不可少。
　　3、鸡爪逐个剪去指甲备用。
　　4、将鸡爪剁两开备用。
　　5、锅内加入清水，放入少许白酒，煮开。
　　6、将过水的鸡爪捞出备用。
　　7、炒锅放油，下入香料炒香。
　　8、为防止辣椒糊掉，香料炸香后，放入辣椒炒出香味。
　　9、加入适量清水。
　　10、加入生姜汁、老抽、酱油、冰糖调和卤水味道和色泽。
　　11、放入飞水后的鸡爪。
　　12、大火烧开汤汁，转小火30分钟后关火，焖至食用即可。

　　吮指鸭掌

　　食材：鸭掌250g、盐适量、香叶适量、姜适量、蒜适量、白糖适量、花椒适量、料酒适量、生抽适量、老抽适量、八角适量、桂皮适量、辣椒适量

　　做法：

　　1、鸭掌去指甲洗净
　　2、锅内加水放入鸭掌煮三分钟，然后捞出鸭掌洗净浮沫
　　3、洗净的鸭掌放入电饭锅，倒入香叶，八角，桂皮，姜，蒜，花椒，辣椒等材料
　　4、加入2大勺料酒
　　5、加入1大勺老抽，上色的
　　6、加入5大勺生抽，提鲜的
　　7、加少许白糖
　　8、加入三倍的水
　　9、盖上盖子，按下煮饭键或煲汤键或煮粥键等，煲上40分钟左右就可以了。
　　10、非常的美味。拍照前我啃了一个，在拍照的时候还直咽口水

　　卤水猪耳朵

　　食材：猪耳朵2个、老卤1块、卤炖料包1包、老抽30ml、冰糖15g、盐适量、料酒20ml、葱姜适量

　　做法：

　　1、准备好所有的食材。
　　2、猪耳朵刮洗干净冷水入锅焯烫过凉。
　　3、老卤放入锅中小火加热化冻。
　　4、再加适量的清水放入猪耳朵。
　　5、再加入卤炖料包。
　　6、加入葱姜。
　　7、倒入黄酒。
　　8、再加入老抽。
　　9、再加入冰糖。
　　10、大火煮开后撇去浮沫。
　　11、小火卤煮40分钟后加入盐调味。
　　12、关火后加盖焖至20分钟。
　　13、捞出稍冷切丝即可食用。

　　香卤豆腐丝

　　食材：豆腐皮500g、卤汁适量、料酒1汤匙、熟芝麻适量、红油1/2汤匙、白糖1/2汤匙

　　做法：

　　1、豆腐皮洗净后沿着一边卷起来，留5公分不卷。
　　2、用刀把卷起来的部分切成细条。
　　3、把切好的豆腐丝抖开。
　　4、沿着没切的那部分把豆腐丝卷好，用牙签扎上固定。
　　5、把处理好的豆腐丝放入卤汁锅里。
　　6、放入几粒红辣椒，大火煮开后，关火，卤制一夜即可入味。
　　7、捞出卤好的豆腐丝。
　　8、把豆腐丝切成喜好的长度。
　　9、把豆腐丝盛到干净的小盆里，放入一汤匙料酒。
　　10、放入半汤匙白糖，拌匀。11、喜欢辣味的可再放入半汤匙红油。
　　12、最后洒上熟芝麻，拌匀即可。

　　卤鸡蛋

　　食材：鸡蛋500g、盐适量、香叶适量、八角适量、桂皮适量、白糖适量、生姜适量、白酒适量、老抽适量

　　做法：

　　1、鸡蛋洗净后放入煮锅，添入足够的清水，以没过鸡蛋为好。放入香叶、八角、桂皮、精盐、生姜。
　　2、倒入适量老抽。
　　3、倒入一汤匙白糖。
　　4、煮锅上炉，小火煮至鸡蛋熟。
　　5、把煮好的鸡蛋的壳敲破。
　　6、调入白酒，鸡蛋放在汤汁里卤制两天即可。

