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[原料]
鸡脯肉-125克 湿淀粉-40克
熟火腿末-5克 盐-3克
鲜菜心-5根
清汤-1500克 胡椒粉-0.5克
鸡蛋清-4个
也可用金钩、竹荪等辅料，视自己经济情况而定。
[烹制方法]
1.将鸡脯肉去筋，捶成红茸，盛入碗内，用清水 50克解散，再加入鸡蛋清、湿淀粉、川盐2克，搅成鸡浆。鲜菜心放入沸水内焯一下，用清水漂凉，修整齐。
2.炒锅置旺火上。放入清汤 1300克加川盐烧沸，再将鸡浆加冷清汤调稀搅匀倒入锅内，轻轻地推动几下，烧至微沸，将锅移至小火上冲 10分钟，待鸡浆凝成雪花状时，先在大汤碗内放入菜心，再将鸡豆花舀在其上。锅内清汤加味精注入碗内，最后在豆花面上撒火腿末即成。
[工艺关键]
1.“制茸”是一道关键。肉末捶茸，如筋未去尽，就不可能有豆花式的细嫩之质。
2.鸡茸、蛋清、豆粉的渗兑比例是第二道关键。这里因原料含水，气温、湿度的千差万别，有不可衡量的问题，有难以言传的妙处，稍一失调，不是下锅成坨，就是不能成花；成“豆花”的时间以汤清里的鸡茸浆凝聚成团为度。
3.用火是第三道关键。火小冲制不会熟，火大了会冲散花。火候要自行拿捏好。
[风味特点]
1.“鸡豆花”是四川的传统名菜，至今已有百余年历史。此菜为四川厨菜的看家菜，成菜颇有特色，为川中清淡醇厚的代表菜之一。
2.“鸡豆花”色泽雪白，形似豆花，以鸡为料，故名。它一入口，你会感到它嫩如豆花之质，细细品尝，才又感到它的味比豆花更高一筹，而用以冲制“豆花”的汤是一种特制清汤，它也是以鸡为主要原料制成的，这种汤味极鲜美，清澈见底，汤中无一物。正所谓“吃鸡不见鸡，不似鸡肉，恰似鸡肉，胜似鸡肉。”
3.“鸡豆花”为咸鲜味型。色泽洁白，成团不散，质地细嫩，咸味鲜美，营养丰富，老少咸宜。
又侃一点美食经历。2011年9月某一天，意外收到一张请帖，说邀请参加一个国际汽车零部件展的开幕宴会。
地点在人民大会堂的国宴厅。
从来没有到过那样的地方去享一乐。也就穿得周吴郑王地去了。
主办的三家单位真算得是土豪级的。数了数，100多桌；精印的菜谱上山珍海味有12菜品。单一桌下来，估计不会少于8千。烧钱啊。
但那一道汤很令我惊奇，是鸡豆花。
在我看来，鸡豆花实属平常菜肴。记得我在成都荣乐园修炼时，做过，用料简单，也不很值钱。鸡脯肉、鸡蛋而已。
这国宴级宴席上的鸡豆花最后上菜时，品尝了，做得还算地道，“豆花”莹白，汤味鲜美。衬底的食材是金钩、竹荪。
我做鸡豆花有失败过的经历，全用鸡肉来做的“豆花”，火候做工都要拿捏得当。有一两次，粘合不起来，成了一锅鸡羹。
老实说，这道菜对于老年人、娃儿们是再合适不过的。只是要做出来，得看自己的定力。
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