　　卤鸡腿

　　食材：鸡腿1000g、油适量、盐适量、生姜汁适量、老抽适量、酱油适量、大酱适量、卤料适量、葱适量、白糖适量

　　做法：

　　1、准备鸡腿备用。
　　2、大葱洗净，准备卤料别料，卤鸡用料，可适当加大白芷用料。
　　3、将鸡腿涂抹上蜂蜜上色。
　　4、油温8成热，下入涂抹蜂蜜的鸡腿。
　　5、两面金黄即可。
　　6、炸好的鸡腿捞出备用。
　　7、炒锅放油，下入白糖炒出糖色。
　　8、糖炒泛黄冒泡时，下入卤料煸炒一下。
　　9、加入适量的水，放入大葱段。
　　10、加入生姜汁、食盐、大酱、老抽、酱油和卤料包。
　　11、放入炸好的鸡腿，加高压锅盖，中火煮开，改小火，定时17分钟。
　　12、自然解压后，即可打开锅盖食用。

　　卤味拼盘

　　食材：后腿肉1块、鸭腿2个、猪肝1块、油适量、盐适量、桂皮3块、八角6个、小茴香5g、花椒5g、青花椒5g、肉豆蔻5个、山奈5个、草果3个、香叶10片、干辣椒10个、丁香4个、生姜5片、大葱1根、水1500g、卤水1000g、冰糖100g、豆腐干若干、熏干若干、花干若干、海带少许

　　做法：

　　1、准备材料。大葱切段，生姜切片。
　　2、猪肉、豆腐干洗净。海带泡软。
　　3、猪肝洗净，撕掉白膜备用。
　　4、锅里烧开水，将猪肉、鸭腿洗净焯烫，去除血沫。再将猪肝洗净焯烫去除血沫。
　　5、起油锅，放入冰糖，待冰糖融化，
　　6、颜色变成深褐色的时候，立即关火。
　　7、锅里倒入高汤或者清水
　　8、倒入卤料（桂皮 3块 八角 6个 小茴香 5克 花椒 5克 青花椒 5克 豆蔻 5个 山奈 5个 草果 3个 香叶 10片 干辣椒 10个 丁香 4个 ）
　　9、放入生姜 5片 大葱 1根
　　10、倒入卤水 1000克
　　11、放入猪肉、鸭腿，大火烧开后转小火，煮到30分钟的时候
　　12、加入猪肝，豆腐干、熏干、花干继续煮40分钟
　　13、最后再放入海带卤15分钟。剩下的汤汁，捞掉葱姜，撇去油沫，就成了老卤，凉透后放入密封盒里面冷冻。
 

之前试过很多卤菜配方，今天搜集了一些最省事，味道最接近外面卖的菜单。一次性把鸡翅，鸡蛋，豆腐。。全卤了，过足瘾...想要卤菜好吃最主要的就是卤汁儿！喏~~家庭自制秘方都在这里了！

　　辣汁卤藕

　　食材：卤水2000ml、莲藕800g、油泼辣子20g、醋10ml
　　做法：1)准备卤水一罐2)莲藕切去两头，不要削皮，分切成15CM长左右的段，洗净备用3)取一大砂锅，倒入卤水，大火煮开后下入藕段4)盖上盖，煮至再次沸腾时改小火，再煮15-20分钟即可5)如果拿不准时间，可以试着用一根筷子插入藕中，如果感觉可以轻松捅入，就表示已经卤好，如果感觉有硬度，捅到一半就捅不动了，就表示还没卤好，还要继续煮6)将卤好的藕取出，置于盘中晾凉7)待冷却后切成小片8)油泼辣子、醋、卤水调成味汁9)倒在藕片上，拌匀即可

    卤肉豆皮鸡蛋

　　食材：五花肉250g、鸡蛋6个、炸豆皮100g、米酒1500ml、酱油300ml、葱适量、姜适量、蒜适量、辣椒适量、五香粉1小勺、八角适量、冰糖适量
　　做法：1)这边材料：五花肉、鸡蛋、炸豆皮。2)把鸡蛋洗净放在水里煮熟。3)煮熟后的鸡蛋剥壳后备用。4)五花肉切块。5)炸豆皮先用热水泡软。6)准备辅佐料：蒜头、辣椒、姜、胡椒、冰糖、八角。7)把辅佐料：蒜头拍碎、辣椒、姜切片。8)压力锅里倒入适量的油、把蒜、辣椒、姜、放入爆香。9)再把五花肉放进锅里小炒一下。10)倒入酱油300ml。11)加入米酒1500ml。12)加入炸豆皮。13)加入熟鸡蛋。14)加入一小勺五香粉。15)加入适量的冰糖。16)最后加入葱压味。17)盖上压力锅盖、先开大火煮。等压力锅发出声音后、开小火继续煮十五分、即可熄火。
  
　　美味卤香干

　　食材：香干500g、鸡蛋4个、浓汤宝适量、卤料适量、生抽适量
　　做法：1)准备好材料，鸡蛋煮熟去壳。2)炖锅里加入半锅水，将卤料放入汤内。3)豆干表面滑刀。4)将香干和蛋放入卤水中，加入适量生抽、盐。5)锅上火，水开后改小火炖上1小时。
  
　　五香卤鸡爪

　　食材：新鲜鸡爪500g、八角适量、桂皮适量、香叶适量、生姜适量、精盐适量、老抽适量、莨姜适量
　　做法：1)鸡爪清洗干净，去爪尖。2)把鸡爪放入清水锅里，水开后煮5分钟离火捞出鸡爪，等鸡爪凉后用清水冲洗。3)砂锅里放入佐料。4)把鸡爪码放好后，倒入清水，以没过鸡爪为准。5)倒入一汤匙老抽。6)加入适量精盐，大火煮开后关火，卤制几小时后即可食用。
  
　　卤鸡腿（古法鲜烹）

　　食材：土鸡腿500g、猪油5g、辣椒红油5g、全肉型牛肉酱5g、老卤水500ml、生姜少许、米酒少许
　　做法：1)鸡腿处理干净，用叉子在腿上刺出密集的小孔2)坐锅烧水，下姜片、米酒、鸡腿飞水，捞出沥水待用3)坐锅起油，下姜片爆香4)下辣椒红油、牛肉酱，翻炒煸香5)下鸡腿，翻炒一分钟6)下老卤水，大火煮沸，转中小火7)每三分钟鸡腿一翻身，期间汁水片刻不停淋在鸡腿上，煮30分钟8)待汤汁收浓，鸡腿半分钟一翻身，收至浓油性汤汁起锅即可
  
　　卤猪蹄

　　食材：卤料1包、辣椒、姜、蒜、葱头、鸡精、冰糖（也可用砂糖）、生抽、老抽、老酒、胡椒粉
　　做法：1)洗净猪蹄，用开水煮到皮发胀，然后取出用指钳将毛拔除，后斩成小块。2)锅内加入卤料和水烧沸，调好口味和色泽。3)放入猪蹄，大火烧沸转小火．卤至用猪蹄酥烂时即可，装盘时可撒些白芝麻和葱花点缀。
  
　　电饭锅版香卤凤爪

　　食材：凤爪400g、鸡翅尖150g、鲜柠檬叶1片、姜片2片、鲜黄皮叶1片、白糖20g、生抽20ml、花生油10ml、盐2g
　　做法：1)锅内烧开水，放入鸡爪，翅尖焯水。捞起用凉水冲洗大约2分钟。锅烧热，下白糖。化开后入鸡爪、翅尖上糖色。2)加姜片、柠檬叶、黄皮叶、生抽、少许油、凉水烧开。3)转放入电饭锅内。卤8-10分钟就可以了。如果要吃软烂点的，就加到15-20分钟。4)8分钟后停电开盖。卤得刚刚好呢，还有少许汁。
  
　　卤水翅尖

　　食材：鸡翅尖500g、卤水适量、食盐适量、花椒适量、麻椒适量、大茴适量、老抽适量、白糖适量
　　做法：1)准备一份鸡翅尖洗净备用。2)一份老卤水从冰箱中取出备用。3)将卤水放入锅中，重新加入调料：食盐、花椒、麻椒、大茴、白糖和老抽。4)将洗净的鸡翅尖倒入调好的卤水中。5)电压力锅，选定鸡鸭2程序，定时15分钟，保压结束即可食用。

　　香辣鸡脖

　　食材：鸡脖子 1200克
　　卤汁用料：葱 2根、姜 1块、丁香 4颗、花椒 1撮、八角 2个、干茴香 1小撮、桂皮 1块、香叶 3片、料酒 0.5杯、酱油 0.5杯、白糖 3大勺
　　红油用料：干红辣椒 1大把、姜 1小块、蒜 3瓣、花椒 1撮、白芝麻 1小撮、葱 2根
　　做法：1)把鸡脖子清理干净，斩段。2)再把姜蒜切片，葱切成段。3)再飞水后放到锅里，接着放葱，姜，蒜，丁香，八角，干茴香，花椒，七八个干红辣椒，桂皮，香叶，料酒，酱油，白糖，水和盐，高压锅喷气后转小火压20分钟。4)鸡脖子卤好后捞出来，备用。5)在炒锅里下油，爆香姜片蒜片葱段和花椒。6)随后加入干红辣椒，略炒，倒入鸡脖，撒入白芝麻，翻炒两三分钟后，起锅盛盘。
  
　　卤三味

　　食材：鸡中翅250g、鹌鹑蛋2500g、鸡肉肠200g、红糖适量、果皮适量、卤水适量、酱油适量、姜适量
　　做法：1)准备材料。2)把红糖片切碎，备用。3)把鹌鹑蛋煲熟。4)鹌鹑蛋煲熟后去壳。5)先把鸡中翅、肉肠子，加上姜片、酱油、卤水、果皮腌制一小时，中途翻拌。6)再加上鹌鹑蛋去腌制（三者腌制所需2小时左右），中途翻拌。7)腌制好了，放进锅中，加上红糖片碎。8)翻拌几下，盖上锅盖，小火卤半小时，中途翻拌。
  
　　卤水拼盘

　　食材：鸡翅6根、鸡蛋5个、豆腐1块、啤酒适量、盐适量、老抽适量、红糖适量、姜片适量、葱段适量、八角适量、桂皮适量、花椒适量、红辣椒适量、香叶适量、淀粉适量
　　做法：1)鸡蛋放入煮蛋器中煮至七、八分熟；2)煮好后去壳备用；3)在豆腐表面上拍层薄薄的淀粉4) 烧热锅， 放入油， 下入豆腐煎一下；5)将豆腐煎至两面金黄色6)在鸡翅表面划上两刀， 方便入味；7)将准备好的豆腐、鸡蛋和鸡翅放入煲中， 再放入姜片、葱段、 八角、桂皮、花椒、红辣椒和香叶；8) 再加入适量的红糖和没过原料的啤酒， 再加入老大勺老抽；9)大火煮开， 并捞去浮沫；10)转为小火， 加盖煮上三十分钟；11)煮好的卤味捞出放入能没过原料的碗中泡上二个小时以上；12)捞出后切片装盘。
  
　　送大家一个简易版万无一失的卤水秘方：1)锅中放入3千克水，放入买回来的卤料包和调味料，煮开，关小火煮40分钟左右即可。2)捞出纱布袋卤料渣就可使用，卤水可反复使用，越陈越香。